Хорошо сбалансированная диета предусматривает обилие витаминов и минералов. Обрабатывая зёрна, крупы и сахар, мы лишаем их натуральных полезных веществ. Естественные их источники – цельное зерно, крупы, отруби и зерновые зародыши, то есть всё то, что удаляется в процессе обработки. Следовательно, для достаточного потребления питательных веществ следует избегать рафинированных и обработанных пищевых продуктов. Кроме того, большое количество зелёных листовых овощей в рационе также может быть отличным источником многих необходимых питательных веществ.

В 1838 году голландский химик Г. Дж. Малдер описал определённый органический материал как:

Этот комплекс азотосодержащих веществ назвали белком, или протеином, от греческого слова, означающего «занять первое место». В настоящее время белком называется группа веществ, составляющая основные азотистые компоненты протоплазмы всех растительных и животных тканей.

Белки – чрезвычайно сложные органические соединения углерода, водорода, кислорода, азота и, за некоторыми исключениями, серы. Большинство белков также содержат фосфор. Некоторые специализированные белки содержат железо, йод, медь и другие неорганические элементы. Наличие азота отличает белки от углеводов и жиров.

Таким образом, белки – жизненно важные составляющие мышц, тканей и крови 97 . Они поставляют строительный материал для организма и компенсируют износ тканей. Некоторые вещества, участвующие в процессах жизнедеятельности, например, пищеварительные ферменты, являются главнейшими из белков.

Существует несколько разновидностей белка. Каждый тип содержит определённое количество «строительных блоков», известных как аминокислоты. Прежде чем белок усвоится организмом, он должен быть расщеплен на аминокислоты. При употреблении пищи питательные вещества и аминокислоты не проникают немедленно во все ткани организма: этому предшествует ряд биохимических реакций в пищеварительном тракте, которые собирают белки, расщепляют их, а затем используют по мере необходимости. Любое вмешательство в нормальный пищеварительный процесс вызывает нарушение переваривания белков, в результате чего возникает газообразование, вздутие живота и прочие симптомы.

Обнаружено около 22 аминокислот, необходимых для нормального функционирования организма. Сам по себе организм может вырабатывать многие аминокислоты при отсутствии адекватного источника азота, но некоторые из них он не может произвести в количествах, достаточных для удовлетворения своих потребностей. Аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в организме, называются незаменимыми, потому что они должны присутствовать в нашем рационе в нужном количестве и пропорциях, чтобы удовлетворить наши потребности. Остальные аминокислоты можно считать необязательными, потому что организм может синтезировать их в достаточных количествах, при условии адекватного потребления азота, поставляемого белками. Незаменимые и второстепенные аминокислоты перечислены ниже.

– Гистидин [Гистидин необходим для младенцев, но для взрослых его незаменимость не была чётко определена];

– Изолейцин;

– Лейцин;

– Лизин;

– Метионин;

– Фенилаланин;

– Треонин;

– Триптофан;

– Валин;

– Гидроксипролин;

– Пролин;

– Серин;

– Тирозин.

– Аланин;

– Аргинин;

– Аспарагин;

– Аспарагиновая кислота;

– Цистеин;

– Цистин;

– Глутаминовая кислота;

– Глутамин;

– Глицин.

Следовательно, для поддержания азотного равновесия в человеческом теле необходимы 9 аминокислот 98 . Установленные потребности в незаменимых аминокислотах для младенцев, детей и взрослых приведены в таблице В. Старшая возрастная группа, как видно из таблицы, отличается по своим требованиям: исследования предполагают для них увеличение потребности в метионине и лизине. Младенцы и дети имеют пропорционально высокие требования к незаменимым аминокислотам, чем взрослые. Кроме того, в организме младенцев гистидин выступает незаменимой аминокислотой.

Таблица 1. Установленная потребность в аминокислотах. * 2 г на 1 кг массы тела в день высококачественного белка, который имеется в виду в последнем столбце таблицы, отвечало бы потребностям в аминокислотах организма младенца.

В дополнение к возрасту, полу и физиологическому состоянию человека существуют факторы, обуславливающие его потребность в определённых аминокислотах. Если общее потребление белка снижено, небольшие излишки определённых аминокислот могут увеличивать потребность в других. Второстепенные аминокислоты также влияют на качество белка. Например, потребность в серосодержащей незаменимой аминокислоте метионине может быть несколько снижена, если в рационе достаточно цистина – серосодержащей незаменимой аминокислоты. Кроме того, наличие в рационе тирозина – аминокислоты, сходной по структуре с фенилаланином, может сократить потребность в фенилаланине.