появление торговли мертвым мясом положило начало новой эре как в производстве, так и в потреблении. Возможно, наиболее предсказуемым было то, что он вызвал говяжий бум: поголовье крупного рогатого скота в США увеличилось более чем в два раза – с 15 миллионов в 1870 году до 35 миллионов в 1900 году.

Чтобы убить такое количество бычков, Свифт и его конкуренты разработали «линию разборки», где каждая туша находилась в непрерывном движении на подвесном рельсе. Отдельные рабочие выполняли одну и ту же работу с одним трупом за другим: снимали шкуру, потрошили, разделяли хребты, извлекали органы и выкачивали кровь. Генри Форд утверждал, что идея создания сборочной линии Model T, которая, в свою очередь, произвела революцию в производстве, пришла ему в голову после того, как он увидел «подвесную тележку, которую чикагские упаковщики использовали для разделки говядины».

Работа на мясокомбинатах стала низкоквалифицированной, низкооплачиваемой, повторяющейся и эксплуатируемой; мясничество как квалифицированная профессия практически сошло на нет. На восточном побережье и по всей Великобритании мясники, которые раньше забивали скот для своих клиентов, стали продавать вместо него мертвое мясо. «Конечно, «мясник» теперь не мясник, а торговец мясом», – писали в 1912 году промышленные аналитики Джеймс Критчелл и Джозеф Реймонд. «Перемены произошли благодаря торговле замороженным мясом».

Холодильное оборудование изменило место выращивания скота, а также место его убийства. Раньше фермеры в Новой Англии, на севере штата Нью-Йорк или в Средней Атлантике могли компенсировать то, что цены на землю и корма были выше, чем у их западных конкурентов, за счет отсутствия платы за железнодорожные перевозки. С закрытием местных скотобоен они также все больше уходили из животноводческого бизнеса. Ранчо в отдаленных сельских районах Техаса и Великих равнин стало вновь прибыльным, что способствовало продолжающемуся вытеснению коренных американцев и почти полному исчезновению бизонов, от которых они зависели. «В Новой Зеландии индустрия замораживания появилась как нельзя кстати, чтобы перевести сельское хозяйство в этой стране на платную основу», – заключили Критчелл и Рэймонд, что позволило европейской колонизации развиваться полным ходом.

Фермеры в Европе также оказались в проигрыше. До появления первой успешной партии замороженного мяса в 1880 году две трети мяса, продаваемого на лондонском мясном рынке Смитфилд, производилось в Великобритании. (В течение трех десятилетий 45% мяса импортировалось в виде выделанного мяса, и тогда фермер из Йоркшира Джон Маккензи заявил Критчеллу и Рэймонду, что «как владелец овец» он лично знает, что «импорт замороженной баранины снизил прибыль рядовых владельцев британских отар до исчезающего уровня».

Маккензи и его коллеги-овцеводы все чаще отказывались от своих не приносящих дохода усилий по разведению животных на болотах Норт-Йорка. Вместо этого они начали выжигать травянистые пастбища, чтобы стимулировать рост вереска, предпочитаемого корма и места гнездования красных тетеревов, за отстрел которых платили аристократы и нарождающиеся представители среднего класса. Ранее бедные, кислые и перепаханные пастбища быстро превратились в летнюю идиллию, сначала для модных викторианских джентльменов на вечеринках по отстрелу дичи, а затем для поэтов, художников и туристов, восхищавшихся «дикой» красотой розово-фиолетовых склонов холмов. Рабочий ландшафт превратился в национальный парк, что стало одним из любопытных эпифеноменов холодильной техники.

Аналогичный переход произошел и в Шотландском нагорье, где, как сообщают Критчелл и Рэймонд, «огромные территории» «в последние годы были очищены от овец и отданы под оленей». Река мертвого мяса, хлынувшая в Британию, вызвала встречный поток живых людей, поскольку бывшие фермеры эмигрировали – «во многих случаях в Австралию, Новую Зеландию, Аргентину и Соединенные Штаты Америки».

В Ирландии, которая уже потеряла четверть населения из-за голода и эмиграции во время картофельного голода 1840-50-х годов, фермеры-арендаторы были практически уничтожены обвалом цен на мясо, что еще больше подстегнуло рост ирландского движения за независимость. «Доходы ирландского сельского хозяйства зависели от британских цен на говядину», – утверждает экономист Дэвид Маквильямс. «Появление дешевого мяса из Ривер Плейт стало самым большим изменением в ирландском сельском хозяйстве за всю историю. Оно также навсегда изменило ирландскую политику».

Не выдержав конкуренции, десятки тысяч ирландских фермеров-арендаторов эмигрировали в Америку, а те, кто остался, обвинили в своих потерях британцев, что способствовало росту гнева и стремления к переменам в стране. В Британии помещики-заочники, встревоженные падением стоимости своих ирландских владений, стали поддерживать земельную реформу, за которую ратовали ирландские республиканцы, видя в ней шанс продать свои владения правительству для перераспределения и выйти из игры, пока они не потеряли все. «Случился бы 1916 год без плавучих морозильных камер?» спрашивает Маквильямс, имея в виду Пасхальное восстание, которое привело к созданию Ирландии как свободного государства. «Кто знает», – заключает он. Но «радикализация ирландских фермеров-арендаторов и постепенный отказ от ирландской земли всех лендлордов… стали прямыми последствиями применения разрушительных технологий… в Уругвае». Другими словами, по крайней мере часть заслуг в достижении ирландской независимости принадлежит холодильному оборудованию.

Между тем огромные инвестиции, необходимые для сохранения мяса в холоде, и возможность компенсировать часть этих затрат за счет монетизации побочных продуктов означали, что мясокомбинаты все больше приобретали экономический смысл только в масштабе. Промышленность консолидировалась, что привело к появлению «большой пятерки» – Свифта, Армора, Кудахи, Морриса и Уилсона, которые к 1916 году забивали более 80 процентов всего скота в Америке. Централизованный забой привел к централизованному загрязнению окружающей среды: как известно, в Чикаго пришлось изменить русло своей грязной реки, чтобы отходы от упаковки не попадали в озеро Мичиган, источник питьевой воды в городе.