Это произошло не благодаря подробным лекциям о нутриентах, а благодаря вовлечению природного любопытства детей. Изменение происходило по большей части неосознанно. По словам Арьи Люютикяйнен, специалиста по питательным свойствам продуктов, которая контролирует выполнение программы Sapere в Финляндии, это все связано с «обучением посредством чувств и игры». Иногда дети отправлялись собирать ягоды, иногда пекли хлеб, нарезали фрукты для салата или рисовали овощи. По большей части они даже не догадывались, что это обучение. Иногда они играли в «воришку лимонов», где один ребенок выходит из комнаты, а другой натирает лимоном руки. Когда «детектив» возвращается, он должен определить того, кто крадет лимоны из сада. Большинство сессий Sapere принимали форму игры на узнавание чувства, когда дети описывают вид, вкус и запах различных продуктов. Они обсуждают, нравится им морковь в сыром или в приготовленном виде; нравится ли им больше хлеб с чесноком, с маслом или без всего. В одной сессии Sapere в Йювяскюля ребенок заметил, что белый перец «бьет в нос». Другой сказал, что голубой сыр «мягкий, белый, зеленый… как привидение» {476} .

Раньше считалось неприличным обсуждать еду таким образом. Но перспектива уберечь поколение детей от вредного питания и слабого здоровья имеет большее преимущество перед этикетом. Цель Sapere – научить ребенка понять свой собственный, уникальный и неповторимый вкус.

Вслед за Димпной Пирсон преподаватели, использующие методику Sapere, пришли к выводу о том, что перемены в питании происходят не в результате принуждения ребенка есть то, что ему не нравится. Это достигается благодаря созданию возможности для него открыть собственный круг пристрастий. В детских садах с программой Sapere у детей очень много предпочтений. Одни любят голубику, а другие бруснику. Одни тяготеют к кислому, другие – к соленому. Но, как дети в эксперименте Клары Дэвис в первой главе, у каждого из них в итоге есть определенный набор предпочтений, достаточно разнообразный, чтобы позволить им хорошо питаться, когда они вырастут. Sapere показала, что любой ребенок может научиться питаться лучше, при условии правильного подхода в обучении и доступа к разнообразным продуктам.

Приведенные в действие этим типом «сенсорного образования» изменения в пищевом поведении являются глубинными. Это не просто обучение любить тот или иной овощ, это развитие такого отношения к питанию, которое приведет к разнообразию и будет не так подчинено базовому набору вкусов сахар-соль-жир, свойственных фастфуду. Подобно тем, кто успешно избавился от лишнего веса, дети Sapere уже не реагируют по-прежнему на простую сладость напитков. Теперь им хочется «кислинки» лимона и грубоватого вкуса ржаных крекеров. Как показала серия исследований психологов Хелю Туорила, Игона Питера Костера и других, обучая детей от восьми до десяти лет сенсорно, можно сформировать у них гораздо больше положительных реакций как на новые вкусы, так и на сложные {477} . Костер продемонстрировал, что один из эффектов сенсорного образования – научить детей любить более сложные продукты. Они начинают с уровня, на котором им нравятся простые вкусы, но после сенсорного образования они переходят на сложные (то, что дети называют «смешанной» едой). Вместо неприправленного пюре они гораздо охотнее будут есть картофельное пюре с сельдереем и мускатным орехом {478} .

Сенсорное образование потенциально освободило детей от старых барьеров на пути пробы новой еды. Туорила (именно с ее подачи финляндское правительство поддержало Sapere) провела эксперименты, показавшие, что сенсорное образование может сделать детей открытыми для новых вкусов, а не только тех, которые они пробуют на уроках. Туорила заметила, что неофобию обычно считают чертой характера, которая не может измениться. Приблизительно 40 % финнов признаются в том, что им не нравятся многие овощи потому, что они никогда их не пробовали. Но все же такое отношение может измениться даже у тех, у кого есть предрасположенность, как у подруги моей дочери Лили, заставляющая их отказываться от новых и сложных вкусов. Как говорит Туорила, образование по принципу Sapere показывает, что дети могут развить свои пищевые навыки, и это автоматически приведет их к полноценному питанию {479} .

Никто не обречен питаться неправильно генетически (это может быть спровоцировано бедностью или небрежностью, но это уже другое дело). Тем не менее многие из нас явно увязли в стереотипе, когда речь заходит о еде. Мы увязли в представлении, что еда – это любовь. Мы увязли в чувстве вины из-за еды, которая делает нас толстыми. Мы увязли в стремлении утолить голод, который находится больше у нас в голове, нежели в желудке. Мы увязли в своих детских воспоминаниях о неполноценной еде. Но глубже всего мы погрузились в свои убеждения, что изменить привычки питания невозможно. На самом деле все в наших руках.

Проект Sapere показывает, как перемены в персональных привычках питания происходят неразрывно с изменениями национальной культуры питания – вроде тех, которые мы уже увидели в Японии в начале этой главы. В идеальном мире другие страны последовали бы примеру Финляндии и поняли бы, что обучение правильному и разнообразному питанию является главной составной частью образования каждого ребенка. Возможно, если не обучать ребенка этим навыкам, это скажется на его будущем так же плохо, как неумение читать и писать; в худшем случае – это нанесет ущерб здоровью. Раннее детство является тем возрастом, когда организм наиболее восприимчив к развитию новых вкусов. Я спросила Арью Люютикайнен, ведущего специалиста программы Sapere в Финляндии, какой оптимальный возраст для проведения такого вида образования, и она ответила, что, по их наблюдениям, оно подходит лучше всего детям в возрасте от одного года до десяти лет. Привыкание к горькому и кислому происходит легче в детском возрасте, и чем младше ребенок, тем больше у него шансов, что благодаря его культуре потребления пищи улучшится питание всей семьи. Помимо этого, дети более открыты к обучению.

Впрочем, начинать никогда не поздно. Арья Люютикайнен говорит, что положительные результаты наблюдались и у взрослых после применения определенной версии Sapere. Клиники ментального здоровья использовали сенсорное обучение питанию в работе с группами; такое обучение также помогает подросткам с диабетом I типа улучшить диету. В Скандинавии проводили небольшие эксперименты по созданию так называемых школ вкуса для старшего поколения, когда пожилые люди снова садились за парту и учились открывать для себя новые продукты.