В 1899 г. по инициативе Императорского Вольно-Экономического общества в столице была устроена всероссийская и международная выставка молочного хозяйства. Она продолжалась всего месяц, с 1 сентября по 1 октября, и также работала в Михайловском манеже. Посетителями предоставилась возможность ознакомиться с различными новинками – центрифугами, сепараторами, доильными аппаратами и т.д.

Что касается собственно молочной продукции, то она была представлена главным образом маслом и сырами. Газеты отмечали, что из сотни петербургских молочных ферм свой товар выставили только несколько: «Лесная», «Розентово» и две малоизвестные фермы со Среднего пр. Васильевского острова. В целом экспоненты предоставили 527 бочонков солёного и несолёного масла (экспортного – 216 и предназначенного для внутреннего рынка – 311) и 162 образца сыра. Эти скоропортящиеся продукты помещались в специально выстроенных в форме деревенской избы ледниках.

Следующая выставка с кулинарным компонентом прошла в Петербурге только через 8 лет и была названа Первой промышленно-кулинарной. Она работала 22 дня – с 30 января по 20 февраля 1907 г. в том же Михайловском манеже и выглядела гораздо скромнее, чем предыдущие, хотя в ней и приняли участие экспоненты не только из столиц, но и других городов империи: Варшавы, Харькова, Одессы, Риги, Киева, Житомира, Томска, Челябинска, Кавказа, Финляндии.

Создавалась она по частной инициативе и имела целью «выяснить качество и способствовать расширению сбыта продуктов обрабатывающей и добывающей промышленности в области пищевых продуктов России, в особенности в районе С.-Петербурга, а также наглядно ознакомить широкие слои населения с современным положением всех отраслей кулинарного искусства». В специальной газете, выпущенной к открытию, говорилось, что «выставка является первым опытом в России сосредоточить в одном месте продукты и предметы питания вообще и кулинарного искусства в частности». Готовилась она в очень сжатые сроки, буквально в течение нескольких недель, что, по признанию самих организаторов, не могло не сказаться «на желаемой полноте всех отделов». Анонсировались следующие отделы: мясной, курятный, рыбный, зеленной, молочный, колониальные товары, виноделие и пивоварение, изделия коньячные, водочные и ликерные, гигиенические напитки, фрукты свежие и сухие, кондитерские и мучные изделия, воды и квасы, столовая и кухонная посуда, столовая мебель, все технические принадлежности для приготовления продуктов питания, буфеты-рестораны московской и кавказской кухни. На витринах были представлены масло, колбаса, рыба, кондитерские изделия, мука, хлеб, консервы, соления, разные колониальные товары, вина, пиво, кефир, квас, минеральные воды, кефир, кумыс. Выставлялась также мебельная обстановка столовой в стиле модерн. Из петербургских предприятий наблюдатели отмечали Торговый дом И.Я. Язикова с сыновьями – крупную рыбную фирму, представленную солёной рыбой и икрой, и пряничника Н.Р. Абрамова.

Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1

На выставке для публики читались лекции, например, 9 февраля доктором медицины Д.М. Цветом о консервирующих и красящих веществах в пищевых продуктах и их роли в организме человека и животных, а 10 февраля – Л.М. Редько о пчеловодстве. Однако напрасно реклама заманивала посетителей игрой оркестра л.-гв. Стрелкового полка, двумя ресторанами, «постоянным обменом свежих питательных продуктов, бесплатной дегустацией, беспрерывной демонстрацией всяких технических хозяйственных новостей и ежедневными лекциями». И в день открытия, и в последующие недели публики было очень мало.

Пресса единодушно раскритиковала выставку. По ее оценке, собственно кулинарный отдел был представлен бедно. В изобилии экспонировался только шоколад разны фирм, в т.ч. даже шоколад с мясом. Лучшим экспонатом называли изделия Мясного музея школы Гунст, хотя их и упрятали в самый конец выставки. Критики заявляли, что устроенная частным предпринимателем с коммерческой целью, выставка не удовлетворяет даже минимальным требованиям. Кроме нескольких витрин с поддельным шампанским, квасом, цветами из бумаги, обычными консервами, машинками для овощей и пряниками, на выставке нет ни одного экспоната, который мог бы привлечь внимание публики. Пройдя по Невскому от Адмиралтейства до вокзала и останавливаясь у фруктовых, рыбных и посудных магазинов, можно было увидеть больше интересного и полезного, чем на этой выставке… Газетчики ехидно писали, что не хватало «лишь горячих французских, моментального печения, вафель с «вербы» (т.е. кулинарного ширпотреба с вербного торга). Отбиваясь от нападок, устроители оправдывались отсутствием «флага благотворительности», непричастностью разных высоких «имен», и частным почином. По их мнению, выставка все же имела «если не крупный, то свой скромный успех». Справедливости ради нужно отметить, что ближе к ее закрытию стали появляться и некоторые положительные отзывы. В итоге выставилось не так уж и мало, а именно 350 экспонентов; наиболее любопытными называли отделы пчеловодства, рыболовства, консервов (рыба, анчоусы, спаржа, помидоры, перец) и др. Впервые экспонировалась кета из Сибири вместе с икрой, которую позиционировали как соперницу сёмги. Наблюдатели отмечали также образцы исследований лаборатории доктора Д.М. Цвета, характеризовавшие функцию пищевых продуктов.

