6. Теперь, когда сусло охлаждено до комнатной температуры, а дрожжи разброжены, вылейте дрожжи в сусло и еще раз хорошенько перемешайте.

7. Закройте емкость герметичной крышкой, установите гидрозатвор, налейте туда воды и поставьте в то место, где пиво будет бродить.

Гидрозатвор нужен для того, чтобы выпускать излишки образующегося при брожении СО2, в то же время не допуская попадание в пиво посторонних микроорганизмов[12].

ОСНОВНОЕ БРОЖЕНИЕ

Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.

Брожение должно проходить при стабильной комнатной температуре (18–24 °C).

Если помещение более холодное, воспользуйтесь специальной электрической грелкой или подогревающей подставкой.

1. Оставьте пиво бродить на 5–8 дней. В течение этого времени не открывайте крышку, поскольку бактерии, находящиеся в воздухе, могут повредить качеству пива.

2. Через 5–8 дней, в зависимости от температуры, дрожжей и сахаристости сусла, брожение прекратится. Признак завершения процесса брожения — прекращение выделения газа через воздушный замок[13].

3. Проверьте плотность пива при помощи ареометра. Значение плотности у сбродившего пива должно находиться в пределах 2–2,2 %.

Ареометр — прибор для измерения содержания в сусле сухих веществ. Этот показатель называется плотностью[14]. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается.

В сбродившем пиве плотность остается постоянной, поэтому для полной уверенности в том, что брожение закончилось, необходимо убедиться, что в течение двух дней показания ареометра не менялись. Для измерения плотности отлейте немного пива в стерильную мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр до тех пор, пока он не всплывет. Встряхните для удаления воздушных пузырьков. Читайте показания на уровне глаз.

ПЕРЕЛИВ, ДОБРАЖИВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ

После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.

Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.

1. Емкость со сбродившим пивом поместите на некоторую высоту и через сифонную трубку пиво перелейте в стерильные бутылки, кеги или промежуточную емкость. Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать. Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5–7 °C). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).

2. На дображивание в бутылки или в кеги добавляется сахар или другие вещества, содержащие сахар, например, мед или неохмеленный солодовый экстракт. Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился. Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта. Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом.

Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым концентратом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.

3. Пиво разлейте в бутылки, оставляя 3–4 см до горлышка, и закупорьте их. Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их — неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет. Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.

4. Пиво дображивает в темном помещении при комнатной температуре в течение 5–7 дней в бутылках, в кегах — 7-10 дней. За это время оставшиеся дрожжи взаимодействуют с добавленными сахарами, и внутри бутылки образуется углекислота, которая насытит пиво и обеспечит хорошую пену. Этот процесс называется карбонизацией.

5. После этого пиво поместите в прохладное место на созревание. В бутылках пиво созревает минимум 1–2 недели. Пиво, разлитое в кеги, требует немного больше времени для осветления и созревания.