БЛИНЫ КРАСНЫЕ (старинный рецепт)

Взять 1 бутылку чуть теплого молока, на 5 коп. дрожжей, 1,5 фунта мягкой муки. Поставить опару, взбить ее и оставить в теплом месте, пока подойдет. Приготовление сдобы: 5 желтков стереть добела с 3 ст. ложками сахару, 1/4 фунта масла подогреть, положить сдобу в опару, прибавить 1 ст. ложку соли, развести 2 бутылками теплого молока, всыпать 1 фунт гречневой муки, размешать и дать подойти. Белки взбить в густую пену, тесто обварить 1 бутылкой кипящего молока, размешать, положить взбитые белки, размешать, дать постоять 5 мин и печь блины на раскаленных сковородках, смазывая русским маслом. («Тесто обварить» — влить в тесто горячую жидкость. — Прим. авт.)

Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги — несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной прокладкой-начинкой (яйца, рыба, лук и т. п.). Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка обжаривают в духовке (а точнее — запекают и подогревают, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5-10 мин на большом огне. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

Тесто для настоящих русских блинов замешивают за 5–6 ч до выпечки опарным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте — это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости. Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Можно выбрать и «золотую середину» — замешивать опару на смеси воды и молока.

Прекрасно раскрывает лучшие качества блина Иван Сергеевич Шмелев в романе «Лето господне». У него блин — уже не только главный герой Масленицы, но и объект чревоугодия:

Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные»» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляппп! Всем по череду: ляп. ляп. ляпп! Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов…

В живописании мастеров блин часто вбирает в себя новое содержание, новые краски. Например, лук, творог и рубленые яйца. Такое наполнение блина новым смыслом называется «припеком» и обогащает вкусовые ощущения:

За ухою и расстегаями — опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком… За ними осетрина паровая, блины с подпеком… Блины молочные, легкие, блинцы с яичками.

К сожалению, сегодня о припеке забыли, однако он был типичным явлением еще сто лет назад. И вот как это делали:

БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ

На разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин зарумянится, на него кладут припек (мелко рубленные крутые яйца, лук, грибы, рыбу, творог и др.), заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают и допекают.

Шмелев писал роман в Париже целых десять лет (с 1934 по 1944 год). Чужбина, видимо, позволяла ему более глубоко взглянуть на русские традиции и более полно раскрыть переполнявшие его чувства любви к своему народу. В чем он не одинок. На современном уровне затрагивает эту тему и оказавшийся, по воле судеб, вне «бывшей отчизны»