При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно повышается пеностойкость будущего пива. Кроме того, при кипячении погибают попавшие в сусло микроорганизмы и разрушаются оставшиеся ферменты. Поэтому в дальнейшем в сусле невозможны неконтролируемые изменения. Для получения наилучшего эффекта сусло с хмелем нужно кипятить 1–1,5 часа, а хмель добавлять в два этапа — для горечи и для аромата.

Главным свойством любого хмелепродукта является содержание альфа-кислоты. Чем больше этот показатель, тем более горьким будет пиво. В среднем в хмеле может содержаться от 2 до 14 % альфакислоты.

Сорта хмеля подразделяется на горькие и ароматические. Горькие сорта добавляют в начале варки. В середине или ближе к концу добавляют ароматические сорта. К горьким сортам относятся, например, Hallertauer Magnum, Nugget. Ароматический хмель — это Perle, Spalter Select. Некоторые сорта можно использовать как для придания горечи, так и для ароматизации пива. К таким сортам относятся Nothern Brewer и Brewers Gold.

2. Поставьте чан с суслом на плиту, доведите до кипения.

3. Положите в сусло хмеля для горечи. В начале варки добавляют 80 % нормы хмеля.

4. За 10–15 минут до конца варки положите оставшийся хмель для аромата. Количество хмеля зависит от желаемой горечи и от содержания в хмеле альфа-кислоты. Например, при наличии гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4 % для получения пива с легкой хмелевой горечью достаточно положить 25–50 г на 25 литров готового пива. Для горького пива — 60-100 г. На этом этапе можно добавить ирландский мох. Ирландский мох получают из красной морской водоросли. Он способствует отделению нежелательных взвесей и осветлению пива. Ирландский мох выпускают в виде таблеток и в виде порошка. Дозировка зависит от формы выпуска и производителя и указывается в инструкции[10].

Перед окончанием кипячения можно подкорректировать кислотность сусла до уровня pH 5,2..5,3. Это способствует лучшему осветлению, более благородной горечи хмеля, лучшей стерилизации сусла, а также благоприятно для дальнейшего брожения.

5. Готовое сусло обычно нуждается в фильтрации, поскольку в нем содержится хмель и белковые взвеси. Для этого используются специальные фильтрующие материалы. Фильтрации можно избежать, внося хмель в полотняном мешочке.

На этом стадия приготовления пивного сусла закончена. Примерно так делают сусло на пивоваренных заводах.

После того, как сусло приготовлено, в условиях промышленного производства можно сгустить его (выпарить воду), после чего получается солодовый экстракт, из которого делают пиво дома и на малых производствах, что значительно упрощает процесс приготовления пива.

Охлаждение, аэрация, внесение дрожжей

По окончании кипячения следует охладить сусло до температуры брожения (16–18 °C).

Важно сделать это как можно быстрее, поскольку при медленном остывании возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.

1. В домашних условиях сусло можно быстро охладить, поставив чан в ванну с холодной водой и добавив туда по возможности много льда.

2. На этом этапе следует разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать.

a) Налейте в небольшую стерильную емкость немного охлажденного сусла и насыпьте туда дрожжи из пакетика. Температура сусла не должна превышать 30 °C.

b) Прикройте дрожжи стерильной крышечкой так, чтобы туда не попали вредные микроорганизмы, но доступ кислороду был открыт.

c) Оставьте разбраживаться на 30–40 минут.

При температуре ниже 60 °C прежде прозрачное сусло начинает мутнеть. Это обусловлено образованием так называемых взвесей холодного сусла. Если удается удалить эти взвеси, улучшается вкус пива, качество пены, стойкость вкуса и, наконец, это способствует более интенсивному брожению.

3. Для отделения взвесей холодного сусла его нужно привести во вращательное движение при помощи стерильной ложки-мешалки. Под действием центробежных сил частицы взвеси осаждаются на дно в середине емкости, после чего сусло можно чисто слить в емкость для брожения[11].

Для того чтобы пиво лучше бродило, применяется аэрация сусла, то есть насыщение кислородом, поскольку для размножения дрожжи нуждаются в кислороде. Аэрировать следует уже охлажденное сусло, дабы не провоцировать сильного окисления.

4. Аэрации способствует интенсивное перемешивание, перелив с большой высоты, чтобы плескалось.

5. Охлажденное сусло готово к брожению. Для того чтобы впоследствии можно было узнать содержание алкоголя в готовом пиве, нужно измерить начальную плотность сусла. Для легкого пива эта плотность составляет 10–12 %, для более плотного — 12–16 %. Запишите показания ареометра, они пригодятся в дальнейшем.