Шрифт:
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.
Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.
Свежая фасоль, тушенная с почками
Фасоль свежая – 450 г
Почка баранья – 1 шт.
Жир бараний топленый – 3 столовые ложки
Мясной бульон или вода – 0,5 стакана
Сметана – 0,5 стакана
Чеснок – 4 дольки
Укроп (зелень), соль
Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.
Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины
Ножки свиные – 1 кг
Капуста квашеная – 200 г
Ягоды калины – 150 г
Лук репчатый – 2 шт.
Горох – 500 г
Масло сливочное – 50 г
Лавровый лист, соль
Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.
Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Жаркое из курицы по-русски
Курица (небольшая) – 1 тушка
Лук репчатый – 100 г
Изюм – 10 г
Орехи любые (ядра) – 7 г
Жир кулинарный – 15 г
Петрушка (зелень), специи, соль Соус:
пюре томатное – 4 столовые ложки
сметана – 6 столовых ложек
масло растительное – 3 столовые ложки
уксус – 1 столовая ложка
сахар, соль
Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.
Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Оладьи по-волжски
Мясо куриное – 200 г
Хлеб пшеничный – 3 ломтика
Молоко – 0,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана
Соль
Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.
Котлеты по-гатчински
Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г
Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г
Молоко – 0,5 стакана
Соль
Фарш:
печень куриная – 100 г
яйца – 2 шт.
перец черный молотый, соль
Панировка:
хлеб пшеничный – 80 г
масло сливочное – 50 г
Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.
Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.