Шрифт:
лук репчатый – 4 шт.
сало курдючное или масло топленое – 50 г
перец, соль
Для риса:
рис – 2 стакана
масло топленое – 0,5 стакана
соль
В 4 стакана кипящей воды влить 1/4 стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.
Джуджа-плов
Цыпленок – 1 тушка
Для гара (основы):
абрикосы сушеные – 1 стакан
изюм – 0,5 стакана
масло топленое – 4–5 столовых ложек
перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль
Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.
Шешрянч-плов
Для гара (основы):
лук репчатый – 500 г
лук зеленый – 250 г
кизил сушеный – 200 г
яйца – 8 шт.
масло растительное – 2,5 столовой ложки
масло сливочное – 100 г
перец черный молотый– 1 чайная ложка
мята сушеная – 2 чайные ложки
эстрагон сушеный – 2 чайные ложки
Для риса:
рис – 2 стакана
масло сливочное – 150 г
настой шафрана – 1 столовая ложка
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.
Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.
Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.
Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, наверх осторожно положить целиком гора. Едят плов ложкой, захватывая часть кисло-пряного гага и пресного риса.
Галья
Телятина – 500 г
Чечевица – 1 стакан
Каштаны – 2 стакана
Орехи (ядра) – 0,5 стакана
Кизил сухой – 1 стакан
Лук репчатый – 4 шт.
Масло топленое – 4 столовые ложки
Чеснок с зеленью – 1 головка
Петрушка, чабрец, мята (зелень) – по 1 столовой ложке
Соль
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить 1 стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить в духовку на слабый огонь. Через 25 минут добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, посолить, влить 0,5 стакана кипятка и томить еще 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать зеленью.
Балык-бозбаш
Рыба – 700 г
Картофель (крупный) – 2 шт.