В конце 1800-х годов пивоваренная промышленность, что неудивительно, была одним из крупнейших потребителей натурального льда в Америке. Но в условиях периодически возникающего «ледяного голода», вызванного не по сезону теплыми зимами, а также растущей конкуренции за лед со стороны потребителей в процветающих городах Восточного побережья Америки, механическое охлаждение все чаще казалось экономически выгодным вариантом для пивной промышленности. Кроме того, лед не был идеальным: когда он таял, температура колебалась, вызывая проблемы с брожением, а в сырых подвалах часто росла плесень. Постепенно пивовары поняли, что вместо того, чтобы использовать холодильное оборудование для производства льда, они могут отказаться от посредников и охлаждать сусло, пуская его по трубам, заполненным испаряющимся хладагентом. Вскоре им пришло в голову, что эти же трубы, закрепленные на потолке, могут охлаждать весь погреб.

S. Liebmann's Sons в Бруклине была первой американской пивоварней, установившей холодильную машину, а более известные имена, такие как Busch и Pabst, последовали за ней. В ранних маркетинговых материалах, опубликованных компанией De La Vergne, производителем коммерческих холодильников, основанной бывшим пивоваром, анонимный клиент восхвалял достоинства машинного холода, отмечая, что теперь в его «погребах и бродильных помещениях поддерживается такая прохлада, какая мне нужна, а воздух в них сухой и свежий, что заметно отличается от состояния, когда используется лед, и что может оценить только пивовар».

В течение первых десятилетий холодильная техника находилась на стадии экспериментов, и в каждом новом аппарате предпринимались различные попытки решить многочисленные проблемы безопасности, эффективности и инженерных решений. В Грасе, Франция, монах-траппист, который хотел охлаждать вино, производимое в его монастыре, изобрел первый герметичный компрессор, который в значительной степени устранил проблемы с герметичностью, которые были характерны для ранних машин. Другие изобрели более совершенные клапаны, усовершенствовали конструкцию конденсатора и разработали новые хладагенты. Широкая электрификация, начавшаяся в Америке, Британии и Германии в 1880-х годах, также помогла: по мере замены паровых машин электрическими насосами и моторами холодильники постепенно уменьшались до более приемлемых размеров и стоимости.

И все же в 1907 году Нью-Йорк, уже ставший современным мегаполисом с автомобилями и небоскребами, полагался на природный лед, который добывали в озерах на севере штата и доставляли на баржах по реке Гудзон. Только в 1930-х годах механическое охлаждение окончательно победило торговлю натуральным льдом. Как ни удивительно, но его успех в конечном итоге был обусловлен загрязнением окружающей среды. По мере роста американских городов и фабрик в эпоху, предшествовавшую экологическому регулированию, все больше неочищенных отходов сбрасывалось в близлежащие озера и реки. А когда теория болезней микробов стала общепринятой медицинской мудростью и люди поняли, что бактерии не погибают в замороженной воде, напитки, охлажденные кусочками натурального льда, стали ассоциироваться с опасениями за здоровье, от тифа до диареи.

Как только торговля натуральным льдом уступила своему синтетическому конкуренту, она исчезла почти бесследно, сменившись искусственной криосферой холодильных складов и домашних холодильников, для которых она заложила основу. Большинство подземных ледяных домов в Великобритании были заброшены и забыты всеми, кроме летучих мышей, которые часто устраивали в них зимние спячки. В Соединенных Штатах, где такие ледяные домики, как на озере Томпсон в штате Мэн, можно было встретить на берегу любого крупного пруда или реки в северных штатах, исчезновение было еще более полным. Набитые опилками деревянные конструкции имеют склонность либо гореть, либо падать – после нескольких лет, проведенных во льду, который медленно таял, почти все они сильно покосились, наклонившись все дальше на юг. Даже тот, который я помогал заполнять на озере Томпсон, является реконструкцией.

Густавус Свифт добился славы и богатства, охладив и тем самым совершив революцию в американском мясном животноводстве. «Ему не суждено было изменить карты мира или войти в военную историю, – пишет его старший сын Луис в биографии своего отца «Янки со двора», написанной в соавторстве с журналистом Артуром Ван Влиссингеном-младшим, – напротив, он был человеческим инструментом, с помощью которого судьба изменила мировые источники и поставки важнейшего класса продуктов питания». По словам его сына, Свифтом двигали не грандиозные амбиции или желание принести пользу человечеству. Вместо этого его мотивация проистекала из гораздо менее возвышенного места: мании экономить деньги.

В качестве примера Луис рассказал, что одним из мест, которые Свифт любил посещать, был Баббл-Крик – печально известная фекальная открытая канализация, по которой кровь и внутренности с Юнион-Сток-Ярдов попадали в реку Чикаго. В романе Эптона Синклера «Джунгли», беллетризованном рассказе о работе на городских мясокомбинатах, есть объяснение того, как канализация получила свое прозвище: «Жир и химикаты, которые в нее заливают, претерпевают всевозможные странные превращения, что и послужило причиной ее названия; она постоянно находится в движении, как будто в ней кормятся огромные рыбы или в ее глубинах резвятся великие левиафаны. Пузырьки углекислого газа поднимаются на поверхность, лопаются и образуют кольца шириной в два-три фута. То тут, то там жир и грязь застывают, и ручей похож на пласт лавы; по нему разгуливают куры, кормятся, и не раз нежданный чужак начинал прогуливаться по нему и на время исчезал».

Свифт точно знал, где находится сточная канава его предприятия, впадающая в Баббли-Крик. Рискуя испортить ботинки, он регулярно ходил туда, чтобы проверить, нет ли жира в сточных водах, вытекающих из его упаковочной фабрики. Если это удавалось, кто-нибудь обязательно узнавал об этом. «Отец не считал нужным слишком щадить чувства человека, нуждающегося в исправлении, наставлении или обличении», – писал Луис. «Он считал, что если с человеком нужно поговорить, то разговор должен быть решительным и по существу».