Шрифт:
Миндаль очищенный и натертый – 3 столовые ложки
Шоколад – 50 г
Ром или коньяк – 150 г
Сухари ржаные – 0,5 стакана
Цукаты апельсиновые (мелко нарезанные) – 0,5 стакана
Корица молотая – 1 чайная ложка
Гвоздика молотая – 1 чайная ложка
Лимон – 1 шт. Шоколадная глазурь:
пудра сахарная – 1,5 стакана
порошок какао – 1 столовая ложка
масло сливочное – 50 г
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа. За это время поднявшееся тесто обмять 2–3 раза. Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, вымесить его лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, натертый шоколад, влить ром или коньяк, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжатый сок лимона. Все тщательно взбить и дать подняться. Затем опять взбить, добавить 12 взбитых белков, оставшуюся просеянную муку, чтобы тесто было не очень жидким.
Дно формы для кулича покрыть бумажным кружком, стенки смазать маслом и посыпать сухарями. Тесто перелить в форму и сразу же поставить в разогретую до 150 °C духовку на 1,5 часа. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая, то кулич готов, если на ней будет тесто – кулич еще сырой.
Готовый кулич вынуть из духовки, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.
Шоколадная глазурь: сахарную пудру растереть с какао, добавить немного воды, тщательно перемешать до консистенции густой сметаны, нагреть на слабом огне при постоянном помешивании и прокипятить в течение 5 минут. Затем добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать до полного растворения масла и остудить.
Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи свежие – 50 г
Молоко – 1,5 стакана
Яйца – 15 шт.
Сахар – 500 г
Порошок какао – 100 г
Ром – 2 рюмки
Вино красное – 0,5 стакана
Сухари ржаные – 100 г
Цукаты апельсиновые – 100 г
Корица молотая – 1 /4 чайной ложки
Гвоздика молотая – 1/4 чайной ложки
Кардамон – 1/4 чайной ложки
Соль
Дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретого молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, ржаные молотые сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль и перемешать еще раз. Затем выложить тесто в форму, смазанную маслом на половину ее высоты, и дать слегка подойти. После этого выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C до готовности.
Кулич заварной
Мука пшеничная – 12 стаканов
Масло сливочное (растопленное) – 0,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Сахар – 0,5 стакана
Молоко – 1 стакан
Дрожжи – 50 г
Чай крепкий – 2 стакана
Изюм – 0,5 стакана
Соль – 2 чайные ложки
Тесто замешивается накануне, в 8 часов вечера. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока и хорошенько размешать.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца, подсыпать немного муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место для брожения.
В 7 часов утра следующего дня влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу крепкий чай с размешанным сахаром. Затем всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого вывалить тесто на стол и бить его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Только после этого выложить тесто в обмазанную маслом посуду и оставить для подъема. Затем опять выложить тесто на доску, вмесить в него тщательно промытый изюм, еще немного побить и дать подойти в той же посуде еще 30 минут. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке до готовности.
Пасхальный кулич (заварной)
Мука пшеничная – 1,5 кг
Масло сливочное – % стакана
Молоко – 1,5 стакана
Яйца – 10 шт.
Сахар – 1 стакан
Дрожжи – 70 г
Изюм – 150 г
Цукаты – 100 г
Кардамон – 6 зерен
Соль – 1/4 чайной ложки
Цедра апельсиновая
Ваниль
1 стакан муки заварить 1 стаканом кипящего молока и размешать до гладкости. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретого молока, дать постоять 15 минут и, когда оно остынет, соединить с тестом. Затем хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час.
Желтки соединить с солью и половиной стакана сахара, тщательно растереть и добавить к тесту. После этого тесто вновь вымесить и поставить в теплое место. Затем влить растопленное сливочное масло, добавить пряности, цедру, изюм, цукаты, размешать и добавить остальную муку.
Тесто вымесить, переложить в смазанную жиром форму, дать подойти и выпекать в духовке до готовности. Украсить кулич по своему желанию.
Кулич на желтках
Мука пшеничная – 7 стаканов
Молоко – 2 стакана
Масло сливочное – 1 стакан
Желтки яичные – 7 шт.
Сахар – 0,5 стакана
Соль – 1 чайная ложка
Дрожжи – 70 г
Коньяк – 1 столовая ложка
Ванилин (порошок) – 1/2 пакетика
Из половины муки, слегка подогретого молока и дрожжей приготовить опару и поставить ее в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, коньяк, соль, ванилин. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема выложить на стол и поделить на куски для куличей, которые уложить в формы, застланные промасленной бумагой.