Шрифт:
Укроп (зелень) – 2 столовые ложки
Шафран – 2 щепотки
Лавровый лист – 2 шт.
Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана
Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу
Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.
Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.
В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.
После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.
При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.
Пирожки с луком
Мука пшеничная – 500 г
Масло топленое – 100 г
Лук зеленый – 400 г
Петрушка и укроп – 100 г
Перец черный молотый, соль
Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.
Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.
Подать горячими по 2 штуки на порцию.
Ятоза
Фарш:
баранина рубленая – 350 г
лук репчатый – 600 г
капуста белокочанная – 600 г
перец
соль
Пресное тесто:
мука пшеничная – 200 г
вода, соль
Дрожжевое тесто:
мука пшеничная – 200 г
дрожжи – 0,5 чайной ложки
вода – 1 стакан
соль
Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.
Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.
Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.
Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.
Этли нан
Баранина – 300 г
Лук репчатый – 2 шт.
Капуста белокочанная свежая – 130 г
Мука пшеничная – 200 г
Яйцо для смазки – 1 шт.
Специи, соль
Из муки и подсоленной воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт круглой формы, края слегка утончить. На середину лепешки положить фарш; края теста защипнуть в середине пирожка, смазать яйцом и выпекать.
Этли нан можно подать к бульону.
Пирожки с хурмой
Тесто:
мука пшеничная – 400 г
масло топленое – 1 столовая ложка
сахар – 1,5 столовой ложки
дрожжи – 15 г
вода – 200 мл
жир для жаренья – 75 г
соль Начинка:
хурма – 750 г
мука пшеничная – 1 столовая ложка
вода – 200 мл
Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретой воде, всыпать сахар, соль, положить топленое масло, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения на 2 часа.
Фарш: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все хорошо перемешать.
Готовое тесто разделать на лепешки, положить на середину фарш и защипнуть. Затем обжарить пирожки в жире.
Из осетинской кухни
Чурек с молоком
Чурек – 300 г
Молоко – 400 мл
Горячий чурек измельчить и залить холодным кипяченым молоком. Чурек и молоко можно подать отдельно.