Въ с?верномъ Кита? хорошо родится просо и пшеница; рисъ с?ется въ небольшомъ количеств?: почему и коренная пища с?верныхъ Китайцевъ состоитъ въ кашъ изъ разныхъ просъ. Въ Пекинъ и другихъ городахъ употребляютъ для сего и рисъ, но бол?е доставляемый изъ южныхъ странъ; въ южномъ Кита? на оборотъ. Въ приправу для вкуса б?дные обыкновенно употребляютъ шаткованную р?дьку или другой какой либо овощь и зелень соленые. Очень не многіе и то изр?дка лакомятся жаренымъ или жаренымъ мясомъ. Напротивъ достаточные употребляютъ говядину, свинину, баранину, поросятъ, курицъ, утокъ и разную рыбу, къ которой причисляются черепахи, сн?дныя лягушки, р?чные раки, круглые раки (морскіе пауки), мясо р?чныхъ раковинъ и улитокъ; изъ дичины: кабановъ, оленей, козуль, зайцевъ, Фазановъ, куропатокъ" рябчиковъ, перепелокъ, овсянокъ, воробьевъ, турпановъ. Крестецъ оленя считается чрезвычайно лакомымъ кушаньемъ и стоитъ дороже самаго оленя. Все упомянутое принадлежитъ къ разряду чистыхъ сн?дей. Въ губерніи Фу-цзянь и въ н?которыхъ другихъ м?стахъ, жирный щенокъ собачій, а въ губерніи Гуанъ-дунъ мясо полоза (болыыаго зм?я с?роватаго) составляютъ лучшее блюдо въ этикетномъ стол?. Мясо домашнихъ гусей считаютъ грубымъ; и потому неупотребляютъ ихъ въ пищу. Б?дн?йшій классъ, при полномъ недостатк? вс?хъ средствъ къ пропитанію, ?стъ все безъ разбора, верблюжину, коневину, ослятину, собакъ, кошекъ, жесткокрылыхъ нас?комыхъ, разныхъ зв?рковъ и птицъ нечистыхъ, даже самоиздохшихъ. При неурожа? хл?ба ?дятъ листъ съ разныхъ деревъ и коренья полевыхъ травъ отваренные въ вод?. Но въ съ?стныхъ трактирахъ, особенно въ большихъ городахъ, ничего нечистаго въ приготовляемыхъ кушаньяхъ неупотребляютъ.

Изъ пшеницы д?лаютъ одну крупитчатую муку часто съ прим?сью бобовой; лучшая мука изъ риса. Изъ муки приготовляютъ сдобные хл?бцы и пирожное въ многоразличныхъ видахъ; а также квашеныя булки. Крахмалъ изъ корней лотоса и сараны употребляютъ въ вид? киселька больные и на завтракахъ. Изъ муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекутъ булки для рабочаго народа, но въ самомъ маломъ количеств?. Рожъ родится только по с?верной границъ, и бол?е идетъ на винокуреніи и въ кормъ скоту.

Для приправы кушаньевъ употребляютъ ласточкины гн?зда, перья аккулы, черныхъ морскихъ червей (хай шень) [78] , голубиныя яица, разные св?жіе и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксусъ, горосчатый перецъ, св?жій инбирь, развертывающіеся росточки пахучаго ясеня, разную огородную зелень, какъ-то: петрушку, пастарнакъ, шпинатъ, капусту, салатъ, портулакъ, чеснокъ, разные виды лука, молодыя стр?лки чеснока, малороссійскую леб?ду и б?лую и красную; изъ овощей: различные виды тыквъ, огурцы, морковь, р?пу, паровую р?дьку, бр?довку, брюкву, горчичный корень, китайскій картофель. Но китайцы въ приправу вовсе не употребляютъ ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатнаго цв?та. Неболышой отзывъ сими вещами производитъ въ Китайц? позывъ на тошноту. Господствующій вкусъ требуетъ, чтобы мен?е было соли въ кушань?: почему солятъ разную зелень и овощь для употребленія вм?сто соли, которой неподаютъ на столъ.

