Шрифт:
Лук репчатый – 3 шт.
Алыча – 7 шт.
Сок гранатовый или лимонный – 1 столовая ложка
Перец черный – 10 горошин
Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
Соль
Рыбу нарезать крупными кусками, облить лимонным или гранатовым соком и дать помариноваться 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем, петрушкой и солью. Накладывать продукты на 5 см ниже краев миски.
Миску поставить в глубокую кастрюлю, залитую на треть объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 5 часов. Через 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть испарившейся воды окажется в миске.
Плов из рыбы
Рыба свежая – 450 г
Рис – 300 г
Масло топленое – 5 столовых ложек
Кишмиш сушеный – 2 столовые ложки
Кизил (ахта) – 40 г
Лук репчатый – 1 шт.
Шафран (щепотка), перец черный молотый
Соль
Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис нужно откинуть на сито. В глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить маслом, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить лепешку из пресного теста. Эту лепешку потом подать на стол вместе с пловом. Часть готового риса окрасить шафраном.
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть, а затем нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить в масле. После этого в сковороду добавить промытый кишмиш и кизил, обжаренный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности.
Плов выложить горкой в сотейник, в середину поместить подготовленную рыбу, закрыть крышкой и дать плову упреть в течение 10 минут.
Пахлава «Бакинская»
Тесто:
мука пшеничная – 700 г
масло топленое – 4 столовые ложки
яйца – 2 шт.
дрожжи – 40 г
вода – 1 стакан
Начинка:
орехи грецкие очищенные – 500 г
сахар – 450 г
корица – 4 столовые ложки
кардамон – 10 капсул
Смазка и заливка:
масло сливочное – 150 г
мед – 150 г
яйца – 1–2 шт.
Начинка: очищенные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.
Тесто: дрожжи развести в 0,5 стакана слегка подогретой воды. Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды, добавить разведенные дрожжи, муку и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время нужно пару раз обмять его, чтобы вышел углекислый газ, который препятствует подходу теста.
Готовое тесто разделить на две части, раскатать одну часть в пласт толщиной 2 мм, другую – 2,5 мм. Тонкий пласт сделать по величине чуть больше.
На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее – начинку слоем 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.
Дать пахлаве подойти в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 220 °C духовку. Через 10 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, еще раз смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 25 минут.
После выпечки горячую пахлаву, не снимая с противня, залить по линиям разрезов медом.
Пахлава слоеная
Мука пшеничная – 450 г
Масло топленое – 1 стакан (в том числе 2 столовые ложки для теста)
Яйцо – 1 шт.
Желток яичный – 1 шт.
Дрожжи – 20 г
Ядра грецких орехов – 200 г
Сахар – 200 г
Мед – 80 г
Кардамон
Начинка: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и измельченным кардамоном.
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить яйцо, топленое масло, муку и месить тесто в течение 20 минут. Затем поставить его в теплое место на 40 минут для брожения.
Готовое тесто разделить на 14 частей. Из каждой раскатать пласт толщиной 2 мм, уложить на противень один на другой, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазать маслом).
Пахлаву смазать яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до 180 °C и выпекать в течение 35 минут. Через 10 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.