1. Снять плодоножки у баклажанов и отварить их до мягкости.

2. Выложить на доску, поставить гнет и дать стечь жидкости.

3. Разрезать баклажаны вдоль только с одной стороны и начинить подготовленными овощами.

4. Завязать сельдереем, сложить в банки и залить кипящей соленой водой (1 столовая ложка на 1 л емкости, то есть на пол-литра воды).

Можно закрыть и после остывания хранить в холодильнике для быстрого употребления, а можно закатать, остудить под одеялом и хранить в холодильнике для зимнего употребления.

Для начинки мелко нарезать репчатый лук и натереть на крупной терке морковь, все обжарить на растительном масле, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, пару зубчиков чеснока, пропущенного через чесночницу.

1 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5 кг соленых огурцов или зеленых томатов.

1. Все ингредиенты, кроме огурцов или зеленых томатов, мелко нарезать.

2. Слегка обжарить на подсолнечном масле.

3. Добавить огурцы или зеленые томаты, все тщательно перемешать, досолить по вкусу и дотушить до готовности.

1 кг баклажан, неполная столовые ложка соли, 50 г чеснока, 1 стручок горького перца, 150 г сладкого перца, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла.

1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1 см.

2. Пересыпать солью и поставить на 3 часа.

3. Обжарить с двух сторон на растительном масле.

4. Пропустить через мясорубку сладкий и горький перец, чеснок и залить уксусом.

5. Засыпать этой смесью баклажаны, перемешать, разложить по банкам, накрыть и поставить в холодное место.

Если сразу закатать, то баклажаны могут храниться всю зиму.

1 кг баклажанов, 2–3 морковки, 1 луковица, 2–3 болгарских перца, небольшой корень сельдерея, 1–2 корнеплода петрушки, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка соли.

1. Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, остудить, нарезать кружочками толщиной 1 см.

2. Чеснок пропустить через чесночницу или мелко нарезать.

3. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке.

4. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами.

5. Репчатый лук нарезать кольцами.

6. Сложить баклажаны в миску, переслаивая подготовленными овощами и подсаливая понемногу каждый слой баклажанов.

7. Накрыть тарелкой и поставить под гнет на три дня при комнатной температуре.

8. Перенести в холодильник.

Примечание.

1. Если хотите такую закуску сохранить долгое время, то содержимое миски надо разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть вакуумным способом с помощью крышек «Вакс».

2. Баклажаны можно солить под гнетом точно так же, как грибы, предварительно отварив и нарезав кружочками.

5 крупных баклажан, 3 сладких перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3–4 томата, 6–8 шампиньонов или других грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса.

1. Баклажаны разрезать вдоль и, вынув сердцевину, запечь в духовке с небольшим количеством масла.

2. Грибы мелко нарезать, добавить к ним нарезанные полосками стручки сладких перцев, нарезанные кубиками помидоры и мелко рубленный репчатый лук. Добавить сердцевины баклажан, перемешать и потушить в остальном количестве масла.

3. Начинить этой массой половинки баклажанов, посыпать их тертым чесноком и сложить плотно в стерильную трехлитровую банку в виде поленницы. Содержимое должно быть на 2–3 см ниже горловины банки.

4. Добавить соль, сахар и уксус. Рассол обычно покрывает баклажаны, в противном случае добавить немного воды.

5. Поставить на стерилизацию на 20 минут в воду при температуре 50–60 градусов, вынуть, быстро закрыть стерильной крышкой и закатать.

Хранить в холодильнике.

5 кг баклажан, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1–2 стручка острого перца, 300 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки соли.

1. Молодые баклажаны нарезать кружочками и слегка обжарить с двух сторон.