В мастерской Кушнера журналисты, пишущие о еде, ели соленый свиной бульон «шио» с экстрактом из морепродуктов, заправленный пружинистой, скользкой свежеприготовленной лапшой, куском вкусной свинины, половиной яйца всмятку и темными листовыми овощами. Кушнер ел с аппетитом и объяснял, как правильно втягивать ртом лапшу, впуская воздух, чтобы охладить ее. «Это делается не ради скорости, а ради удовольствия», – заметил он.

Японская лапша – блюдо и простое и недорогое по сравнению с суши, но при этом «хорошую лапшу нужно уметь приготовить», – пишет Кушнер в книге Slurp! (Шлёп!). В ней автор рассказывает историю лапши быстрого приготовления в Японии. Бульон, рецепт которого является оригинальным для каждого региона Японии, нужно варить на медленном огне. Саму лапшу готовят для каждого заказа индивидуально, а специи к ней раскладываются с большой фантазией и любовью.

Подлинный интерес Кушнера вызывает не лапша, а то, как целая страна может полностью изменить свое питание и отношение к еде. «Японскую кухню нельзя назвать неподвижной во времени или неизменчивой», – говорит он. Спустя несколько недель после мастер-класса я встретилась с Кушнером за чашкой чая. Он рассказал мне, что многие любимые японские блюда были заимствованы из китайской и корейской кухонь.

Понятие вкусной еды родилось в Японии в 1908 году, когда химик Икеда открыл пятый вкус под названием умами, который был ни горьким, ни соленым, ни сладким, ни кислым, но чем-то более прекрасным и полным, чем все остальные вкусы. Умами – это мясной привкус у водорослей, мисо и соевого соуса. Это то, в широком смысле, что позволяет японской кухне быть здоровой и привлекательной в одно и то же время. На Западе слово «вкусный» скорее означает что-то покрытое сахаром, жиром или солью, в то время как в Японии это обозначает вкус, который можно распробовать в грибах, рыбе на гриле и в светлых мясных бульонах.

Но чтобы японская еда стала по-настоящему вкусной, потребовалось немало времени. Лапша, прекрасно сбалансированная по вкусовой гамме и консистенции, расходится с традиционным представлением японцев о еде. Веками пшеница, из которой готовят лапшу, рассматривалась как инородная культура. Предполагалось, что блюдо может называться японским только в том случае, если оно содержит рис, хотя многим приходилось заменять рис кормовыми крупами вроде проса и ячменя или даже толчеными желудями.

Но со временем они распробовали бульон из свинины с пшеничной лапшой и стали считать это блюдо своим национальным.

Японская кухня изменилась не сразу: это происходило постепенно. В истории страны значилось три решающих момента, когда были приняты новые вкусы. И каждый раз изменение становилось делом национальной необходимости с целью улучшения здоровья голодного населения.

Первые большие перемены в японском отношении к еде начались в эпоху Реставрации Мейдзи (1868–1912), когда страна стала империей и впервые открыла свои границы для других народов. Наконец-то у японцев появилась возможность сравнить национальную кухню с питанием в других странах. В правительстве Мейдзи собирались экстренные заседания, на которых обсуждали японскую диету, ослабляющую нацию и не позволяющую ей состязаться с Западом. Педагоги считали: чтобы нарастить настоящую имперскую силу, японцы должны начать есть мясо и увеличить потребление молока {438} . В 1872 году император снял 1200-летнее табу с красного мяса и провозгласил своему народу, что теперь он употребляет мясную пищу. Прошло еще полстолетия, прежде чем потребление свинины и говядины значительно увеличилось для большинства японцев. Но пропаганда мясоедения Мейдзи как минимум заложила фундамент для нового питания японцев. Сначала потребление западной еды выглядело, как проявление патриотизма.

«Мы, японцы, должны взглянуть шире на пользу говядины и молока», – утверждалось в одном пропагандистском буклете 1871 года.

Вторым ключевым периодом в изменении японского питания были 1920-е годы. Военная система в Японии переживала кризис. Многие призывники из деревень были жутко истощены из-за традиционного питания мисо, овощами и рисом. В 1921 году был образован Комитет по исследованию питания для армии, чтобы применить новейшую науку о питании на солдатской кухне. Под руководством Марумото Созо, нового руководителя военным питанием, рацион солдат подвергся значительным изменениям. Теперь количество мяса было увеличено до 13 кг говядины в год – невероятный объем по меркам Японии.

Но действительно знаменательным преобразованием, которое совершил Марумото, явилось внедрение в рацион солдат китайских и западных блюд с высоким содержанием жира и белка по сравнению с традиционными кушаньями. Реформированное меню, требовавшее нового оборудования для кухонь, включало котлеты из свинины, курицу в панировке, лапшу в соусе карри, тушеную говядину, всевозможные фрикадельки и жареные продукты. Со стороны Марумото это был смелый шаг, который у большинства военных поваров никак не укладывался в голове. Солдаты, как футболисты, отличаются сильным сопротивлением новым блюдам. Но в Японии призывники были голодными, поэтому с благодарностью восприняли новые экзотические блюда, и к концу 1930-х окончательно полюбили их. В то же время японское правительство постаралось внедрить нововведения армейского питания и в рацион мирного населения.

Но японская кухня стала таковой, как мы ее знаем, только через несколько лет после Второй мировой войны. Япония сильно зависела от импортных продуктов, поэтому особенно пострадала, когда война урезала поставки. Но уже в 1950-х годах страна оправилась, встала на ноги и смогла построить новую систему питания, отличную от старой.

Незнакомый японцам прежде азарт в отношении еды был частично спровоцирован американской послевоенной продовольственной помощью. В 1947 году американские оккупанты ввели новую программу школьных обедов, чтобы снизить уровень голода среди японских детей {439} . До этого дети приносили еду из дома: рис, немного солений, иногда несколько кусочков скумбрии, в целом ничего белкового. Из-за нехватки питания многие дети страдали от постоянных кровотечений из носа {440} . Новые официальные американские обеды гарантировали, что каждый ребенок будет пить молоко и есть сдобные булки (из американской пшеницы) плюс горячее блюдо: как правило, какое-нибудь рагу с остатками бульона из консервов японской армии, приправленное карри. Поколение японских детей, выросших на этих эклектичных обедах, в зрелом возрасте оказалось более гибким в отношении необычных вкусовых сочетаний. В 1950-х в стране удвоился национальный доход, люди переселялись из деревни в маленькие городские квартиры, и каждый японец стремился купить «три священные сокровища»: телевизор, стиральную машину и холодильник. С новыми доходами пришли новые ингредиенты: национальное питание сместило акцент с углеводов на белки. Как объяснил японский историк еды Наомиче Исиге, как только уровень потребления пищи снова достиг довоенного уровня, «стало понятно, что японцы не вернутся к пищевой модели прошлого, и находятся в процессе создания новых пищевых привычек» {441} .