Розничная торговля питием осуществлялась в кабаках, которые принадлежали государству, то есть были «на вере», либо отдавались в частное содержание, были «на откупу». Наиболее безопасной для казны, с точки зрения бесперебойности финансовых поступлений, была торговля в казенных кабаках.

В зависимости от периода работы кабаки в XVII веке были постоянными, «стройными», и временными, «гуляй-кабаки» [659] . Временные кабаки открывались на несколько дней (например, на время проведения ярмарок) или в конкретные даты (например, в праздники) в палатках или в жилых домах.

Несмотря на то что кабак был государственный, в действительности государство имело косвенное отношение к его учреждению. Власти давали распоряжение открыть кабак на соответствующей территории и устанавливали норму питейного дохода, который должен был быть получен от продажи пития. Эта норма была очень значительной. И. Х. Озеров приводил такие суммы: «во времена Олеария с трех кружечных дворов в Новгороде казна получала более 6000 рублей ежегодного дохода» [660] . Возведение кабака, приобретение сырья и необходимого имущества – все это происходило за счет средств мирского (земского и посадского населения).

В 1651 году кабаки стали официально именоваться «кружечные дворы». «Во всех городах на кружечных дворах денежную казну собирать на вере, а на откупу кабакам нигде не быть» [661] – гласил Именной указ 1651 года.

Откупа были восстановлены в 1663 году: «в городах кружечные дворы на посадах и в помещиковых и в вотчинниковых селах и в деревнях кабаки со 172 году велено отдавать на откуп посадским охочим людям, и дворцовым, и монастырским, и помещиковым, и вотчинниковым крестьянам, а… откупщиков не будет… кабацкие доходы собирать на вере головам и целовальникам тех же городов посадским людям» [662] . Это правило просуществовало до 1681 года, когда снова из-за больших откупных недоимок до 1705 года правовыми актами была установлена повсеместно только казенная продажа пития.

В 1736 году власти вынуждены были признать, что повсеместно, а особенно в обеих столицах, происходит ежегодное снижение питейных продаж [663] . Чтобы увеличить доходы, Камер-Коллегии было предписано поставить в С.-Петербурге казенные винные стойки (выставки) на Адмиралтейском, Васильевском и Санкт-Петербургских островах [664] . Возможность подобной государственной торговли алкогольными напитками во временных заведениях разрешалась и ранее в тех городах и территориях, на которых было необходимо в короткие сроки увеличить питейные сборы [665] . Для работы на выставках были определены унтер-офицеры и солдаты «по скольку надлежит людей добрых».

Иногда в целях получения наибольших прибылей в отдельных местностях могла вводиться только государственная торговля алкоголем. Такой территорией, например, в 1727 году стал Кронштадт. Питейные сборы в Кронштадте должны были расходоваться по целевому назначению исключительно на проводимые там работы [666] . Откупщики в Кронштадте славились своими злоупотреблениями и корчемными продажами, поэтому государственным распоряжением здесь временно была установлена только казенная торговля питием. В 1730 году при Ладожском канале торговля питием могла осуществляться только в казенных кабаках, учрежденных Канальной Канцелярией [667] .

Северная война со Швецией, многочисленные строительства и преобразования Петра I требовали значительных финансовых вложений. Для получения дополнительного дохода наряду с государственной торговлей в начале XVIII века обязанность по пополнению питейного сбора в 1724 году была возложена на магистраты и ратуши [668] .