Наконец, с 19 августа по 7 октября того же 1907 года походила Всероссийская художественно-промышленная выставка предметов необходимых в домашнем быту, состоявшая под августейшим покровительством е.и.в., в.кн. Михаила Александровича. Интересующую нас тему представляли два отдела – питание и посуда со столовыми принадлежностями. Публику на выставке развлекал оркестр столичной пожарной команды, давались завтраки, обеды и ужины. Петербургская продукция была представлена на этот раз фирмами Б.И. Богача (спиртовые и керосиновые самовары, паровые кухни, передвижные водяные печи, аппараты для дистиллированной воды и дезинфекции); М.И. Дементьева (глиняная огнеупорная посуда); торговым домом «Людвиг Нобель» (сепараторы, подогреватели для молока, маслобойки). В «питательном отделе» выставлялись кофе, цикорий и суррогаты торгового дома К. Тараканов и фирмы ГФ. Красинькова; завод шаманского «братья Храмовы»; чашки с сухим шоколадом, венские пряники В.И. Иванова и кондитерскую продукцию вездесущего Н.Р. Абрамова; «овощи и фрукты, приготовленные впрок» В. Лосева; жареный миндаль М.Н. Акопиянца; копчёные изделия И. Крыжеевского; огородные овощи В.А. Бельдюгина; мёд из Новоладожского уезда; кумыс и кефир. По оценке обозревателей, на выставке было всего лишь несколько крупных фирм, а остальное представляло собой «жалкие ларьки, встречавшиеся на каждой улице».

По поводу последних двух выставок было много различных шуток, например, такая:

– Наградили экспонентов?

– Нет, пока экспоненты награждают администрацию выставки проклятиями!

Таким образом, к началу XX в. было предпринято много разнообразных усилий в сфере просвещения населения по кулинарной и домоводческой части. Столичные газеты, тем не менее, утверждали: «Не смотря на учреждение у нас кулинарных курсов и разных профессиональных школ, число истинно-домовитых хозяек, по крайней мере в Петербурге, значительно сокращается. У немцев, жены которых исстари почитались образцовыми хозяйками, замечается точно то же явление; но там оно объясняется давлением фабричного производства на всякую ремесленную и кустарную промышленность. Варить пиво, вязать фуфайки, изготовлять пастилу и т.д. – все стали фабрики, так что для хозяйки не осталось никакой специальной деятельности, даже в области приготовления домашних булок. Но у нас фабричное производство такого универсального давления, особенно в деревнях, на хозяек ещё не сделало. Спросите любую хозяйку, как сохранять подольше молоко, чтобы оно не прокисло, как сберечь на зиму в свежем виде огурцы и капусту, как замариновать ягоды или высушить фрукты, как посолить грибы или заварить домашний квас «с изюминой» – на все эти вопросы последует полупренебрежительная улыбка и ответ: «Про то должна знать кухарка». Другим обывателям, наоборот, как раз не нравилась идея обучения хозяек на кулинарных курсах. К «кухонной науке», как ни странно, в лучшем случае относились со смехом, называя прослушавших лекции магистров кулинарного знания «учёными кухарками». Один такой консерватор писал: «Слыхал что-то о преобразовании наших кулинарных курсов … Проектируется нечто вроде высшего учебного заведения, какая-то кулинарная академия. Теперь учат просто жарить рябчиков в сметане, а тогда будут, вероятно, читать лекции о воздействии соуса томат на современное миросозерцание и что-нибудь в этом роде. Из академии будут выходить Бисмарки кухни и Мольтке буфетов, но я бы предпочёл простую кухарку. Какая-нибудь 8-рублевая Матрена милее моему желудку, чем такая кандидатка кулинарных наук. Я предпочитаю быть просто сытым, чем голодать на строго научных основаниях. И потом вряд ли такая академия займётся кухарками. Это будет воспитательное заведения для девиц, желающих выйти замуж. Убить пять – шесть лет жизни на изучение тонкого края и огузка! Следует все же выше ценить женский труд и женское время. Очень хорошо, если дама умеет отличить цыплёнка от воробья и битую собаку от зайца, но к чему же для этого шесть лет в какой-то академии сидеть?» Специалисты-повара сначала встретили появление женских поварских курсов крайне недружелюбно: закричали о конкуренции, о лишении их куска хлеба и т.д.

Недовольны были и сторонники женской эмансипации, обвинявшие тех, кто открывал кулинарные курсы, в том, что он хотели приковать женщину цепями к домашнего очагу, превратить её в «домашнее животное», «изящный аксессуар домашнего мужского комфорта» и настаивали на необходимости открытия для женщин не курсов стряпни, а собраний, судов, лабораторий, редакций и т.д. В общем, споров было много…

Что же касается кухарок, то они, как и прислуга вообще, к началу XX в. были «эмансипированные» и вели себя «с достоинством». Вот такие сцены вполне могли разыгрываться при найме кухарки.

– У меня такое обнаковение, чтобы хозяйка, значится, на кухню ни-ни…Опять же кум…

– Что кум?

– Свободу я насчёт кума люблю. Есть такие хозяйки, которые нос в кумовскую часть суют. «Зачем кум в кухне курит? Зачем кум на пол плюёт? Зачем кум узел с собой берет?» Я эфтого не обожаю. У меня чтобы насчёт кума ни-ни… Да вы, барыня, вот что, вы мне прямо скажите – скволыжница вы либо нет? Ежели сквалыжница, то и паспорт марать не из-за чего, все единственно больше трех ден не прослужу…