Шрифт:
Талкан
Сечка – 1 кг
Вода – 2 стакана
Сало нутряное – 100–150 г
Соль
Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.
Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.
В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.
Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.
Гречневая каша с гусем
Мясо птицы – 700 г
Крупа гречневая – 500 г
Масло сливочное – 100 г
Вода – 6 стаканов
Соль – 2 чайные ложки
Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.
Отделить мякоть гуся от костей и нарезать на мелкие кусочки. Залить его водой, посолить, поставить на огонь и варить до полуготовности. Затем всыпать промытую гречневую крупу. Когда каша сварится, разложить ее по тарелкам, полить маслом.
Каша гороховая со шкварками
Горох – 1 кг
Картофель – 2 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Сало нутряное – 200 г
Соль
Горох замочить на 6 часов для набухания. Затем залить его водой так, чтобы она слегка покрывала горох, и варить до полуготовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.
Каша пшенная с тыквой
Пшено – 500 г
Тыква – 1,5 кг
Молоко – 4 стакана
Вода – 2 стакана
Соль – 2 чайные ложки
Кубэк май – 200 г
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать хорошо промытую крупу.
Блины пшенные
Пшено – 3 столовые ложки
Мука пшенная – 160 г
Вода – 450 мл
Яйцо – 1 шт.
Дрожжи – 20 г
Сахар – 2 чайные ложки
Масло топленое – 4 столовые ложки
Соль – 0,5 чайной ложки
Сварить пшенную кашу на воде без соли, охладить ее до 35 °C, добавить соль, сахар, яйцо, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замесить тесто. Выдержать его 2 часа в теплом месте и выпекать блины.
Подать с маслом или со сметаной.
Блины из проса
Просо – 1,5 кг
Молоко – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Дрожжи – 30–40 г
Соль – 2 чайные ложки
Яйца – 4 шт.
Сахар – 1 столовая ложка
Масло сливочное (для смазывания) – 200 г
Просо перебрать, отделить посторонние примеси, промыть и слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступу и потолочь до образования муки. Перед употреблением просеять. Из части просяной муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке, и небольшого количества сахара замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда она подойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто опять начнет подниматься, вбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.
На раскаленную сковороду, смазанную нутряным салом, налить 250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в духовке. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.
Пресные лепешки
Мука пшеничная – 1 кг
Молоко – 2 стакана
Соль – 2 чайные ложки
Масло сливочное (для смазывания) – 100 г
Сметана или сливки – 200 г
Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100 г и раскатать лепешки толщиной 2 мм. Выпекать их с обеих сторон на несмазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом.
К столу подать уложенные горкой лепешки и к ним отдельно сметану или сливки.
Гороховые лепешки
Мука гороховая – 1 кг
Молоко – 1 стакан
Вода – 0,5 стакана
Сало баранье – 100 г
Яйца – 3 шт.
Соль – 2 чайные ложки
Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки
Молоко смешать с теплой водой, вбить яйца, влить растопленное баранье сало и все тщательно перемешать. Затем всыпать гороховую муку и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на кусочки весом по 100 г, положить их на смазанный противень и слегка придавить сверху. Толщина лепешек должна быть 2,5 см. Выпекать в духовке 25 минут. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.
Пшеничные лепешки
Мука пшеничная – 1 кг
Шкварки – 200 г
Вода – 1,5 стакана
Соль – 2 чайные ложки
Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки
В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, вбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто, разделить его на кусочки по 150 г и сформовать из них шарики. Приплюснуть их пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2,5 см, и положить на смазанную сковороду. Поставить в духовку на 25 минут. После выпечки готовые лепешки смазать маслом.