Шрифт:
При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.
Голубцы с мясом и рисом по-смоленски
Капуста – 1 кочан весом около 1 кг
Мясо свиное жирное – 350 г
Рис – 200 г
Лук репчатый – 3 шт.
Сметана – 100 г
Жир свиной топленый – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 50 г
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Укроп (зелень) – 1 пучок
Перец черный молотый, соль
Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.
У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на 1/4 высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Битки рубленые в сметане
Говядина (мякоть) – 600 г
Свинина (мякоть) – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Булка (черствая) – 3 ломтика
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 200 г
Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль
Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.
Котлеты, тушенные с хреном
Говядина (мякоть) – 1 кг
Сало – 60 г
Хрен – 75 г
Горчица столовая (готовая) – 30 г
Сухари белые (молотые) – 150 г
Масло сливочное или маргарин – 60 г
Перец черный молотый, соль
Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и слегка развести водой. Из фарша сформовать продолговатые котлеты. Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми сухарями и в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету. Изделия обжарить на сале, а затем, добавив немного бульона, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол полить котлеты растопленным сливочным маслом или маргарином. Гарнир – жареный картофель.
Зразы «Псковские»
Свинина (мякоть) – 700 г
Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г
Лук репчатый – 3 шт.
Маргарин – 100 г
Соль Соус:
мясной бульон – 2 стакана
лук репчатый – 2 шт.
масло сливочное – 1,5 столовой ложки
мука пшеничная – 1 столовая ложка
уксус – 3 столовые ложки
пюре томатное – 2 столовые ложки
сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль
Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.
Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.
Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.
Котлеты «Секрет наслаждения»
Вырезка свиная – 700 г
Филе куриное – 200 г
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Сыр твердый – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Мука пшеничная (для панировки) – 4 столовые ложки
Масло растительное (для фритюра)
Перец черный молотый, соль
Свинину нарезать вдоль волокон на 5 порционных кусков, хорошо отбить, посолить и поперчить.
Фарш: сырое куриное филе пропустить через мясорубку, смешать с измельченным и пассерованным луком, поперчить и посолить. Массу тщательно вымешать.
На середину куска свинины положить слой натертого на крупной терке сыра. Затем слой фарша и – снова слой сыра. Сверху – маленький кусочек сливочного масла. Края мяса завернуть и крепко прижать. Получившиеся колбаски обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и снова запанировать в муке.
В глубокой сковороде нагреть жир и обжарить котлеты во фритюре сначала швом вниз, а затем со всех сторон. До готовности довести в духовке.
Котлеты по-петербургски