Один ресторатор по имени Сун Мин рассказал о проблемах, которые приходится решать на пути к процветающему бизнесу.

Существует стереотип, что открыть заведение общественного питания достаточно легко: арендовал помещение, нанял персонал и – вперед к богатству. Это относится к самозанятым, то есть к тем, кто работает сам на себя, – в маленьких масштабах, без привлечения большого числа людей и серьезных инвестиций. Для тех же, кто хочет открыть большой ресторан и выступить в роли инвестора, ситуация вовсе не проста.

Открыть заведение, которое будет приносить прибыль, намного сложнее, чем построить небольшую фабрику, – хотя бы потому, что число непосредственных клиентов, с которыми придется иметь дело, во много раз больше, чем у фабрики, соответственно, претензий также может быть много. Помимо этого, рестораны – это заведения «мгновенного производства и мгновенного потребления», поэтому требования к управленческим способностям владельцев на самом деле чрезвычайно высоки.

Как говорит Сун, нынешняя индустрия общественного питания в Китае – это сущий ад. С одной стороны, тут нет особых ограничений, поэтому конкурентов предостаточно. С другой – культура питания в Поднебесной очень богатая и древняя, это приводит к тому, что потребители придирчивы и привередливы. Также надо учитывать, что предпочтения людей в разных регионах сильно отличаются, поэтому вероятность потерять деньги по-настоящему велика.

Свой первый ресторан Сун открыл в крупном промышленном центре – Шэньяне. В тот момент Суну было чуть больше 20 лет. Ресторан был маленьким, специализировался на лапше с лягушатиной. Вначале проект казался вполне успешным, но просуществовал всего три месяца. Причина была в том, что помещение находилось в здании, которое, как оказалось, возвели незаконно. Поэтому ресторан закрылся, а постройку снесли.

Серьезный подводный камень на пути ресторатора – непредвиденный рост затрат. Нужно учитывать расходы на аренду помещения, рабочую силу, оборудование, сырье и многое другое. Каждый день вы гарантированно несете эти расходы, поэтому надо изворачиваться, чтобы прибыль превышала издержки.

Вот наиболее распространенные причины поражения:

? бизнес идет плохо – клиентов мало;

? бизнес идет хорошо – арендодатель начинает завидовать и значительно увеличивает арендную плату;

? вокруг слишком много ресторанов, работающих в схожем формате, – сложно выдержать конкуренцию;

? вокруг слишком мало ресторанов, люди не привыкли ходить в этот район питаться в заведениях общепита (Сун пояснил, что отсутствие конкурентов – это тоже плохо, так как их присутствие рождает эффект кластеризации – вспомните так называемые фуд-корты в торгово-развлекательных центрах: люди приходят, например, в сетевой фастфуд, обнаруживают, что там слишком много людей, не хотят ждать и идут в соседнее кафе есть хинкали «от дяди Гургена»);

? закупочная цена на ингредиенты очень высока, производственные издержки делают конечный продукт слишком дорогим;

? как говорил И. В. Сталин, «кадры решают все» (может, он так и не говорил, но от шеф-повара действительно зависит многое: бывали случаи, когда после смены шеф-повара ресторан приходилось закрывать, потому что клиентам не нравился новый вкус блюд);

? вкус блюд уже приелся, людям надоело старое меню, ассортимент требует перемен;

? меню слишком богатое, гости не знают, что выбрать, нет «якорных» блюд, которые запоминались бы клиентам и побуждали их приходить снова;

? продукты оказались несвежими, стали портиться;

? продукты оказались нормальными, но конкуренты подослали «диверсанта», который их испортил (либо это сделал обиженный или нерадивый сотрудник).

По словам Суна, это только то, что лежит на поверхности, а на самом деле факторов риска намного больше, так как надо учитывать специфику кухни и блюд, целевой аудитории и т. д.

Также важно, чтобы у вас в заведении была определенная эстетика и чувствовалась любовь к еде. Вы должны найти подходящее помещение с хорошим расположением. Затем приходит время выбора сотрудников. Как сказал Сун, «хороший шеф-повар может принести неограниченное богатство», но выбирать его нужно очень осторожно. Он должен быть лоялен к вам, уметь хорошо готовить и обладать базовыми знаниями в области управления командой. То есть человек это непростой. Затем надо найти бухгалтера-кассира и талантливого менеджера зала, который, по сути, является продажником и должен управлять официантами. После того как ресторан открыт, владельцу следует продолжать работать над собой: повышать уровень знаний, отслеживать тенденции и анализировать рынок.

Самый важный момент – это найти «взрывные» блюда, которые могут вызвать эмоции у гостей. Залог успеха – создание ценности для клиента, при этом нужно учитывать его покупательную способность и культурные особенности. Необходимо контролировать себестоимость блюд, обеспечивать их качество, соблюдать гигиену и сохранять высокую скорость производства; следует также разработать дизайн блюд и самого ресторана. Другими словами, ресторанный бизнес – занятие не простое и точно не для ленивых.

Восемь лет назад женщина по имени Ли Ваньтин вместе с мужем открыла небольшой ресторан на окраине Харбина. Это было доступное заведение, где вкусно готовили. Посетители в основном – рабочие люди, трудовые мигранты, крестьяне из деревень неподалеку и жители близлежащих домов. На первый взгляд подобный бизнес кажется не очень доходным, потому что такие клиенты – народ небогатый, зато их много, поэтому, делая небольшую наценку, на них можно зарабатывать хорошие деньги.