Шрифт:
Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.
Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.
Суп из щавеля
Говядина с костью – 500 г
Щавель – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Сметана – 200 г
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Соль
Гренки:
хлеб черный – ломтики
чеснок – 1 головка
масло растительное, соль
Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.
Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.
Суп картофельный с фрикадельками
Кости – 200 г
Картофель – 500 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Лавровый лист, петрушка (зелень), соль
Фрикадельки:
мясо – 300 г
булка черствая – 1 ломтик
молоко – % стакана
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 2 шт.
перец черный молотый, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.
Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.
В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.
Суп картофельный с грибами и солеными огурцами
Грибы сушеные – 40 г
Огурцы соленые – 2 шт.
Картофель – 8 шт.
Вода – 8 стаканов
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 4 столовые ложки
Масло сливочное – 4 чайные ложки
Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и отцедить. В грибной отвар опустить мелко нарезанный картофель, проварить, а через 10 минут добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, петрушку и варить еще 15–20 минут, а затем добавить лавровый лист и перец. Заправить суп маслом, сметаной, зеленью петрушки.
Рассольник классический
Бульон мясной – 6 стаканов
Картофель – 600 г
Огурцы соленые – 300 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 100 г
Укроп (зелень), сметана, соль
Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.
Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.
Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.
Рассольник с перловой крупой