Шрифт:
вода – 100 мл
перец черный молотый, соль
Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной
2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.
Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.
Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.
Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.
Хингалш с тыквой
Тесто:
мука пшеничная – 600 г
кефир – 500 г
сода на кончике ножа, соль Фарш:
тыква – 650 г
сахар – 75 г
вода – 150 мл
лук репчатый – 3 шт.
масло сливочное – 150 г, соль
Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.
Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.
Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной
3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.
Из азербайджанской кухни
Каурма-бозбаш
Баранина – 500 г
Картофель – 4 шт.
Каштаны (мелкие) – 20 шт.
Алыча – 0,5 стакана
Лук репчатый – 2 шт.
Жир бараний или масло топленое – 50 г
Настой шафрана – 1 столовая ложка
Перец черный молотый, соль
Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.
Пити
Баранина – 600 г
Горох – 0,5 стакана
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель – 500 г
Алыча – 200 г
Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки
Имбирь, перец
Соль
Горох замочить в холодной воде на 5 часов.
Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.
Кюфта-бозбаш
Баранина с костями – 750 г
Для кюфты:
яйцо – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
алыча – 20 шт.
рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан
перец, соль
Для бозбаша:
горох (нохуд) – 2 столовые ложки
лук репчатый – 2 луковицы
картофель – 3 шт.
сало курдючное – 50 г
настой шафрана – 1 столовая ложка
зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки
перец, соль
Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.
Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).