Если выйти за рамки методики Sapere, вмешательство в питание старшего поколения в Канаде показывает, что мастерские вкуса являются более эффективным способом обучения питанию, чем другие методы, вроде брошюр или лекций, в последнем случае люди чувствуют, будто бы их опекают {480} . Третья часть живущих в домах престарелых имеют истощение, и хуже всего то, что они недополучают белков, витамина D и свежих овощей.

Также появляются трудности с глотанием. Слабые руки могут усложнить приготовление пищи. При этом главное препятствие, старое, неизменное с детства, – это плохой аппетит для удовлетворения потребностей организма в питательных веществах. Исследование 2004 года среди пожилых британцев, самостоятельно заботящихся о себе, показало, что всего 13 % удалось потреблять норму фруктов и овощей «5 в день» {481} . Как сказал один 79-летний участник: «Я не ем зелень и фрукты: я сыт ими по горло, я сыт по горло этой зеленью». Этого вдовца ни за что на свете нельзя было заставить переступить порог фруктовой лавки, хотя его внуки очень бы хотели, чтобы он попробовал. Мужчина ел овощи из чувства долга, пока была жива его жена, но теперь она умерла, и он не покупал «никаких этих» овощей. Как и людям с нарушением питания или проблемами с весом, старшему поколению часто нужно менять свой способ питания и есть больше полезных продуктов. Врачи и медсестры в гериатрических отделениях не всегда контролируют ситуацию, когда пожилые люди получают недостаточное количество питательных веществ, поскольку иногда они не в силах чем-нибудь помочь именно потому, что это случается сплошь и рядом. Но в 2006–2007 годах группа шведских исследователей решила проверить, возможно ли привить людям пожилого возраста любовь к здоровой пище с помощью школ вкуса «Для тех, кому за семьдесят» {482} .

В южной шведской провинции Сконе была проведена любопытная инициатива. Учитель-повар предложил образование в стиле Sapere для группы, состоящей из двенадцати человек в возрасте в среднем семьдесят пять лет: восемь женщин и четверо мужчин, все они были одиноки. Цель заключалась в «увеличении их желания к приготовлению пищи и увеличению наслаждения от здоровых блюд». Они также ходили гулять под руководством тренера.

В отличие от других шведских инициатив по питанию для старшего поколения, которые, как правило, уделяли основное внимание здоровью, эта инициатива началась с обучения тому, чтобы радоваться. Не все в группе сразу это поняли. Трое мужчин сказали, что не заинтересованы в изменении способа питания. Им было за восемьдесят, разве можно их осудить? Но спустя три месяца все участники сказали, что программа научила их «многому», и они стали получать больше удовольствия от приготовления пищи для себя. Каждая сессия начиналась – как того требует методика Sapere – с сенсорного тренинга. На одном из «уроков» семидесятилетних людей попросили попробовать сладкие, кислые, соленые и горькие растворы до приготовления горького салата из цикория с чесночной заправкой и фрикаделек под ягодным соусом с гарниром из отварных овощей с солью и без нее.

С помощью приготовления пищи и дегустаций эта маленькая группа полюбила аромат специй, которые они даже не думали пробовать прежде. У этих пожилых людей открылась любовь к овощам, например к фенхелю и сладкому картофелю, о существовании которых, прожив на свете семьдесят лет, они и не знали. Двенадцать человек – это слишком мало, и, как ни печально, несмотря на положительный исход, проект больше не повторяли. Ведущий исследователь – Керстин Уландер – умерла спустя год после того, как был завершен эксперимент, и методы Sapere вообще не получили широкого распространения ни в гериатрии в Швеции, ни где-либо еще в мире. Коллега Керстин Уландер рассказал мне, что проект Sapere не получил широкого распространения {483} . Причиной, он утверждал, была «нехватка знаний» среди клиницистов, работающих с пожилыми людьми. Но все же этот проект – даже умеренный – лишнее доказательство того, что при правильных условиях пищевые привычки могут измениться к лучшему в любой стадии нашей жизни. Даже ближе к концу.

В течение жизни мы вкладываем столько усилий в разные дела, которые никак не улучшают наше здоровье (включая диеты). Удивительно, что мы ничего не предпринимаем для того, чтобы изменить свои предпочтения в еде к лучшему. Все говорит о том, что базовые способы правильного питания: увеличение разнообразия, потребление продуктов растительного происхождения, питание по расписанию и лучшее реагирование на сигналы голода, – всему этому можно научиться в любом возрасте, если иметь мотивацию. В предыдущих главах мы увидели, что наши вкусы были усвоены в течение жизни, и, таким образом, можно их снова освоить с нуля. Вспомните, как легко Карл Юнкер (в первой главе) в свои тридцать лет научился любить странное вещество под названием «заправка к салату», прежде чем смог есть британские салаты. Или вспомните, как Кит Уилльямс (в седьмой главе) смог с помощью своей методики «тарелка А, тарелка В» освободить взрослых и детей от избирательного питания.

Вы тоже когда-то были ребенком. Когда вы пришли в этот мир, единственной любимой пищей было молоко и забытые воспоминания о питании вашей мамы. Первые недели жизни были наполнены едой: приступы голода, сладкое удовлетворение от насыщения, но вы еще не умели отличать завтрак от обеда. Вы еще не знали – к счастью! – что такое трансжиры. Никто не учил вас переживать из-за того, достаточное ли количество белков вы потребляли, или чувствовать вину, когда вы наполняли свой желудок. Вы не видели рекламы фастфуда и не сравнивали пищевую ценность киноа и миндальных макарунов. Мир еды был открыт. Огромный выбор ингредиентов – от горькой зелени до сладких фиников манил вас. Все было новым, странным.

Возможно, этого никогда не хотелось, но у вас всегда была возможность изменить свое питание.

Невозможно игнорировать многолетние вкусы; сначала страшно увеличивать промежутки между приемами пищи или не есть привычные блюда. Иногда сложно бороться с отвращением положить себе что-то в рот. Если вас не стошнило или вы не умерли, может, вы повторите эксперимент снова. Со временем вы забудете, что эта еда когда-то казалась странной. Однажды вы съедите тарелку огурцов с мятой и вместо того, чтобы считать их безвкусными, изумитесь, насколько у них чистый и травяной вкус. Теперь уже старый голод и привычки – тошнотворное сладкое головокружение, долгое соленое послевкусие – кажутся неприятными. Если повторять это достаточно часто, то новый способ питания может стать для вас таким же знакомым и сладким, как молоко.

Если вы все еще сомневаетесь, что вкусы формируются в течение жизни, вспомните перец чили. Когда вы пробуете его впервые, он раздражает слизистую из-за содержания химического вещества капсаицина, который активирует рецепторы боли на языке. Чили жжет! Но во многих частях Азии, Африки и Южной Америки эти острые перцы (Capsicum sp.) едят с огромным удовольствием каждый день.

Очевидно, можно предположить, что у людей, которые едят много перца, он не вызывает неприятных ощущений. Но революционная работа Пола Розина и Дебры Шиллер в 1980 году опровергла это {484} . Розин и Шиллер проверили мексиканцев в деревнях, где чили едят три раза в день. К своему удивлению, они обнаружили, что мексиканцы не лишены ощущения остроты чили. Они чувствуют такое же жжение, как и американцы, которые едят его в среднем раз в неделю. Разница лишь в том, что мексиканцы видят в этом особое удовольствие.