Пожалуй, лучше всего мне помогают книги, написанные людьми, которыми двигает то, что они едят, и которые не могут ни одной истории рассказать без описания съеденного. Эрнест Хемингуэй, никогда не говоривший явно того, что можно было сказать обиняком, терпеть не мог описывать пищу. Он пишет о вещах грубых и холодных: устрицы, форель, вино.

И когда я его читаю – а делаю я это всякий раз, когда меня по-настоящему тошнит и от приготовления, и от еды, и от чувства голода, – то думаю: «О да». И иногда успокаиваюсь. Вот, например, «Праздник, который всегда с тобой»:

Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы [50] .

Некоторые овощи традиционно недооценивают. Если вы когда-нибудь захотите приготовить что-нибудь вкусное из овощей, но под рукой ничего особенного не окажется, возьмите глубокую кастрюлю и отыщите в своей кладовке восемь-десять обычных крупных луковиц и карамелизуйте их. Срежьте верхушку, разрежьте пополам, а потом нарежьте вдоль на кусочки примерно в полсантиметра толщиной. В большой кастрюле разогрейте по три столовые ложки сливочного и оливкового масла. Когда масло растопится, высыпайте лук в кастрюлю, добавьте щепотку сахара, две щепотки соли, веточку тимьяна и хорошо перемешайте. Готовьте лук на небольшом огне, периодически помешивая. Если он начнет прилипать к кастрюле, добавьте немного воды. Если же нагреется слишком сильно и начнет шипеть, убавьте пламя, чтобы не подгорел, накройте кастрюлю крышкой на некоторое время.

Готовится блюдо от сорока пяти минут до часа, и все это время масса будет выглядеть довольно невзрачно, пока лук окончательно не приготовится, превратившись в сладкий золотистый джем.

Теперь у вас есть идеальная основа для целого ряда блюд. Если на улице холодно – приготовьте суп.

Еще есть вкуснейшее венецианское блюдо под названием «биголи в соусе» [51] – в его состав входит лишь лук, несколько размятых анчоусов и толстые спагетти – биголи.

Чтобы приготовить биголи в соусе, разогрейте немного оливкового масла в глубоком сотейнике. Бросьте в него стакан карамелизованного лука, и, когда он начнет скворчать, добавьте в него размятые филе шести анчоусов. Отварите полкило любых спагетти в соленой воде. Слейте воду, когда макароны будут еще довольно твердыми, отлив часть в стакан, четверть этого стакана вылейте в кастрюлю с соусом и поместите туда же макароны. Готовьте, помешивая, на слабом огне, добавляйте воду по мере необходимости. Когда макароны полностью перемешаются с соусом и вы поймете, что они готовы, снимите кастрюлю с огня. Посыпьте блюдо большой горстью крупно порубленной петрушки и обжаренной хлебной крошкой. Не совсем традиционным, но приятным дополнением станут несколько соленых оливок без косточки.

В ближайшем ко мне продовольственном магазине можно найти лук-шалот, выложенный унылой горкой и сиротливо ютящийся между бананами и стендом с газетами. А ведь шалот – один из лучших сортов лука для запекания. Его нужно лишь очистить, добавить добрую порцию винного уксуса и поставить в горячую духовку. Впрочем, запекать хорошо любой лук.

Еще мы забываем о том, что можно готовить зеленый лук. Мне нравится делать это в очень горячей чугунной сковороде с большим количеством масла, а когда его луковицы станут сладкими и нежными, а зеленые ростки приятно поджарятся, выложить на него яйца-пашот. А иногда я режу его на две-три части и посыпаю им очень просто приготовленную рыбу или тонко режу и добавляю в горячие спагетти вместе с маленьким сухим перчиком чили и обжаренными хлебными крошками, обильно поливая все соком лимона.

Чтобы приготовить так зеленый лук, вымойте его и отрежьте корневую часть. Сильно нагрейте чугунную сковороду. В миске смешайте лук с оливковым маслом и солью. Выложите лук очень плотно в один слой на дно горячей сковороды. Дайте хорошо поджариться с одной стороны, переверните и накройте крышкой или тарелкой, чтобы под ними оставался горячий воздух, и готовьте еще примерно три минуты.

Лук-порей принадлежит к тому же семейству, и о нем важно помнить, если вы чувствуете, что в вашем рационе не хватает овощей. Этот лук известен на протяжении многих веков, из него получаются чудесные гарниры и салаты, он невероятно упругий.