Есть ошибка, которая характерна практически для каждого, желающего заказать ««Кир», – сразу же прибавлять слово «рояль». Это значит, что черносмородиновый Creme de cassis будет долит в бокал с игристым, а не с простым белым вином, поскольку стоимость игристого вина выше, напиток кажется более роскошным и, разумеется, создает более праздничное настроение. Но вот во вкусе он намного проигрывает тому, что составлен с белым вином.

«Кир Рояль» был изобретен в 1970-х стюардессами для того, чтобы скрасить неприятную кислоту плохой шипучки (бутылка Creme de cassis обычно ввозилась из Франции под передним пассажирским сиденьем Morris Marina), так что вкус балансировал на грани между липко-сладким с большим содержанием газа и привкусом металла.

«Кир» – это первоклассная вещь. Бокал холодного белого вина, которое может быть немного вяжущим по вкусу, – его прозрачной кислотности ликер придаст жара и сгладит некоторой сладостью. Глоток напитка заставит почувствовать, будто вы стоите на льду замерзшего озера ясным днем и свежий ветер холодит кожу на скулах, а во рту – вкус как от пастилы из черной смородины. Вот почему мне так нравится пить «Кир» на грани смены сезонов, в первые, на удивление темные и холодные вечера, когда осень наконец заявляет о своих правах. Бывало, мне нравилось заказывать «Кир» в маленьком придорожном французском ресторанчике, куда мы заходили, чтобы попробовать курицу в вине, разнообразие сыров и посмеяться, когда оказывалось, что очки ужасно запотели с холода. Теперь я готовлю это блюдо дома, оно предшествует свинине с кальвадосом или черносливом или со шкварками и пюре из моркови и брюквы, с печеной свеклой: намек на сладкую фруктовость – прекрасный компаньон для блюда из свинины.

Для создания напитка понадобится не более 5—10 мл Creme de cassis – но этого хватит для того чтобы, не перебивая вкус вина, просто придать ему тонкий шлейф. Что касается вопроса о том, какое вино стоит взять: это исключительно бургундское изобретение, которое включает в состав только ягоды, собранные на территории этого региона, – таков Creme de Cassis de Dijon. А напиток назван в честь каноника Феликса Кира, католического священника, который был избран мэром Дижона в знак уважения к его деятельности в рядах Сопротивления в годы Второй мировой войны. Сторонники традиций по этой самой причине предпочли бы приготовить напиток так, как это всегда делал каноник и делают остальные местные жители, – с острым bourgogne aligote (aligote – это название винограда, а bourgogne – потому, что из Бургундии). Коктейль неплох и с совиньон блан с берегов Луары. Важно только, чтобы то вино, которое вы выбрали, было абсолютно сухим, светлым, не выдержанным в дубе, с высокой кислотностью (что необходимо для создания вкусового букета со сладким ликером) и относительно бесцветным – всеми силами избегайте ярких австралийских шардоне. Soave или Orvieto Classico, имеющие подходящую кислотность, – это то, что нужно.

Тернослив, айва и терн – это наши привычные осенние фрукты, но насладиться от души их вкусом не самая легкая задача. Первым созревает в середине августа тернослив. Требуется много сахара для того, чтобы подсластить его сводящую скулы кислоту. Я уж и не говорю о терпении, которое нужно для того, чтобы справиться со всеми его косточками. Позже созревает терновник, и в этом случае большие усилия придется приложить, чтобы собрать ягоды с колючих ветвей деревьев. Айва, более характерная скорее для Китая и Японии, выращивается у нас в качестве декоративного садового кустарника, и, приложив старание, можно приготовить из нее айвовый сыр (у меня в семье весь урожай переправлялся бабушке, которая брала на себя основную работу, присылая назад банки с домашними заготовками).

