Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.

Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.

Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.

– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.

Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.

Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.

Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?

Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.

Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.

Следующий список сортов шерри составлен в порядке от наиболее простых до наиболее ярких и интенсивных.

Мансанилья

Мансанилья и фино – оба сорта вызревают под защитной пленкой из белых дрожжей. Пленка не позволяет вину окисляться. Ее называют «флор», и она покрывает всю поверхность жидкости, потому не происходит контакта с воздухом. Вот почему такое вино светлее и легче на вкус. Однако не стоит путать одно с другим. Зайдите в Хересе в какой-нибудь бар и закажите мансанилью. К вам отнесутся приблизительно так же, как если бы в клубном магазине «Сперз» Тоттенхэма вы спросите футболку «Арсенала». А все потому, что мансанилью производят в пятнадцати милях к северо-западу от Хереса в прибрежном Санлукар-де-Баррамеда. Нет более ревнивой конкуренции, чем между ближайшими соседями. Мансанилья элегантна, словно китайский костяной фарфор среди сортов шерри. Она подобна призовым скаковым лошадям, которые гремят копытами по улицам города, по длинному пляжу каждый август. Мансанилья сухая, с освежающим вкусом на нёбе и солоноватым привкусом. Пейте ее охлажденной. Соленый жареный миндаль составит неплохое дополнение к мансанилье. Она так же хороша с морепродуктами – креветками, обжаренными с чесноком и лимоном, копчеными сардинами с помидорами, луком и листьями базилика, зажаренными на гриле до темной корочки или с кальмаром-чили.

Мансанилья может служить в качестве «первого вечернего напитка». Если ко мне заглядывают друзья, я готовлю гребешки с сыровяленой ветчиной, в виде канапе, чтобы можно было есть прямо руками. Для этого вам понадобится пол-ломтика ветчины или хамона (иберийской ветчины) на каждый гребешок (или меньше, если гребешок некрупный или кусочки мелкие) из расчета три-четыре гребешка на человека. Обычно этого достаточно. Нужно обернуть каждый гребешок тонким ломтиком ветчины, положить на противень и готовить в заранее разогретой до 190 °C (газовая отметка 5) духовке в течение 5–8 минут до полной готовности гребешка.