Однако если вы уже хорошо рассмотрели кристаллы и они успели подсохнуть, можете понаблюдать за тем, как ДНК растворяется. Она в начале набухает, становясь похожей на студенистую медузу, и лишь спустя несколько дней раствор делается однородным. Процесс можно ускорить, если пробирку почаще встряхивать.

Желаем успехов начинающим генетикам и молекулярным биологам!

(Химия и жизнь — XXI век)

ТЕХНОЛОГИИ

Домашний эль

Ларионова И.

ВВЕДЕНИЕ

С домашнего пивоварения когда-то очень давно началась история пива. Со временем менялись вкусы, совершенствовались технологии, и на смену бочкам в подвалах пришли мощные пивоваренные производства. Но самые увлеченные любители пива продолжают замечательную традицию домашнего пивоварения, не останавливаясь перед трудностями.

Как известно, пиво готовится в несколько этапов: приготовление сусла из солода, воды и хмеля, брожение и дображивание. И самое сложное в этом процессе — приготовить сусло. Этот этап занимает дома в среднем от 5 до 7 часов.

Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов — концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства — приготовление сусла[3].

Приготовление пивного сусла — это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Измельченный солод смешивают, или "затирают", с водой и затем нагревают примерно до 75 °C в заторных чанах. При этом крахмал растворяется, переходя в сахар, преимущественно мальтозу. Не растворившиеся частицы солода ("дробину") отфильтровывают, после чего солод готов к варке. На этом этапе в сусло добавляется хмель, придающий пиву приятную хмельную горечь и аромат. Присутствие хмеля также благотворно влияет на биологическую стойкость и пенность пива. Затем сусло охлаждается и насыщается воздухом, что необходимо для роста дрожжей на стадии брожения.

Брожение проходит в герметичной емкости, в которой установлен гидрозатвор. Через несколько дней, когда брожение закончится, молодое пиво разливают по бутылкам, добавляют сахаристые вещества (солодовый экстракт, мед или сахар), закупоривают и оставляют дображивать.

Вот вкратце технология приготовления пива. На пивоваренных заводах этот процесс автоматизирован с учетом всех требований к качеству пива. В домашних условиях трудно добиться точности и полного соблюдения всех технологических тонкостей, поэтому для того чтобы получить пиво стабильно хорошего качества, необходим опыт и понимание процессов, происходящих во время приготовления сусла и брожения. Домашнее пивоварение — это творческий процесс, требующий терпения и некоторых знаний.

КОМПОНЕНТЫ ПИВА

Солод

Солод — это основа будущего пива. Солод изготавливают из пророщенного ячменя. При проращивании образуются ферменты, которые способны превратить крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар — мальтозу. Под действием этого фермента затор (смесь дробленого солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое потом сбраживается, становясь молодым пивом.

Хмель

Хмель придает пиву характерную горечь и аромат. В пивоварении используются высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и так называемые хмелепродукты — гранулированный хмель, хмелевые экстракты. Хмель содержит альфа-кислоты, которые во время варки переходят в пивное сусло, придавая ему горечь. Существуют также ароматические сорта хмеля.

Дрожжи

Это микроорганизмы, необходимые для того, чтобы в процессе брожения переработать сахар, содержащийся в сусле, в алкоголь и углекислый газ. Для домашнего пива выпускают специальные высококачественные пивные дрожжи, которые позволяют проводить брожение при комнатной температуре. Они называются дрожжами верхового брожения[4].

Наиболее доступны и удобны сухие пивные дрожжи. Такие дрожжи не подвержены вредному влиянию микроорганизмов, обитающих повсюду, их можно легко перевозить, не беспокоясь о потере качества. Поэтому использование сухих пивных дрожжей обеспечивает стабильное качество домашнего пива.

Вода

От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры или кипятить. Считается, что мягкая вода лучше для пива.