Шрифт:
Фино
Во внутренних районах Хереса, там, где более жарко, «флор» на вине развивается более энергично. В результате это приводит к тому, что фино обладает более ярким характером, чем мансанилья. Фино богаче, с более глубоким и широким вкусом, обладает резко дрожжевым характером и очень часто запахом с ноткой дымка. Он прекрасно сочетается с рыбным супом, пахнущим шафраном и томатами, с чесночным соусом, так же хорош с гаспачо и устрицами – или его можно пить с любыми закусками.
Для хорошей закуски вполне достаточно нескольких видов холодного мяса. Можно прибавить к этому немного тортильи, артишоки и сыр манчего с мембрилло (айвовым мармеладом). Если у вас есть сухая чоризо (сухая колбаса с красным перцем), которая продается в супермаркетах как салями, то можно порезать ее на ломтики и обжарить в ее собственном жире, пока она не подсохнет. Потом дать остаткам жира стечь на кухонную салфетку и выложить на тарелки. Мне также нравится поджаренный листовой цикорий, подрумяненный и сочный, – его легкая горечь необычайно хороша с фино. Либо всего этого должно хватить, чтобы вы наелись, либо стоит перейти к паэлье или тушеной бараньей ноге с
хорошей бутылкой риохи.
Амонтильядо и пало кортадо
Вот где действительно начинается путаница! Оба сорта вина начинают свою жизнь как фино. Затем «флор» погибает, и шерри подвергается воздействию воздуха. С этого момента начинается процесс окисления. Проявление разницы между двумя сортами – это вопрос времени. В амонтильядо «флор» держится дольше, потому вино становится выдержанным фино к тому времени, как погибает дрожжевая пленка. Пало кортадо – тот вид, который поклонники шерри предпочитают всем остальным. Это редкость, когда одна из тысячи бочек с фино естественным образом очень рано теряет свой «флор». Продолжительное взаимодействие с воздухом придает напитку качества, средние между амонтильядо и олоросо. Он обладает более интенсивным, сложным вкусом – чувствуется миндаль и фундук, кофейное зерно и карамель (а я временами чувствую еще вкус пенициллина, только это звучит не столь романтично). Если я собираюсь закусывать эти марки вина копченой ветчиной, то всегда прошу, чтобы мне порезали ее немного потолще – тогда есть что пожевать и во что вонзить зубы. Оба сорта вина также хороши с твердым и острым сыром, таким как пекорино.
Олоросо
Его темный цвет напоминает обшивку красного дерева, старые кожаные чемоданы, сучковатые миски с лесными орехами, сушеные фиги и грецкие орехи. Олоросо делают путем крепления шерри таким образом, что оно содержит слишком много спирта для роста «флора». Это сухие сорта, но иногда они продаются в подслащенном варианте. Хороши после обеда, обладают сложным и насыщенным вкусом. Если вам попадется хорошее вино, то вы ощутите то послевкусье, которое сохранится в памяти на много лет. В книге «Идеальный брак: искусство приготовить правильное блюдо к каждому сорту шерри из Хереса» (бесценный клад очень сложных рецептов от тех шеф-поваров, что питают пристрастие к шерри) Хестон Блюменталь предлагает сопровождать сладкое олоросо таким блюдом, как фуа-гра.
Педро Хименес
В производстве шерри используются три сорта винограда – паломино (наиболее распространенный сорт), москатель и педро хименес (известен как PX, поскольку это легче для произношения), который используется для подслащивания. В чистом виде РХ напоминает моторное масло – черная и вязкая жидкость, – настолько сладкая на вкус, что, кажется, зубы вязнут при каждом глотке. Похоже на черную патоку, смешанную с размятым изюмом кишмишем, – вот какой это вкус! Единственный способ это выпить – вылейте вино в ванильное мороженое.
Крем-шерри
Крем-шерри могут иметь любые формы и размеры, поскольку это смеси тех сортов вина, что были перечислены выше. Среди них есть сладкие, сухие и промежуточные варианты. Согласно «Харвиз» (компании по продаже спиртных напитков, в особенности портвейнов и шерри), выпускающей «Бристольский крем-шерри», название фирменного напитка имеет такое происхождение: «Наш шерри известен под названием «бристольское молоко», поскольку его дают детям как общеукрепляющее средство. На одной из дегустаций какая-то важная дама сказала: «Если те сорта назвать молоком, то этот стоило бы назвать сливками (cream), поскольку он лучший».
Что ж, неплохая версия. Я не являюсь поклонницей крем-шерри, и тем не менее правильно охлажденный крем хорош с полным блюдом нарезанных апельсинов, незаменим для пропитки бисквитов. Рождество не Рождество без потрясающего старомодного пропитанного шерри бисквита моей покойной бабушки Мур, с просвечивающими слоями розового бланманже, заварного крема Bird’s и сахарной посыпки, которой украшены взбитые сливки завершающего слоя. Звучит несколько странно для бисквита? Рецепт пришел к нам из эпохи солонины и бутербродов с языком, но я гарантирую, что этот десерт будет великолепен, особенно после ужина из бутербродов с индейкой. Порция рассчитана так, чтобы ее хватило на два раза голодной семье из четырех человек.
Десерт «Трайфл» бабушки Мур
1 пакет бисквита для «Трайфл» (избегайте марки Tesco’s, поскольку их бисквиты не вкусны)
6–7 унций (1 унция приблизительно 28 мл) бледного крем-шерри
1 ст. л. хорошего красного джема – лучше всего малинового
1 пинта (приблизительно 568 мл) розового бланманже из пакетика
1 пинта заварного крема