Въ домашнемъ стол? щей и суповъ почти небываетъ; м?сто ихъ занимаетъ пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливанія и пряженія употребляютъ только кунжутное масло, и вытопленное почечное свиное сало. Въ Кита? н?тъ скотоводства. Говядину, масло коровье и барановъ доставляютъ изъ Монголіи: почему изъ Китайцевъ только живущіе по с?верной границ?, также Маньчжуры и Монголы, переселившіеся въ Китай, могутъ употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуютъ этими вещами также, какъ въ Европ? брезгуютъ падалью и всякою нечистою пищею, даже торгъ ими исключительно предоставленъ окитаившимся Туркистанцамъ., которые очень многочисленны въ с?верной половин? Китая. Въ ихъ только лавкахъ можно найти молоко и кушанье изъ баранины.

Общій вкусъ Китайцевъ въ приправ? кушанья близокъ къ Европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляютъ св?жій инбирь и горосчатый перецъ, а для второй видъ краснаго теста изъ гороховой муки, выкиснувшаго съ солью. Въ соузныя подливки вм?сто пшеничной муки кладутъ крахмалъ изъ индійской чечевицы.

Пищу приготовляютъ не на очагахъ, не въ печахъ и не на плитахъ, Вм?сто этого складываютъ изъ кирпича низенькія печки лу-цзы въ вид? жаровни – съ двумя небольшими отверстіями, изъ коихъ одно въ низу съ боку, а другое сверху посредин?. Эти отверстія им?ютъ отъ 3 до 4 дюймовъ въ поперечник?. Чрезъ верхнее отверстіе кладутъ каменный уголь въ жаровую тушу, гд? онъ ложится на жел?зныя поперечинки; а огонь разводится: и поддерживается чрезъ нижнее отверстіе съ боку. Надъ огнемъ верхняго отверстія варятъ кашу въ глиняныхъ котелкахъ, соусы и жаркія готовятъ въ чугунныхъ чашахъ и жел?зныхъ ковшахъ. М?дной посуды не им?ютъ, исключая нелуженыхъ чайниковъ для согр?ванія воды на чай. Хл?бцы и пирожное пекутъ въ чугунныхъ чашахъ и на противняхъ съ крышкою; или въ деревянныхъ обечайкахъ съ решетчатымъ дномъ, которыя – одна надъ другою въ н?сколько рядовъ – ставятся въ чугунную чашу надъ паромъ кипячей воды, и сверху плотно накрываются. Посл?днимъ способомъ вообще подогр?ваютъ вс? холодныя кушанья. Есть печи съ жаровою тушею – цзао, складываемыя въ вид? нашихъ каминовъ, но безъ дымоваго отверстія, которое какъ у русскихъ печей д?лается снаружи. Въ сихъ печкахъ – не закрывая дымоваго отверстія – жарятъ утокъ, поросятъ, барановъ и свиней – в?шая ихъ на крючья въ печи, а жаръ сгребаютъ въ устье печки. Отъ сего огня кожа на жаркомъ безъ пригори такъ прожаривается, что разсыпается въ роту, и чрезвычайно бываетъ вкусна. Жарятся иногда ц?льныя штуки или части и на вертел? – надъ прогор?вшими углями.

Китайцы не употребляютъ ни ножей ни вилокъ при стол?, а всякую пищу, исключая жидкихъ, берутъ двумя палочками, им?ющими отъ 8 до 10 дюймовъ длины: почему мясо и проч., для удобности брать палочками, приготовляется изр?занное въ кусочки. Жареное ц?лыми штуками или большими частями подается на столъ разр?занное на кусочи, а въ похлебкахъ ц?лыя штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отд?лять отъ нихъ небольшіе кусочки. Употреблять похлебки ложками – не въ обыкновеніи: почему и ложекъ, если нужно, подаютъ на столъ не бол?е двухъ для н?сколькихъ челов?къ. Ложки у нихъ фаянсовыя или фарфоровыя маленькія.

Китайцы обыкновенно ?дятъ по три раза въ день. Въ пять и шесть часовъ утра подаютъ завтракъ дянь-синь; въ 9 и 10 часовъ – об?дъ цзао-фань; между 5 и 9 часомъ пополудни ужинъ ванъ-фанъ. При завтрак? употребляютъ различные хл?бцы съ чаемъ, пирожное паромъ печеное въ вид? подовыхъ пирожковъ, лапшу въ бульон?, просяную кашицу – иногда съ мелко-изрубленной солониной, кисельки изъ лотосовой или саранной муки, и горячую воду съ солью и выпускнымъ яицомъ. Здобные хл?бцы, перенятые у Европейцевъ, хороши на вкусъ; собственные же ихъ, зам?шанные на сал?, и начиняемые иногда саломъ и сахаромъ песчанымъ, очень невкусны. Для употребляющихъ молоко д?лается мучной чай, который густо разводятъ мукою съ подбавкою молока и сахара.

