Oggi Salvatore vuole insegnare a Ciro come si prepara il gelato. La sua pasticceria infatti vanta anche un ottimo reparto gelateria e la domenica `e il giorno in cui si vendono pi`u dolci.

Salvatore ha un ricettario molto vecchio che usa sempre quando lavora con Ciro. Lui ormai conosce ogni ricetta a memoria e non ha bisogno di controllare dosi n'e tempi perch'e svolge questo lavoro da parecchi anni. Ciro, invece, ha bisogno di dare qualche sbirciatina qua e l`a per essere sicuro di non sbagliare

“Allora, Ciro, oggi prepariamo il gelato”, dice Salvatore. Apre il frigorifero ed estrae gli ingredienti per preparare la base: “Ovviamente l’ingrediente base del gelato `e il latte, che fornisce le proteine, una parte dei grassi e un po’ di zuccheri. La panna serve ad integrare i grassi mancanti e i magri del latte, ovvero il latte in polvere e le sue proteine, integrano le proteine mancanti.”

“Ma se si tratta di un dolce, perch'e `e necessario integrare grassi e proteine?” domanda Ciro.

“I grassi svolgono una funzione estetica”, risponde Salvatore: “Rendono il gelato pi`u soffice e brillante, ma non ne alterano il sapore. Le proteine invece sono necessarie per assorbire l’acqua in eccesso. Il latte infatti contiene una grande percentuale di acqua. Quando l’impasto raggiunge la temperatura ottimale, sotto zero, l’acqua forma dei piccoli cristalli di ghiaccio che rischiano di rendere il gelato duro e annacquato. Le proteine aggiunte intrappolano le molecole d’acqua e formano una struttura solida ma morbida allo stesso tempo.”

Ciro `e ammirato. “I mastri gelatieri sono proprio bravi nel loro lavoro! Questa non `e solo gastronomia: `e chimica.”

Salvatore annuisce. “E sai qual `e l’ingrediente pi`u importante per un buon gelato?” “Le uova?”

“No: le uova si usano soltanto nei gusti come crema, zabaione e tiramis`u. L’ingrediente fondamentale `e l’aria! Le particelle di aria all’interno del gelato lo rendono soffice, leggero e addirittura meno freddo. La quantit`a di aria incorporata nella struttura del gelato viene definita overrun. Pensaci: solitamente un liquido ha un volume maggiore di un solido. Ma se compri un gelato in vaschetta e lo lasci fuori dal frigorifero, quando si scioglie il suo volume diminuisce perch'e l’aria contenuta si libera.”

“Quante cose che sai, zio! Adesso per`o basta con la teoria: passiamo alla pratica”.

Salvatore fa spazio a Ciro davanti al tavolo di lavoro. Il ragazzo misura le giuste quantit`a di ingredienti da utilizzare e le versa all’interno della gelatiera, un macchinario dotato di spatole che mescolano lentamente ma con forza.

“Ben fatto” dice Salvatore, “Questa `e la base di tutti i gusti di gelato. Pi`u tardi dividiamo l’impasto in diverse ciotole e aggiungiamo gli ingredienti che danno il sapore: nocciole, cacao, pistacchi, frutta fresca…”

Ciro si lava le mani e torna al tavolo di lavoro. La pasticceria e la gelateria sono arti che richiedono tempo: mentre la gelatiera mescola gli ingredienti, loro possono preparare qualche altro dolce. “Che cosa facciamo adesso?”

“Adesso prepariamo le cialde per i coni: prendi olio di semi, zucchero, farina e albumi d’uovo”.

Zio e nipote preparano le cialde e le cuociono sull’apposita piastra, poi le lasciano raffreddare sul bancone. Salvatore fa un salto nel magazzino sul retro a prendere coppette e cucchiaini mentre Ciro monta la panna per i gelati. Dopodich'e si concedono cinque minuti di pausa e poi tornano al lavoro.

“Oggi `e domenica e molte famiglie pranzano insieme. In queste occasioni tendono a preferire paste classiche oppure torte tradizionali”, spiega Salvatore, “Qui a Napoli le pi`u gettonate sono la torta caprese, la pastiera e la cassata napoletana. Le paste pi`u richieste invece sono le sfogliatelle e i bab`a”.

“Aspetta, vediamo se mi ricordo gli ingredienti principali di ogni dolce” dice Ciro. “Dunque: la torta caprese contiene cioccolato e mandorle tritate. La pastiera si prepara soprattutto a Pasqua e le sua particolarit`a sono il grano cotto e l’acqua di fiori d’arancio. La cassata napoletana `e una torta di pan di spagna ripiena di ricotta e canditi. Giusto?”

“S`i, tutto giusto. E le paste?”

“Le sfogliatelle sono di due tipi: ricce, che si preparano con la pasta sfoglia, e frolle, che si preparano con la pasta frolla. I bab`a esistono in diverse varianti, ma la pi`u famosa `e quella che prevede l’aggiunta di rum.”

“Bravissimo!” esclama Salvatore, “Sui dolci napoletani sei proprio ferrato. Ma quanto ne sai di quelli del resto dell’Italia?”

Ciro scrolla le spalle. “Conosco solo la pasta di mandorle, la cassata siciliana, i cannoli, i maritozzi con la panna e il tiramis`u. Per`o non so da dove vengono.”