На этом этапе рекомендуется проконтролировать кислотность затора. Для этого используется pH-тест. Если кислотность понижена, ее корректируют до значений pH = 5,2..5,5. Значение pH в заторе обычно устанавливается на уровне 5,6–5,8. Однако ряд важных процессов и превращений протекает значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH. Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,2..5,5, то есть в повышении кислотности. Повышать кислотность затора и сусла можно при помощи любой кислоты, пригодной для пищевого применения[8].

3. Настойки:

a) Затор выдержите при температуре 52–55 °C в течение 15–20 минут,

b) затем температуру затора повысьте до 62–65 °C и выдержите при этой температуре 30–40 минут.

c) подогрейте до температуры 72–75 °C и выдержите 30 минут.

Расщепление крахмала — сложный процесс. Для полного расщепления крахмала необходимо выдерживать паузы, поддерживая затор при оптимальных температурах:

52-55 °C — белковая пауза (расщепление белка),

62-65 °C — мальтозная пауза (образование сахаров),

72-75 °C — пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстринов).

4. Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе. Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным — произошло полное осахаривание. Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72–75 °C и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе. Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала.

Фильтрование затора

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.

Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования.

Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.

1. Переложите затор в чистую промежуточную емкость. Быстро вымойте и ошпарьте освободившийся чан или возьмите другую емкость на 25–30 л для фильтрования и варки сусла.

2. Для фильтрования сусла большое сито поставьте на фильтровальную емкость.

3. В сито порциями выложите затор и подождите, пока не стечет первое сусло.

Самое первое сусло, которое стекает первые несколько секунд, обычно бывает мутным. Поэтому можно использовать промежуточную емкость для того, чтобы собрать его. Когда из сита начнет литься прозрачное сусло, его переставляют на фильтровальную емкость, а мутное сусло возвращают в сито для дальнейшей фильтрации.

4. Измерьте плотность сусла. В зависимости от первоначального количества воды она может варьироваться в пределах 14–22 %. Сбор первого сусла завершен.

5. Добавьте в сито немного воды, нагретой до 75–77 °C. Большая температура приводит к помутнению и клейстеризации пива.

6. Количество промывной воды зависит от того, насколько плотное пиво вы хотите получить, а также от плотности первого сусла. Для 12 % пива имеет место следующее соотношение:

Концентрация первого сусла, % • Промывной воды на 1 л сусла, л

14 • 0,7

16 • 1

18 • 1,2

20 • 1,5

22 • 1,9

7. Добавляя воду, контролируйте плотность сусла при помощи ареометра. Не превышайте количества промывной воды, поскольку в конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ, способствующих помутнению. Следует иметь в виду, что при дальнейшем охмелении часть сусла (до 6 %) испарится и экстрактивность несколько повысится.

8. Использованная дробина еще содержит в себе много полезных веществ. Это очень полезный корм для животных и птиц. Поэтому не выбрасывайте дробину, а лучше угостите какую-нибудь зверушку[9].

Варка сусла и охмеление

Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят 1–2 часа с добавлением хмеля.

1. Перед началом кипячения не помешает еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, поскольку во время фильтрования в раствор еще переходят частицы крахмальных, не полностью осахаренных зерен. Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75–77 °C до полного осахаривания, и только после этого кипятить его.