Белый гриб самый вкусный и ценный среди трубчатых. Белые грибы известны как профилактическое средство от рака. Их можно употреблять жареными, отварными, маринованными и даже солёными. Но вся прелесть белого гриба раскрывается, когда его используют для приготовления блюд в сушеном виде. Свежий белый гриб почти не имеет грибного запаха. А вот сушёный издаёт такой аромат, что ни один гриб не может с ним сравниться. Для сушки годятся грибы любой величины, лишь бы они были чистые и не переросшие. Самые лучшие – это мелкие грибы с белым трубчатым слоем. Грибы с желтоватым или зеленоватым низом шляпки тоже сушат, так как при консервировании они разваливаются, а волокна трубчатого слоя расползаются. Сушёный белый гриб, собранный в Архангельской области, известен доброй славой далеко за её пределами.

Подберёзовик

(болотный, розовый, обыкновенный)

Видов подберёзовиков несколько, все съедобные. У всех на ножках чёрные, серые или бурые чешуйки. Но они разные, особенно молодые. У одного шляпка тёмно-коричневая, у другого – светлая. У одного ножка тонкая, у другого – толстая, книзу ещё толще. Растут подберёзовики быстро – за сутки до 5 см, на 6 сутки гриб уже старый. На 2 день сбора в этом же месте можно снова собрать урожай. Рост подберёзовиков можно разделить на 3 части. Первая – когда цветёт рябина, вторая – первые дни августа. Обе стадии очень короткие. Третья, самая продолжительная, начинается с середины августа, и длится до середины октября.

В первую очередь подберёзовики надо искать рядом с берёзками. Излюбленными местами для них являются кромки оврагов и лесных дорог, редколесье с преимуществом берёз, лесные опушки и их поляны. Подберезовик самый неприхотливый гриб. Его можно найти повсюду, даже на болоте. В тундре растёт свой подберёзовик, непохожий ни на какой другой вид этого гриба – подберезовик арктический. Внешне он похож на белый гриб, и только потемнение на срезе при готовке и сушке доказывает, что это подберезовик. Двойников ядовитых у него нет.

Из свежих и молодых грибов получается очень вкусная грибовница. А жаркое из первых подберезовиков – мечта многих любителей тихой охоты. Подберёзовики сушат, маринуют, отваривают впрок. По калорийности они не уступают чёрному хлебу и многим овощам.

Подосиновик (красноголовик)

По вкусовым и пищевым качествам красноголовик находится сразу после белых грибов. Первые грибы на короткое время могут появиться в конце июня. Вторые – во второй половине августа и третьи – когда опадут листья с осины. Этот гриб нигде не прячется и ни с каким другим его не перепутаешь. Шляпка у него ярко-красная, с оттенками. У молодого гриба шляпка более яркая полушаровидной формы, плотно прилегающая к корешку гриба.

Правильное название красноголовика – подосиновик. Растёт он среди молодых осинок, а при сухой погоде и среди старых осин в более влажной почве. Ярче по цвету тот подосиновик, который растёт в осиновом лесу. С возрастом шляпка у него становится плоской и не такой яркой. Красноголовик не похож ни на один несъедобный или ядовитый гриб, поэтому собирать его может любой желающий, не думая о последствиях. Растёт этот гриб до самой осени. По вкусовым качествам он на втором месте после белого гриба, но мне, автору этих строк, больше нравятся молодые подберёзовики. Может потому, что я с детства привык, живя в Ненецком округе в п. Воланга, к арктическому подберёзовику, который растёт в тундре. Вкус его не сравнить даже с супом из сушеных белых грибов.

Старые, переросшие грибы плохо сохраняются, поэтому лучше их не брать. Из молодого, крепкого подосиновика можно приготовить много кулинарных изысков. При сушке подосиновик, как и большинство трубчатых грибов, чернеет. Грибовница получается тоже чёрная. Варить её лучше из подосиновика в смеси с подберезовиком, масленком, моховиком.

Маслята

Маслята любят свет, и найти их можно на опушках, полянах, пригорках. В светлых лиственных лесах они не растут, предпочитают еловые и сосновые. Первые ранние маслята появляются в начале лета. Они появляются из земли со шляпками, затянутыми снизу плёнкой, потом плёнка разрывается и на ножке образуется кольцо. Если собирать грибы в сырую погоду, шляпка у гриба блестит, будто она смазана маслом, поэтому, наверное, и назван гриб маслёнком. Маслята – самые поздние грибы у нас на севере. Они могут переносить заморозки до 5°, а при прогреве отходят и восстанавливаются. Растут кучно, десятками. В некоторых местах их несколько видов. Все одинаково съедобны и почти ничем не отличаются друг от друга. Верх шляпки маслёнка покрыт кожицей, которая легко снимается, но можно её и не снимать. У зернистого маслёнка плёнки не бывает. Этим и можно отличить его от настоящего. На разрезе цвет не меняется. При сушке, как и многие другие грибы, маслята чернеют.

Для пищевого применения лучше собирать те грибы, у которых шляпка не превышает 5 см в диаметре. Маслята с большим диаметром шляпки, как правило, червивые, а значит непригодные, к тому же старые, значит, могут быть ядовиты. Маслёнок, собранный в экологически чистой местности, один из вкуснейших грибов. Он хорошо сохраняет грибной запах. Его можно жарить, мариновать, варить и даже сушить, но это худший вариант его применения. Для длительного хранения маслята со шляпками не более 3 см в диаметре лучше всё же мариновать.

Маринование маслят. Грибы очищенные, вымытые, отсортированные надо опустить в 3% подсолённую воду на 3 минуты, затем положить в дуршлаг и промыть холодной водой. При промывании слизистый слой шляпки гриба легко отделяется. Маринад для маслят должен уже быть готов в расчёте на 1 кг отварных грибов – 1 стакан 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 ст.л. соли. Довести воду до кипения, опустить 1 кг заранее отваренных грибов и варить ещё 25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч.л. сахарного песка, 6 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа. Во время варки грибов не забывать снимать пену. В среднем, варить 30-40 минут. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Закрывать банки обычным способом и не забывать банку 0,5 л прогревать не менее 10 минут, литровую – не менее 15. Неплохо сверху в каждую банку налить по 20-30 мл прогретого растительного масла или топлёного жира.