Чтобы приготовить лук-порей, для начала отрежьте его темные листья и лохматые корни. Разрежьте вдоль и промойте в холодной воде, чтобы избавиться от земли, оставшейся между слоями. Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите, добавьте половинки лука-порея и варите до тех пор, пока он не станет достаточно мягким и не будет легко протыкаться ножом. Откиньте лук на дуршлаг.

Если собираетесь готовить салат, охладите сваренный лук-порей. Положите на каждую тарелку по одной-две половины срезом вверх, сбрызните горчичной салатной заправкой и посыпьте рубленой петрушкой. Возьмите вареное яйцо, нарежьте дольками – и обед готов. Оставшийся лук-порей крупно нарежьте и добавьте в картофельное пюре: настолько же улучшить его может только сливочное масло.

Если вам нужен горячий гарнир, плотно уложите обсушенный лук-порей на дно небольшого противня срезом вверх. Сбрызните его маслом, хорошо посолите и запекайте в духовке при 200 градусах, как цветную капусту или корнеплоды, бросив сверху зелень.

Еще одним неоцененным сокровищем мира овощей является сельдерей. Я советую покупать сельдерей с листьями, выбирая по возможности самые кустистые пучки. В дело идут все части сельдерея. Жесткие внешние черешки идеально подходят для бульона, и нет лучшего ингредиента и для зеленого соуса сальса верде, который хорош к яйцам, и для фриттаты, чем листья сельдерея.

Или же оставьте сельдерей свежим и получите от него удовольствие, не тратя много сил. Тонко нарежьте его, сбрызните уксусом, посолите, заправьте оливковым маслом и ешьте как салат.

Мы особенно уважаем обычный картофель, блюда из него считаются почти даром божьим. Автор «Немецкой кухни» [52] Ника Стэнден Хэзелтон рассказывает о том, как она приехала в какой-то город слишком поздно для ужина и спросила владельца отеля, где она могла бы поесть. Он ответил, что в это время еду не найти, разве что она пожелает разделить с его семьей их «небеса и землю» – так называется местное блюдо из картофеля, тушенного с яблоками.

Я предпочитаю более простые названия и блюда. Поздней весной или в начале лета найдите действительно молодой картофель, лучше мелкий, счистите кожуру, хорошенько посолите и положите в противень, добавьте лавровый лист, немного воды, сбрызните оливковым маслом и плотно закройте алюминиевой фольгой. Запекайте блюдо в духовке от сорока пяти минут до часа. Когда картофель можно будет легко проткнуть ножом, разрежьте клубни пополам и сбрызните белым винным уксусом. Добавьте крупно нарезанный шнитт-лук или мяту и хорошенько полейте оливковым маслом. По яркости и сиянию с этим блюдом редко какое яблоко сравнится.

Если же все, что вы сможете найти, – это обычный крупный картофель, нарежьте его кубиками и сварите в соленой воде, положив в холодную воду и постепенно доведя ее до кипения. Смешайте с уксусом, зеленью и оливковым маслом, и картофель станет по-настоящему свежим и вкусным.

Капуста растет не под землей, но ее почти не замечают. Лучше всего оценить все достоинства капусты можно, просто сварив ее. Разрежьте кочан на крупные части так, чтобы листья оставались на кочерыжке. Положите их в хорошо посоленную воду и готовьте до тех пор, пока твердая кочерыжка не начнет легко отделяться ножом. Быстро выньте капусту из воды и выложите на блюдо, обильно полейте оливковым маслом и плесните немного уксуса. Получится божественно.

Еще можно запекать капусту, нарезав более тонкими ломтиками, в глубоком накрытом противне с толикой белого винного уксуса, воды и большого количества оливкового масла до тех пор, пока она не станет нежной внутри и золотистой снаружи. Или нарежьте ее совсем мелко и тушите в большой сковороде с оливковым маслом и солью.

Хорошее мясо дорого, но оно кажется нам таковым лишь потому, что мы едим его, как дети едят сэндвичи: откусывая от середины, а остальное выбрасывая. Еще не вывели корову, которая состояла бы исключительно из вырезки, свиньи – из одного филе, и цыпленка – из белого мяса без костей. Большая часть мяса коров, свиней и кур – это мышцы, которых мы, как правило, избегаем, потому что такое мясо трудно сделать нежным.

К счастью, эти натруженные части тела животных вкуснее, чем остальные. Для барбекю берут лопатку, грудинку и ребра. И для колбасы и бекона тоже. Ветчину делают из свиной ноги, оссобуко – из говяжьей голени.

А еще их проще всего готовить. Запасы жира распределены по всей толще мяса, а не скапливаются на его поверхности. Благодаря этому мясо не высыхает, даже если вы про него забудете или будете сознательно готовить слишком долго. Поскольку такого мяса больше всего, оно дешевле. Все это я считаю божественным подтверждением правильности разумной всеядности.

Не обязательно проходить армейскую службу или изучать инструкции для мясников, чтобы научиться разделывать мясо и превращать каждый кусок в отдельное блюдо. Нужно делать лишь то, что в любом случае имеет смысл: выбирать такие части туши, из которых можно приготовить наибольшее количество блюд, и готовить их так, чтобы мясо получилось вкусным.