покупайте любые, но в стеклянной, а не в жестяной банке. Если есть только зеленые коктейльные оливки, покупайте их.

Вкус оливок сохраняется лучше, если они были куплены с косточками. Именно в таком виде я их покупаю и вот что рекомендую делать. Чтобы удалить косточки, положите горсть оливок на чистую плоскую поверхность и сильно придавите их дном керамической формочки для запекания или тяжелой кружки. Приподнимите формочку или кружку и снова прижмите оливки, повторите это несколько раз. Оливки раздавятся, и косточки будет легко удалить.

Если для вас это звучит отпугивающе настолько, что помешает использовать оливки для приготовления блюд, последуйте примеру кулинаров из стран, где оливки – часть культуры. В Италии, Франции и Греции принято добавлять маленькие оливки в блюда, например в пиццу или в открытые пироги, прямо с косточками. И ответственность по извлечению косточки переходит на едоков, которые должны проявить предусмотрительность, чтобы не сломать зубы во время еды.

Вы можете не удалять из оливок косточки, решив приготовить не пиццу или пирог, а, например, овощное рагу или блюдо из цыпленка, рецепт которого приведен ниже; но если у вас есть любые остатки еды, которые вы хотите превратить в гратен [41] , удалите из оливок косточки перед их использованием.

У оливок редко спрашивают, какое окружение им больше по душе. Обычно их просто кидают в блюдо к остальным ингредиентам, или сваливают прямо на салат, от чего он становится темным и влажным, или в последнюю минуту добавляют в соус, что моментально приводит к противостоянию соуса и оливок, а времени на разрешение конфликта уже нет.

Использовать оливки нужно вдумчиво, иначе их сила превращается в помеху. Не ищите особый рецепт, просто готовьте любые обычные продукты, например цыпленка.

Со знанием дела используйте оливки для приготовления соуса к пасте. Слегка обжарьте тонко нарезанный чеснок в сотейнике с большим количеством растительного масла и щепоткой хлопьев чили. Добавьте большую горсть обсушенных оливок, с косточками или без, целые или нарезанные. Готовьте полминуты, затем добавьте банку очищенных помидоров и жидкость из нее и варите на минимальном огне в течение часа, пока соус не станет сладким и густым. Чтобы превратить его в пряный, с легким ароматом океана соус путтанеска, добавьте одновременно с оливками четыре небрежно изрубленных анчоуса, а за пятнадцать минут до окончания приготовления – небольшую горсть хорошо обсушенных каперсов.

Оливковая паста – один из самых удобных соусов, который нужно иметь под рукой. Я не могу представить блюдо, которое не выиграло бы от добавления ложки этой пасты. Сделайте базовую оливковую пасту, мелко изрубив оливки, добавив в них немного растертого с солью чеснока и тщательно перемешав с приличным количеством оливкового масла.

Есть миллион вариаций пасты, большинство из них очень удачные, и у каждой есть свое имя. В Греции в оливковую пасту могут добавить несколько капель уксуса. В Италии – немного измельченного свежего розмарина, и, если вы едите бобы или фасолевый суп, я советую именно этот вариант. Когда оливки, чеснок и ароматный розмарин попадают на горячие бобы, происходит нечто невероятное.

Я выросла, поедая чесночную тапенаду, прованскую версию оливковой пасты, в состав которой входят мелко нарезанные каперсы и анчоусы. В один день мама могла добавить в нее лимонную цедру, в другой раз – подмешивала несколько теплых горошин нута, в следующий раз – хороший пучок петрушки. Она негусто намазывала тапенаду на небольшие кусочки поджаренного сухого багета и называла их «оливковыми тостами».

Чтобы приготовить оливковые тосты, тонко нарежьте любой хлеб, который у вас есть, подсушите его, натрите одну сторону свежим чесноком, слегка сбрызните тосты оливковым маслом, затем выложите сверху полную ложку тапенады, которую приготовьте, добавив немного каперсов и анчоусов в вашу обычную оливковую пасту. Для разнообразия вы можете положить сверху кусочек моцареллы и поджарить хлеб, пока сыр не расплавится. Еще один вариант – положите на каждый тост полоску запеченного перца, замаринованного в уксусе.

Завершением рассказа об оливковой пасте должна стать заправка «винегрет» [42] . Взбейте немного горчицы с несколькими каплями красного винного уксуса, свежим лимонным соком и оливковым маслом и заправьте этой смесью салат ромэн.

Каперсы такие же странные и дикие, как птицы. На самом деле это нераспустившиеся бутоны, собранные с лохматых кустов рано утром, до того, как они успеют стать крошечными цветами с лепестками, получат солнечное тепло и начнут расцветать. Я уверена, что могу ощутить вкус той силы, которой не дали войти в жаркий день, всякий раз, когда я ем их.