К счастью для ленивых, существует выход: все эти и многие другие вкусы и ароматы можно найти в готовом виде в бутылке, выпущенной специалистами Artisan liqueur Bramle and Gagе (www.bramleyandgage.co.uk). На протяжении более чем двух десятилетий ими производились аналоги тернового джина и ликеров из сливы-венгерки, айвы и малины, с использованием, насколько это возможно, местных продуктов. Порой для производства берут даже дикорастущие плоды живых изгородей. Это может вызывать чувство некоторого опасения, словно дождливым воскресным днем вы случайно забрели в магазин сувениров местного садоводческого центра, выбрали что-то, потом поставили дома в буфет, где вашей покупке и предстоит пылиться последующие лет сорок. Однако этот продукт выделяет из ряда прочих сбалансированность вкуса: он приятно сладкий, а не приторный до клейкости. Ежевичный ликер несет в своем вкусе воспоминания о пахнущей дождем и пылью ежевике; сливовый ликер Dittisham, для которого используются фрукты из долины Дарт, собранные в течение очень краткого, десятидневного сезона, имеют легкий привкус домашней выпечки.

Стоит только распробовать, насколько все эти настойки хороши с игристым вином, и вы тут же захотите заказать больше. Я делаю так: наливаю настойку на дно флейты слоем сантиметр или два и затем доливаю до верха недорогим игристым вином и подаю в качестве аперитива. Если у меня айвовый ликер – я добавляю к нему несколько ломтиков сыра манчего; с терносливом подаю «дьяволов на конях» – чернослив, обернутый половинками тонких ломтиков бекона с прослойками и поджаренный в духовке до хрустящей корочки. Bramley and Gage сами предоставят вам множество различных вариантов, которые помогут избежать синдрома «ненужности» этих напитков. Среди таких предложений есть рецепт сливового соуса к утке, в котором совершенно неожиданно используется именно сливовый ликер (greengage liqueur) или терновый джин. Есть еще совершенно неподражаемый рецепт для острого летнего пудинга. И разумеется, почему бы не выпить немного в чистом виде, особенно заканчивая обед сыром, с которым так прекрасно гармонируют остропряные ароматы этих напитков!

Зачастую, когда обед с французскими виноделами уже подходил к концу, наступал момент, когда официант подзывался легким наклоном головы. Я произносила всего лишь одно слово poire – небольшой бокал с прозрачной жидкостью возникал на столе и смаковался с непередаваемым наслаждением. Eaux-de-vie (вода жизни) – это спирты, которые производят путем дистилляции алкоголя, полученного в результате брожения фруктов, или, иными словами, фруктовый бренди. Эльзас знаменит безупречным качеством своих еaux-de-vie. Существует строгая традиция производства этой достаточно крепкой огненной воды из Германии. Австрийский и швейцарский кирш, которые теперь отступили на задний план, в 1970-х переживали свои лучшие дни, в особенности cherry eau-de-vie. Эти спирты могут быть изготовлены из любых фруктов от малины до черники, от абрикосов до айвы. По моему мнению, только два из них стоят того, чтобы непременно купить. Это, безусловно, Poire William и, что еще лучше, Mirabelle, производимый из желтой сливы. Самый лучший из тех, что я пробовала, был сделан в Вильнёв-сюр-Вер департамента Тарн, Maison Laurent Cazottes (в настоящее время импортируемые by Les Caves de Pyrene); это спирты очень тонкой очистки, потому их цена превышает 50 фунтов за маленькую бутылку. Poire William настолько сильно напоминает вкус груши, из которой его производят, что практически чувствуется сладость и шероховатость грубоватых крупинок грушевой мякоти на языке, и только потом вы осознаете, что во рту всего лишь жидкость. The Goutte de Reine Claude Doree Passerillee (из сливы-венгерки) также дает невероятную ясность вкуса.

– Мы вручную выбираем все косточки из плодов, – разъяснил производитель, когда я писала это примечание. – Из каждой, а их до 300 000. Мы все делаем вручную – это позволяет избежать горечи и посторонних привкусов. Труднее всего приходится с айвой из-за твердости плодов, но для нее у нас всегда найдутся большие и острые ножи.

Напитки, полученные в результате столь кропотливого ручного труда, могут оказаться не всем по карману, но все же они заслуживают своего почетного места среди других достойных напитков вашего буфета – в особенности это касается Poire William и Mirabelle. А маленькая стопочка будет прекрасным дижестивом после плотной трапезы.