Независимо от того, что еще есть в моих кухонных шкафах, я стараюсь хранить про запас хотя бы по одной баночке анчоусов, оливок, каперсов и корнишонов. Нельзя сказать, что это повсеместно любимые продукты, но в них заложена сила. И чтобы использовать эту силу в полной мере, нужно понимать, в чем она заключается. В крошечных законсервированных оболочках каждого из этих продуктов содержится мощь, которой достаточно, чтобы изменить блюдо до неузнаваемости.

Анчоусы делят нас на любителей и ненавистников. Равнодушных нет. Маленькие рыбки притягивают вожделенные взгляды своих обожателей: если вы их любите, то хотите знать, когда же получите следующую порцию; противники – их, кстати, намного больше – вздрагивают и сетуют на несправедливость судьбы от одной мысли о новой встрече с этими мерзкими рыбешками.

Если вы хотя бы раз пробовали хорошие анчоусы, то знаете, что определение «омерзительный» относится не к рыбкам. Свежепойманные, почищенные и быстро засоленные прямо с крошечными хвостиками, они превращаются в маленький, но мясистый и полный вкуса деликатес.

Когда же вы открываете баночку с анчоусами, сначала в нос бьет густой запах соленой рыбы. Сами анчоусы появляются после того, как проведут в теплой воде минут десять: они выглядят так, словно их только что вытащили из моря. Вкус этих анчоусов, избавленных от костей и хвоста, чистый, свежий и той глубины, которая может прийти только из темных морских пучин.

В большинстве случаев анчоусы, которые подают в ресторане, плохи: их разделали на филе еще до консервирования, да и законсервировали небрежно. У них выраженный, часто резкий рыбный вкус. И даже если изначально анчоусы были нормальными, от неправильного хранения они становятся сухими вместо того, чтобы мило блестеть от оливкового масла.

Лучшие анчоусы будут храниться в соли. Один из способов объединить враждующие лагеря – купить именно их. Затем, за десять минут до того, как начнете с ними готовить, выкопайте из соли нужное вам число рыбок и замочите их в миске с водой, пока они не станут мягкими.

Поднеся рыбку под тонкую струю воды, проводите большим пальцем вдоль хребта с каждой стороны, пока не отделите филе. Удалите спинной плавник и хвост и выложите филе на бумажное полотенце, чтобы просушить. Пока филе подсыхают, досыпьте в банку с оставшимися анчоусами немного кошерной соли. Убедитесь, что она полностью покрыла рыбки, и поставьте банку в холодильник. Храните все неиспользованные филе, погрузив в оливковое масло. Немногие поступают именно так, и в результате в наших салатах оказывается бледное, матовое филе.

Или же купите лучшее из доступных филе в оливковом масле. Вы также можете купить анчоусную пасту в тюбиках. Это избавит вас от горки мусора из скелетов или брызг масла, но в то же время вы не сможете понять, понравится ли вам целый анчоус на яйце, в бутерброде или в салате. Кроме того, масло, в котором хранятся анчоусы, тоже ингредиент. Я добавляю его во все блюда, где есть анчоусы, использую как основу для соуса к пасте, в состав которого будет входить рыба, или добавляю в сковороду с жареными овощами.

Хороший способ дать возможность плотным маленьким розовым тушкам анчоусов показать, на что они способны, – приготовить банью кауду [39] . Банья кауда – это маслянистый соус, прекрасное блюдо для начала трапезы, к тому же очень недорогое. Содержимого одной банки анчоусов хватит на довольно большую компанию.

Многие не имеют ничего против оливок, многие любят их, и лишь некоторые считают их вкус отталкивающим. И в этом удача, потому что оливки универсальны: могут быть якорем блюда или его парусом, и понадобится совсем немного времени, чтобы предложить их в любом варианте.

Когда кто-то говорит, что не любит оливки, как и в ситуации с анчоусами, это не значит, что человек не приемлет оливки сами по себе. Сырые оливки с дерева несъедобны. Они должны быть приготовлены. Некоторые хорошо обрабатываются, выдерживаются в обычной соли, соленой воде или в щелочном растворе. Другие – бедные крашеные крошки: их замачивают в крепком рассоле и отнимают все, ради чего их стоило консервировать.

Вокруг полно хороших оливок. Они могут быть маслянистыми или терпкими, возможно, вы любите именно такие; но они никогда не должны быть безвкусными или противными.

Крошечные оливки нисуаз баклажанно-лилового оттенка имеют тонкий вкус и подходят для любого блюда. Черные, сморщенные, засоленные греческие оливки также вкусны. Еще мне нравятся маленькие, чуть бархатные французские оливки сорта люк (lucques) или пишолин (picholine). Греческие оливки каламата [40] могут быть единственными доступными оливками в банке, и обычно они неплохие. Если вы не можете найти перечисленные сорта оливок,