459 г терна

750 мл джина (или водки)

275 г сахара

Вероятно, из-за своего медицинского вкуса, терновый джин является одним из тех редких алкогольных напитков, которые кажутся не столь желанными, но все же обязательными для приема в середине дня. Здесь речь идет не о длительном перерыве в работе, а просто о том, чтобы внести некоторое оживление в приготовление к обеду после энергичной утренней работы на солнцепеке в саду. Порой принимаю всего чайную ложку, но и эта капля укрепляет меня в мысли, что это очень чистый, легкий вид микстуры от кашля. Из тех промышленных образцов, что мне хорошо известны, – Gordon’s и Plymouth – Plymouth намного более качественный, острый и авторитетный напиток, в то время как Gordon’s слишком липкий и сладкий, напоминает подтаявшие леденцы. Домашнее производство дает более удовлетворительный вариант. На самом деле терновый джин довольно легко сделать самим; вся хитрость заключается в том, чтобы собрать терн с колючего дерева. Его латинское название Prunusspinosa, а крепкие кусты настолько колючи, что это свойство дословно передает другое ее название – слива колючая. Запаситесь садовыми перчатками и дорожной тростью, чтобы отводить в сторону колючие ветви; ягоды обычно поспевают в сентябре– октябре.

Вот как моя мать готовит терновый джин. Она использует Gordon’s. Сначала нужно удалить с ягод кожицу, так чтобы их вкус мог смешаться со вкусом джина. В старину для этого использовали достаточно кропотливый способ – несколько раз прокалывали каждую ягоду штопальной иглой; но гораздо проще рассыпать ягоды в один слой на противень для выпечки и поместить в морозилку на ночь. Тогда шкурки полопаются, и можно будет избежать длительного процесса прокалывания каждой ягоды. Потом погружаем терн в спирт, добавляем сахар и перемешиваем, чтобы они соединились. Раскладываем эту смесь по стерилизованным банкам и закрываем крышками. Главное – воздух не должен проникать внутрь. Так и оставляем. Терновый джин может храниться хоть целую вечность.

Терновый джин можно употреблять приблизительно через три месяца. Но я закончила последнюю бутылку из запасов урожая 2006 года, заготовленного моей мамой, восемнадцать месяцев спустя после изготовления. За это время напиток только улучшил вкусовые качества, приобретя солидность и набрав несколько земляной, лучше сбалансированный вкус; так что есть смысл сохранить его подольше, если хватит терпения. Есть такие, кому нравится терновый джин вовсе без сахара; я очень люблю контраст сиропа и резкого жара, но думаю, если вы планируете пить терновый джин маловыдержанным, то количество сахара стоит уменьшить.

Пьют его из маленьких рюмочек для десертного вина, между делом на кухне или устроившись на ковре перед огнем с воскресными газетами. Хорош терновый джин с тоником, но не добавляйте лимон, чтобы не испортить вкус. Выпив сам джин, не спешите выбрасывать терн; можно разложить его, пропитанный джином, ничем не сдобренный, в чистом виде, по куску свиной вырезки, затем свернуть мясо, зажарить в соответствии с вашим обычным рецептом и подать с картофелем и краснокочанной капустой. Вам совсем не обязательно есть терн, да еще с косточками, но он передаст мясу свой приятный целебный вкус.

В своей увлекательной книге «Все от носа до хвоста» Фергюс Хендерсон, шеф-повар St John в Лондоне, написал так: «Одиннадцать часов, значит, еще два часа остается до обеденного времени. Пора чем-то подкрепиться – ничего не придумаешь более совершенного, чем ломтик кекса с тмином в сопровождении бокала мадеры».

Это справедливые слова, однако в наши дни мадера настолько вышла из моды, что о ней перестали упоминать даже как об устаревшей.

А ведь так было не всегда. В свое время мадера занимала такое положение, что в 1776 году именно бокал мадеры послужил Томасу Джефферсону для того, чтобы произнести тост за Декларацию независимости. Если верить легенде, в XV веке герцогу Кларенсу было позволено выбрать способ исполнения наказания после того, как его приговорили к смерти за измену. Он выбрал быть утопленным в бочке с мальвазией. А еще стоит послушать куплет про старого распутника-филателиста, привыкшего ставить зарубки на своей трости; куплет исполняет комический дуэт «Фландерс и Свонн»: «Выпей мадеры, моя дорогая». Тут вам станет абсолютно ясно, что в эру мюзик-холла этот напиток уже вышел из моды.

Мадера – это интересный напиток с любопытной историей. В нескольких сотнях миль от побережья Марокко есть крошечный скалистый остров, возникший в результате извержения вулкана. Мадейра была перевалочным пунктом для множества кораблей, совершающих дальние переходы на протяжении многих лет. Здесь эти корабли обычно загружались бочками с местным вином, крепленным небольшим количеством бренди для того, чтобы легче было пережить долгие дни и ночи постоянной качки, болтанки, жары и холода. Вместо того чтобы ухудшить вкусовые качества за время длительного путешествия, вино приобретало новые ценные характеристики. Долгое время бочки с вином использовали как балласт на кораблях, пересекавших тропики. Когда их сгружали с судна, каждый бочонок опечатывали пломбой «Возвратное вино» и выставляли на продажу по гораздо более высокой цене, чем не побывавшие в путешествии версии. Сейчас процесс производства мадеры все меньше зависит от превратностей судьбы. Вина больше не отправляют для улучшения качества в дальние путешествия, а оставляют вызревать в теплом помещении, порою используя такие же нагреватели, что мы используем в саунах, известные под названием estufas (эстуфы), пока вино не станет мягким и богатым по вкусу.

Недорогая мадера чаще всего производится на основе сорта винограда тинтанегра моле, более дорогие сорта – на основе серсиаль, вердельо, бол и мальвазия, и мадера в этом случае имеет варианты от суховатой до карамельно-сладкой и освежающе кислой.

Лучшие из марочных вин практически не имеют срока годности – они бессмертны: однажды я пробовала мадеру 1930-х годов. Она совсем не походила на некогда пышную в своем великолепии, а ныне увядшую и иссохшую герцогиню. Напротив, была свежей и яркой, со сложным букетом вкуса и хорошим послевкусием.

Поищите продукцию таких производителей, как Henri-ques&Henriques, D’Oliveiras и Barbeito.

Сухие варианты более универсальны: серсиаль (типичная острота и пряный вкус сушеной груши и миндаля) и вердельо (сушеные абрикосы, засахаренная апельсиновая и лимонная корочка, некоторый привкус ореха) – одновременно острый и яркий вкус, в то время как бол (печеное яблоко, приправленное изюмом и медом) и мальвазия (карамель, каленый орех и фиги) только для сладкоежек.

Эти вина могут составить приятную возможность перекусить в паре с жареным миндалем, фаршированным пирогом, панфорте (напоминающим коврижку) и сыром манчего.