Шрифт:
Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.
При подаче на стол бора полить маслом, посыпать измельченной зеленью.
Хяфтя-беджар
Капуста – 1 небольшой кочан
Баклажаны – 3 шт.
Свекла – 2 шт.
Морковь – 3 шт.
Перец сладкий – 4 шт.
Огурцы свежие – 2 шт.
Помидоры зеленые – 4 шт.
Яблоки – 3 шт.
Лук репчатый – 4 шт.
Чеснок – 4 головки
Эстрагон (зелень) – 2 столовые ложки
Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки
Укроп (зелень) – 4 столовые ложки
Кинза (зелень) – 4 столовые ложки
Маринад:
вода – 2 л
соль – 6 столовых ложек
уксус виноградный 3 %-ный – 1 стакан
Маринад: вскипятить воду с солью, влить уксус. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.
Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на 1 минуту в подсоленный кипяток и отжать. Морковь и свеклу очистить и целиком бланшировать в несоленом кипятке 3 минуты, а затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.
Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом и выдержать в нем 10 дней.
Тава-кебаб
Баранина – 360 г
Масло топленое – 60 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Уксус, зелень, сахар, соль
Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.
Кутабы
Баранина (мякоть) – 400 г
Лук репчатый – 3 шт.
Гранат – 1 шт.
Сало курдючное или масло топленое – 120 г
Корица, перец, соль Тесто:
мука пшеничная – 2 стакана
вода – 1 стакан
соль
Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать, всыпать зерна граната.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. На каждый кружок положить по 1 столовой ложке мясного фарша, завернуть в виде полумесяца, обжарить в раскаленном курдючном сале или топленом масле.
Подать кутабы, посыпав корицей.
Бозартма из баранины
Баранина – 600 г
Масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек
Лук репчатый – 3 шт.
Помидоры – 6 шт.
Лимон, алыча, кинза, укроп, мята (зелень), соль
Мякоть баранины нарезать кусками по 50 г, обжарить на топленом или сливочном масле, посолить, сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу. Затем добавить нарезанную зелень кинзы, мяты, укропа, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности.
При подаче на каждую порцию положить ломтик лимона.
Кебаб
Мясо ягненка – 500 г
Лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером
Базилик, кинза, эстрагон, мята (стебли)
Мясо разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.
К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.
Люля-кебаб
Баранина – 1 кг
Сало курдючное – 40 г
Лук репчатый – 1 шт.
Лук зеленый, салат, тархун, барбарис сушеный, перец, соль
Мякоть баранины, репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскаленными углями.
Подать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зеленым луком, тархуном; отдельно подать сушеный барбарис (сумах).
Баранина, тушенная в гранатовом соке
Баранина жирная – 500 г
Лук репчатый – 4 шт.
Сок гранатовый – 0,5 стакана
Петрушка (зелень измельченная) – 3 столовые ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный молотый
Соль
Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.