Исследователям удалось показать, что наше пищевое поведение определяется не только сигналами, которые посылает гомеостатическая система, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне. Другая система, работающая по совсем иной схеме, также включена в этот процесс, и часто именно она берет на себя роль командира: я говорю о системе вознаграждения - сложной сети нейронов, отвечающей за чувство удовольствия.

И в Америке в битве между стремлением к балансу энергии и удовольствием побеждает удовольствие.

Как и гомеостатическая система, система вознаграждения человеку необходима: она побуждает нас искать приятные вещи, такие как секс и пища, без которых невозможно выживание и продолжение рода. Могучие биологические силы заставляют нас хотеть чего-то достаточно сильно, чтобы прилагать все силы, искать желаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся своего. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.

Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозге тысячелетиями развивались мотивационные проводящие пути. В ответ на поступающие из окружающей среды раздражители они генерируют эмоциональный отклик, который определяет наше поведение. Другими словами, мы получаем информацию и действуем в соответствии с ней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемся поближе, чтобы получить удовольствие, если говорят: «Это опасно!», мы, скорее всего, попятимся.

Активировать центры вознаграждения мозга можно, стимулируя их током с помощью электрода, как было показано в экспериментах с животными. Одно такое исследование продемонстрировало, что, если воздействовать на один из отделов гипоталамуса, животные продолжат есть и после того, как насытились.

Другой опыт, показывающий, как работает система вознаграждения, впечатляет еще больше. Исследователи размещали пищу в дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением.

Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по этому полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у голодных животных желание получить еду. В нормальных условиях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже неголодное животное ради награды готово было получать электрические разряды.

Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимуляторы центров вознаграждения. Возникает любопытный научный вопрос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?

Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему система вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выражаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседневной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.

Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательности еды, они прежде всего имеют в виду ее способность возбуждать аппетит и заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность, само собой, включает вкус, но, что наиболее важно, включает и мотивацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Это причина хотеть еще.

Вкусовая привлекательность во многом основывается на том, как еда воздействует на весь спектр наших чувств. Как правило, блюда, которые мы особенно любим, содержат в той или иной комбинации сахар, жир и соль. Органолептические свойства*

вкусных блюд - прохладная, кремовая пышность молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, податливая упругость зажаренных до хрустящей корочки куриных крылышек с горчично-медовым соусом - стимулируют аппетит. И именно стимуляция или предвкушение этой стимуляции, а не настоящий голод, заставляет нас есть еще долгое время после того, как наша потребность в калориях удовлетворена.

«Вкусные блюда возбуждают аппетит, - говорит Питер Роджерс, физиолог Бристольского университета в Великобритании.
– Они действуют как стимул».

То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. По реакции новорожденных, которым дают капельку раствора сахарозы в воде, видно, что им приятно, и чем слаще раствор, тем больше он им нравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевых предпочтений. Как и многие коллеги, он поначалу занялся сахаром, но вскоре убедился, что сахар сам по себе не единственная причина нашего неравнодушия к сладостям. Если бы все было так просто, мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть его ложками и получать от этого удовольствие.

До начала 1980-х никто не присматривался к жиру. По словам Древновски, «исследователи сосредоточились на реакции удовольствия на сахар, как будто он был единственным компонентом нищи, на который люди вообще реагировали». Дело явно было не так просто, и Древновски решил это доказать. Он обнаружил, что нас привлекает не просто сахар, но сахар в сочетании с жиром.

«Жир, - писал он, - отвечает за характерную структуру, привкус и запах многих блюд и в значительной степени определяет вкусовую привлекательность еды».