Шрифт:
При подаче на стол полить соусом и гарнировать отварным картофелем.
Гиймя-хинкал
Баранина (мякоть) – 500 г
Лук репчатый – 4 шт.
Жир курдючный – 50 г
Курт (творог сухой) – 0,5 стакана
Лимон (сок) – 1 шт.
Катык (молоко кислое) – 1,5 стакана
Корица – 2 чайные ложки
Для хинкала:
мука пшеничная – 2 стакана
яйцо – 1 шт.
катык или молоко – 1 стакан
соль
Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Из муки, яйца, соли и катыка (молока) замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы, отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.
Каурма-хинкал
Баранина – 600 г
Лук репчатый – 4 шт.
Лимон (сок) – 1 шт.
Масло топленое – 4 столовые ложки
Брынза (сыр голландский) – 75 г
Кинза (зелень) – 0,5 стакана
Перец, соль
Для хинкала:
мука пшеничная – 2 стакана
яйцо – 1 шт.
соль – 0,5 чайной ложки
вода – 1 стакан
Кусочки баранины по 30 г посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить мелко нашинкованный и поджаренный лук, лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности положить измельченную зелень кинзы.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать ромбами. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать маслом.
Готовую каурму выложить на блюдо, обложить ее хинкалом и посыпать натертой брынзой или сыром. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.
Курзе
Тесто:
мука пшеничная – 2 стакана
яйцо – 1 шт.
вода – 0,5 стакана
соль
Начинка:
баранина (мякоть) – 500 г
лук репчатый – 6 шт.
жир курдючный – 50 г
перец черный молотый
сузьма – 1 столовая ложка
паста томатная – 5 столовых ложек
чеснок толченый – 1 столовая ложка
петрушка (зелень) – 2 столовые ложки
корица – 1 чайная ложка, соль
Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 чайной ложке начинки, защипать полукруглым не тугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.
Кюкю из баранины
Баранина отварная – 600 г
Картофель -15 шт.
Лук репчатый – 4 шт.
Масло топленое – 4 столовые ложки
Яйца – 4 шт.
Кинза и укроп (зелень) – 8 столовых ложек
Корица, перец, соль
Мясо отварить в подсоленной воде целым куском, нарезать ломтиками по 20 г, поместить их в глубокую сковороду, сверху разложить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, солью и перцем. Яйца взбить, смешать с измельченной зеленью. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать кюкю молотой корицей.
Чабан-каурма
Баранина – 1 кг
Сало курдючное – 100 г
Алыча – 1 стакан
Зелень пряная, перец, соль
Мясо нарезать кусками по 100 г и обжарить в казане вместе с курдючным салом, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить 1 стакан бульона или воды и тушить до полной готовности мяса.
Готовое блюдо посыпать измельченной пряной зеленью (кинза, базилик, эстрагон).
Нар-каурма
Баранина – 1 кг
Масло топленое – 4 столовые ложки
Каштаны – 500 г
Лук репчатый – 3 шт.
Сок гранатовый – 1 гранат
Шафран – 1 столовая ложка
Соль
Баранину, нарезанную кусками по 100 г, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, влить немного бульона, настой шафрана и тушить под крышкой. За 5 минут до готовности блюда влить гранатовый сок.