Шрифт:
Мука пшеничная – 500 г
Дрожжи – 10 г
Баранина – 850 г
Лук репчатый – 400 г
Жир – 75 г
Уксус 3 %-ный – 75 мл
Пюре томатное – 1 столовая ложка
Бульон – 75 мл
Перец, соль
Из муки, дрожжей, воды и соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть.
Приготовленные манты уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.
Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.
Орама
Тесто:
мука пшеничная – 500 г
вода или бульон – 1 стакан
соль – 1 чайная ложка
масло растительное (для смазывания каскана) – 2 столовые ложки
Фарш:
баранина – 1 кг
лук репчатый – 4 шт.
жир курдючный – 100 г
перец черный молотый – 1 чайная ложка
соль
Фарш: баранье мясо и курдючное сало мелко порубить, лук измельчить, массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из пшеничной муки, воды (бульона) и соли замесить тесто, раскатать его в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на них фарш, защипнуть края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по одному на решетки каскана и варить на пару 45 минут.
Готовую ораму нарезать большими кусками и подать с бульоном.
Куйрык-баур
Сало курдючное – 200 г
Печень – 600 г
Перец, соль
Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печень, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печень, охладить, нарезать тонкими ломтиками.
Положить на каждый ломтик печени кусочек курдючного сала и подать на стол. Гарнир – свежие огурцы или помидоры, зеленый лук.
Жута-нан
Тесто:
мука пшеничная – 2 стакана
вода – 1 стакан
яйцо – 1 шт.
соль – 1 чайная ложка
Фарш:
морковь – 10 шт.
лук репчатый – 6 шт.
масло растительное – 3 столовые ложки
перец красный молотый, соль
Подлива:
масло топленое – 3 столовые ложки или сметана – 0,5 стакана
Из пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной 2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Для фарша морковь и лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать, заправить солью и перцем.
Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку посуды, в которой варятся манты, и держать на пару 35 минут.
При подаче полить топленым маслом или сметаной.
Бешбармак
Баранина – 750 г
Конина – 1270 г
Говядина – 1200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Лук зеленый, специи, соль Тесто:
мука пшеничная – 375 г
бульон или вода – 1/3 пиалы
яйца – 2 шт.
соль – 1 чайная ложка
Туздук (подлива):
бульон – 1 пиала
лук репчатый – 2–3 шт.
Подготовленные крупные куски мясо опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и при слабом кипении варить до готовности. За 40 минут до окончания варки в бульон положить целую луковицу, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Пока мясо варится, замесить тесто из пшеничной муки, бульона (воды), яиц и соли, дать ему расстояться 40 минут, раскатать длинной скалкой в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.
За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный целый картофель, сварить его и вместе с мясом выложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку положить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить. В кипящий бульон опустить квадратики теста и варить до готовности. В большое блюдо выложить тесто, сверху положить мясо, нарезанное тонкими ломтиками, по краям блюда разложить картофель и полить горячим туздуком.