К сожалению, на малонаселенных Великих равнинах и пастбищах Техаса в США, в бескрайних пампасах Южной Америки и на зеленеющих склонах холмов Новой Зеландии скот и овцы водились в изобилии. Представьте себе мучения изголодавшегося по мясу лондонца, когда австралийцы забивали свои стада овец ради руна и сала, а мясо оставляли гнить из-за отсутствия достаточного количества местных ртов для пропитания. Аргентинцы имели наглость жаловаться на обременительные излишки, сообщая, что их скот размножается «в таком количестве, что, если бы не собаки, пожирающие телят и других нежных животных, они бы опустошили страну». По крайней мере в одном случае «скопление было настолько велико», что стадо овец сгоняли с обрыва, просто чтобы избавиться от него.

«Мы видим свидетельства наличия в других странах огромных запасов животной пищи, часть которой, будь она только здесь, укрепила бы наш народ, уменьшила бы уровень бедности и почти сделала бы счастливым восточную часть Лондона», – сетует Скотт. «Весь вопрос теперь сводится к одному предложению: как предотвратить, чтобы мясо или любой другой подобный продукт не подвергался тому любопытному изменению, которое мы называем гниением?» Эксперты в области химии – недавно рационализированное детище оккультного алхимического поиска elixir vitae, вещества, способного бесконечно продлить жизнь, – были призваны вновь посвятить себя поискам бессмертия, по крайней мере в говядине.

Всего за пару лет до призыва Скотта к оружию Общество учредило специальный комитет стипендиатов для рассмотрения этого вопроса. Многие химики и другие предприимчивые умы уже обратили свое внимание на эту проблему: Скотт насчитал несколько сотен патентов на новые методы сохранения продуктов питания, выданных только в Великобритании. На Великой выставке 1851 года – первой в своем роде, проходившей в Хрустальном дворце в Лондоне, – были представлены сотни образцов этих консервированных продуктов, многие из которых были перечислены в брошюре с интригующим названием: «Вещества, используемые в качестве пищи, как показано на Великой выставке».

Американцы внесли свой вклад в решение проблемы сохранения белка: «мясные бисквиты» Гейла Бордена («сухая, неаппетитная, плоская, маленькая лепешка», которая при повторном увлажнении превращалась в питательный суп, «напоминающий по консистенции саго»), а также похожие на вермишель сушеные рыбные кусочки Чарльза Олдена. Концентрированный экстракт мяса Юстуса фон Либига – предшественник сегодняшнего бульонного кубика времен белковой паники – обещал многое, но, как оказалось, не содержал жизненно важных питательных веществ мяса: «как пьеса Гамлета без характера Гамлета», как выразился один врач. Была говядина в порошке, говядина, спрессованная под гидравлическим давлением, баранина, окуренная сернистым газом, и баранина, покрытая креозотом, и все это, признавал памфлет, «потеряло большую часть свежести и аромата, свойственных только что убитому мясу». Некоторое время соратники Скотта думали, что чарки – сушеное, соленое мясо, традиционно употребляемое в пищу народом кечуа и являющееся прародителем современного вяленого мяса, – и есть то решение, которое они искали, а в 1860-х годах в Лондоне были организованы банкеты с вяленой говядиной. Это блюдо не прижилось. В одном из современных отчетов отмечается, что по вкусу, текстуре и эстетической привлекательности чарки легко было принять за «рулон резинового рубероида».

Из всех многочисленных методов сохранения мяса – покрытия, антисептические инъекции, фумигация, сжатие, высушивание и т. д. – один из тех, что обычно не вызывают энтузиазма, – это холод. Вентворт Ласселл Скотт выразил мнение многих, заявив, что, хотя «хранение мяса и т. д. во льду или морозильных смесях, строительство ледяных сейфов и т. д.», безусловно, предотвращает гниение, все эти методы «обязательно имеют очень ограниченное применение»: они дороги, ненадежны и, что хуже всего, могут «ухудшить» питательную ценность мяса. Лед был хорош для определенных целей – для охлаждения напитков, приготовления мороженого и помощи рыбакам в сохранении улова, – но, по мнению экспертов того времени, он не имел никакого отношения к проблеме сохранения мяса в городских масштабах.

Затем появились пароходы и железные дороги, соединившие отдаленные друг от друга части планеты. Внезапно огромные запасы ранее запретных, но пригодных для скота земель стали значительно ближе, настолько ближе, что их наконец-то можно было добывать на мясо. Как только в 1850-х годах железные дороги достигли Чикаго, живой скот можно было отправлять на Восточное побережье. С конечной станции Пенсильванской железной дороги в Нью-Джерси баржи переправляли несчастных бычков со Среднего Запада через Гудзон на бойни Манхэттена.

Цена на стейк в Нью-Йорке сразу же упала. В город прибывало больше скота; западная говядина стоила дешевле местной, потому что земля и кукуруза на Западе были дешевле, чем на более густонаселенном Востоке; и говядина, которая использовала для передвижения ископаемое топливо, а не собственные энергетические запасы, меньше теряла в весе по пути, оставляя больше себя для продажи. Но были и существенные минусы. Убийство еще большего количества животных во все более переполненных городских центрах приводило к тому, что близлежащие улицы «все были заляпаны грязью, жиром, кровью и пеной», как выразился ужаснувшийся Пип в «Больших ожиданиях» Чарльза Диккенса. Звуки были ужасающими, а запах, пожалуй, еще хуже. Даже мясники признавались, что в летнее время иногда лишались своего обеда. Людям, живущим в городах, нужно было дешевое свежее мясо, но не те сенсорные ужасы, которые сопутствовали такой масштабной городской бойне.

Густавус Свифт начал работать у своего брата, местного мясника, в возрасте четырнадцати лет. В те времена мясники покупали живой скот на местном рынке, забивали его и сами занимались разделкой мяса. Многие животные, которых покупали братья, привозились с Запада по железной дороге, и молодой Свифт не мог не жалеть о том, что «зря покупал скот, прошедший через руки слишком многих посредников». Хуже того, только чуть больше половины каждого бычка было мясным, а это означало, что множество костей, кишок и хрящей отправлялись за тысячу миль, чтобы быть выброшенными или проданными за гроши. В тридцать лет он переехал в Чикаго, «чтобы покупать скот поближе к источнику, чтобы исключить эти дополнительные расходы».