Для домашняго об?деннаго стола н?тъ правилъ въ прибор? и подач? кушанья; что назначаютъ, то и приготовляется. Напротивъ столъ, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоитъ изъ пяти блюдъ съ холодными и жаркими, и четырехъ чашекъ или мисъ съ разными похлебками. Иногда прибавляютъ къ нимъ четыре тарелочки съ м?лкоискрошенными жаркими. ?дятъ вс? кушанья безъ хл?ба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вм?сто хл?ба уже при конц? стола подаютъ каждому по чашк? варенаго риса, изъ котораго отваръ сц?женъ, лапшу безъ бульона и перьмени [79] . Въ продолженіе об?деннаго стола пьютъ ликеры, водку и хл?бное вино – все подогр?тое, что придаетъ спиртнымъ напиткамъ большую кр?пость и пріятность. Пьютъ вообще весьма мало: почему и чарочки для кр?пкихъ напитковъ д?лаются не много бол?е Русскаго наперстка. Вечерній столъ для гостей называется цзю-цай, что значитъ винная закуска. Обыкновенно подаются при семъ стол? четыре тарелочки съ св?жими, если находятся, и четыре съ сушеными плодами, четыре тарелочки съ обсахаренными или сухими ядрами, въ числ? которыхъ занимаютъ м?сто сухія арбузныя и тыквенныя с?мена и огородные бобы поджареные; четыре тарелочки съ копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки съ разными жаркими, четыре съ пирожнымъ, и нер?дко четыре чашечки съ соусами. Каждое изъ сихъ отд?леній подается одно за другимъ въ изложенномъ мною порядк?, и опорожненныя тарелочки не снимаются до т?хъ поръ, пока не придетъ время подавать на столъ л?томъ утку и поросенка жареныхъ въ печи, а зимою самоваръ, въ которомъ набраны различныя мяса и приправы въ бульон?. Фазанъ, жулудочки домашней птицы, цыплята, почки и Филейное мясо свиныя, б?лая утка, карпъ, б?лой угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерній столъ заключается также какъ и об?денный, лапшею, перьменями, или варенымъ рисомъ, что иногда приправляется подливками изъ подъ жаркихъ. Вечерній столъ начинается винами, только не спиртными, а квашеными изъ риса. Сіи вина суть шао-синъ и му-гуа. Первое идетъ изъ области Шао-синъ-фу и называется шао-синъ-цзю; второе д?лается изъ айвы му-гуа, отъ чего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогр?тыя, отъ чего он? теряютъ свойственную имъ кр?пость во вкус?. – Въ продолженіе стола занимаются разговорами или импровизаціею стиховъ, п?ніемъ п?сенъ или игрою Ламорра (Италіанское слово), въ которой проигравшій пьетъ чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеныхъ винъ вдвое бол?е чарочекъ спиртныхъ. По окончаніи стола обыкновенно берутъ ивовыя зубочистки – точно такія, какія подаются къ столу въ Португаліи, закуриваютъ трубки, пьютъ по чашк? кр?пкаго чая, который способствуетъ къ переваренію жирныхъ яствъ, жуютъ арекъ и расходятся.

Столы вообще четвероугольные въ 1 1/4 и въ вышину и въ ширину. Когда гостей много, то не сплочиваютъ столовъ, а отд?льно сажаютъ за каждый столъ по четыре, въ случа? же нужды но шести челов?къ. Столовъ не накрываютъ скатерьтями, а съ лицевой стороны од?ваютъ краснымъ сукномъ. За столъ садятся въ креслахъ съ перекинутымъ чрезъ спинку краснымъ сукномъ; на стульяхъ и табуретахъ, за просто на скамейкахъ. Салфетку каждый гость долженъ им?ть собственную. Для каждаго ставится на столъ приборъ состоящій изъ пары палочекъ и тарелочки съ соей или уксусомъ, которой до конца стола не перем?няютъ. Какъ вообще мало кладутъ соли въ кушанья, то какъ при об?денномъ, такъ и при вечернемъ угощеніи прежде о всего подаютъ на столъ н?сколько тарелокъ съ пикули и разнымъ соленымъ овощемъ; зд?сь почетное занимаютъ м?сто порей и чеснокъ сырые.