Шрифт:
Начинка из риса: рис промыть, залить кипятком, слегка проварить, отцедить, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль по вкусу, положить сливочное масло и довести до готовности на водяной бане.
Начинка из толокна: толокно густо смешать с подсоленной простоквашей или сметаной.
Начинка из картофеля: картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в мундире. Горячий картофель быстро очистить, размять толкушкой, добавить горячее молоко, сметану, соль, желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Намазать раскатанные лепешки начинкой, защипнуть края на 4–7 углов, смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекать в духовке 15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазать растопленным сливочным маслом.
Пекут калитки обычно по воскресеньям, а также в праздничные дни. Их можно подать с супом, ухой, молоком.
Сканцы
Технология приготовления теста и начинок такая же, как в рецепте «Калитки». Раскатанные сканцы покрыть начинкой, затем согнуть пополам и защипнуть края блюдцем. После этого жарить сканцы на сковороде в масле.
Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивают холодным молоком.
Кулебяка с грибами
Мука пшеничная – 800 г
Сахар – 1,5 столовой ложки
Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
Дрожжи – 15 г
Яйцо – 1 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Грибы соленые – 750 г
Развести в теплой воде дрожжи, добавить сахар, подсолнечное масло, вылить в муку и замесить тесто. Поставить его для брожения в теплое место, обминая пару раз.
Готовое тесто раскатать в полоску шириной 20 см и толщиной 1 см. На середину полосы уложить фарш из рубленых соленых грибов и мелко нашинкованного лука. Края теста соединить и защипнуть. Кулебяку выложить на противень, смазать яйцом и выпекать.
Кисель овсяный
Крупа «Геркулес» – 150 г
Вода – 500 мл
Молоко – 450 мл
Масло сливочное – 2 чайные ложки
Соль
Крупу «Геркулес» залить теплой водой и выдержать сутки в теплом месте. Смесь процедить, жидкость посолить и варить, часто помешивая, до загустения. В горячий кисель положить сливочное масло. Затем разлить его в формы и охладить. Подать с молоком. При желании можно посыпать сахаром.
Из удмуртской кухни
Салат «Зуринскиий»
Редька – 2 шт.
Картофель – 2 шт.
Огурцы свежие – 2шт.
Лук зеленый – 100 г
Сметана – 1 стакан
Соль, сахар, уксус, петрушка (зелень)
Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить нарезанные соломкой вареный картофель и свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. Заправить сметаной, добавив в нее по вкусу сахар и уксус. Салат украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп со взбитым яйцом
Солонина – 100 г
Картофель – 3 шт.
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Соль
Солонину отварить, вынуть, бульон процедить и дать снова закипеть. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить нашинкованный лук и взбитые яйца. Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп с клецками
Мясо – 250 г
Картофель – 5 шт.
Лук репчатый – 5 шт.
Соль Клецки:
яйца – 2 шт.
мука пшеничная – 3 столовые ложки
вода холодная – 2 столовые ложки
соль
Клецки: смешать воду с яйцом, солью, ввести в просеянную муку и замесить тесто немногим гуще сметаны.
Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить почти до готовности. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. За 5 минут до готовности ввести клецки (ишкем), отделяя их от теста ложкой. В последнюю очередь в суп положить нашинкованный лук, посолить, довести до кипения.
Суп с горохом
Мясо (свинина) – 200 г
Горох – 1 стакан
Картофель – 6 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Лавровый лист, перец горошком, соль
Свинину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, всыпать промытый и предварительно замоченный горох и варить до готовности. Затем опустить в суп картофель, нарезанный дольками. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец, лавровый лист.
Суп с мясом и овощами
Баранина – 200 г
Картофель – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Соль
Мясо жирной баранины вместе с косточкой залить холодной водой, поставить на плиту, дать закипеть, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель, нарезанный дольками. В конце варки добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук, соль.
Суп с лапшой
Мука ржаная – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Горох – 150 г
Картофель – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло топленое – 100 г
Кости – 750 г
Мясо (баранина) – 250 г
Соль, петрушка (зелень)
Обычно лапшу (нугыли) делают из оставшегося дрожжевого теста. В тесто добавить ржаную муку второго сорта, яйцо и сливочное масло, тесто вымесить, раскатать в жгут толщиной 5 мм и отрывать кусочками длиной около 2 см. Чтобы они не слиплись вместе, их нужно обвалять в муке.