Кулинарные школы

Но вернёмся к теме кулинарного образования. Для взрослых девиц и женщин в Петербурге в конце XIX – начале XX вв. было открыто несколько кулинарных школ с различными направлениями. Многие из них по разным причинам довольно быстро закрывались, но некоторым удалось поставить дело «на широкую ногу».

Самой первой в 1887 г. открылась Школа поваренного искусства Эммы Седербер. Она размещалась в доме по набережной Фонтанки у Измайловского моста. Помещение для неё было предоставлено шведским посланником и другими членами посольства. Полный курс обучения составлял четыре месяца, после чего ученицы подвергались экзамену и получали соответствующий диплом. Среди первых слушательниц было три русских девицы, одна голландка, десять немок и шведок. Принимались в школу все желающие независимо от сословного происхождения в возрасте от 17 лет. Приходящие платили за обучение 25 руб. в месяц, пансионерки – 30. Об этой школе сохранилось очень мало сведений; в этой связи можно предположить, что она просуществовала совсем недолго.

Затем 22 сентября 1888 г. появилась Школа кухонного искусства Общества охранения народного здравия, сначала находившаяся при «нормальной столовой» Общества на Невском пр., в д. 88, а после переехавшая в Дмитровский переулок. Её первым заведующим являлся диетолог Д.В. Каншин, автор известной «Энциклопедии питания». Открылась она на щедрые пожертвования И.Д. Ковригина. Он же пожертвовал школе библиотеку из более чем 100 книг по кухонному искусству на русском, немецком, французском и английском языках. Первоначально школу планировали сделать в виде элементарного практического курса.

Ученицы (девицы и женщины старше 14 лет) принимались в школу на основе следующих правил:

1. Курс продолжался 6 недель с 10 до 3-х часов дня ежедневно, исключая воскресенья и праздники.

2. Плата за курс составляла 20 рублей и вносилась вперёд.

3. Число обучавшихся определялось комиссией Русского общества охранения народного здравия и заведующим школы.

4. Ученицы подчинялись распоряжениям учительницы, собственноручно исполняя различные кухонные работы.

5. Ученицы имели записные книжки, в которых вели подробный дневник своим занятиям.

6. Во время занятий надлежало быть в белых фартуках и белых головных уборах.

7. С разрешения заведующего учащиеся могли приносить с собой различные припасы и приготовлять из них по указанию учительницы особые избранные ими кушанья.

8. Ученицы могли получать в столовой школы обед из трех блюд за 30 коп. от 2-х до 4-х часов дня или с разрешения заведующего приготовлять себе обед или завтрак из своих припасов. Кофе и чай они могли варить за свой счёт во время, указанное учительницей.

9. Ученицы должны были участвовать в устройстве выставок кушаний,

10. Ученицы могли брать книги из библиотеки школы на дом, внося за каждую книгу залог соответственно ее стоимости.

11. Лица, желавшие присутствовать при обучении в течение одного или нескольких уроков, допускались в школу с особого разрешения заведующего с платой 50 коп. ежедневно.

12. По окончании курса желавшие получить официальное свидетельство сдавали экзамен.

13. Комиссия и заведующий школой заботились о приискании мест для успешно закончивших курс.

Школа рекламировала «практический курс рационального домашнего стола под руководством учительницы и при участии повара». Ученицы слушали лекции по гигиене, физиологии питания, припасоведению, приготовлению кушаний, молочному хозяйству, очагам и топливу, мясоведению, неправильному питанию, химии. Лекции сопровождались демонстрацией натуральных объектов (по припасоведению, молочному хозяйству, мясоведению) и искусственных восковых моделей, диаграмм, приборов и прочего. Курс был шестинедельный и стоил 15 руб.

Девизом школы была гигиена и экономия. На практических занятиях особое внимание обращалось на усвоение поваренных и гигиенических основ приготовления кушаний и на соблюдение основных методов кулинарных работ, а именно: точное взвешивание; соблюдение надлежащей температуры и строгой опрятности; определение доброкачественности продуктов.

Практические занятия состояли не только в готовке на кухне, но хождению за провизией в живорыбный садок, зеленную и мясную лавки, мучной лабаз и т.д. Кухня была оборудована специальной плитой с аппаратом для сжигания сухих кухонных отбросов, комнатным ледником-шкафом и другими полезными приспособлениями.

С момента открытия учебного заведения в него ежегодно помещались на 6-недельные летние курсы 25 воспитанниц из 14 профессиональных школ Женского Патриотического общества, находившихся под покровительством в. кнг. Екатерины Михайловны и обучавшихся за её счёт.

Первый выпуск школы из 15 учениц состоялся 20 ноября 1888 г. Большинство выпускниц принадлежало к интеллигентным семьям, но было несколько девиц, которые при поступлении в школу даже не умели считать. За шесть недель обучения они освоили 50 обедов. Первое время из 15-ти приготовленных порций приходилось выбрасывать 13 из-за их непригодности для употребления в пищу. Теперь ученицам предстояло приготовить 15 блюд: борщ, раковый суп, суп с колдунами, бефстроганов, рагу из баранины, пожарские котлеты и пюре из бобов, бисквиты, вафли, трубочки, царские блины, ватрушки, мороженое, пирожки с мозгами и кулебяку с сигом. В течение предыдущих трех дней проходила вкусовая экспертиза кушаний, приготовленных ученицами, причём в качестве экспертов были приглашены члены английского клуба из числа лиц, обладавших познаниями в гастрономии. Эксперты нашли предложенные им кушанья «вполне превосходными», особенно им понравились колдуны. Получив билеты, ученицы принялись за работу в светлой, просторной и чистой кухне с громадной плитой. Как выражался газетный репортёр, «весело и приятно было смотреть на молоденькие личики, озабоченно смотревшие из-под кокетливо надинуых на кудрявые головы чепчиков и поварских фуражек с разноцветными бантами». К трем часам в кухню набилась масса публики, в том числе был замечен городской голова. Началась проба кушаний, в которой приняли участие и посторонние. Повсюду сдышались похвалы молодым хозяйкам и обнаруженным ими вкусу. По окончании состоялся выпускной акт в зале музыкальной школы Бехли. При единодушном рукоплескании всех собравшихся были розданы свидетельства, в которых было написано: «Комиссия, заведующая школой кухонного искусства Высочайше утвержденного Русского Общетва охранения народного здравия, состоящего под Августейшим покровительтвом его императорского высочества великого князя Павла Александровича, сим удостовреяет, что госпожа N c успехом прошла полный шестинедельный курс элементарного практического обучения приготовлению обедов, соответствующих требованиям гигиены, сервируемых в «нормальной столовой русского Общества охранения народного здравия». Ученицами была поднесена И.Д. Ковригину фотогафическая карточка в рамке с надписью: «Учредителю и радетелю. Первый выпуск. 20 ноября 1888 г.».