Способ приготовления. Картофель очистить, мелко порезать, смешать с изрубленными селедкой и белыми вареными грибами. Добавить зеленый и репчатый лук, слегка развести рыбным или грибным бульоном и размешать. Из полученной массы сформовать форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками и солеными огурцами.

Все салаты можно подавать как самостоятельное кушанье, а также как гарнир к жаркому из рыбы.

Супы

Ерш – 600 г, окунь – 600 г, белые коренья – 300 г, лук репчатый (среднего размера) – 150 г, перец душистый – 4 шт., перец черный – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., картофель – 1200 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Для пельменей: щука – 400 г, перец душистый – 3–4 шт., перец черный молотый – 2 г, лук репчатый – 75 г, масло горчичное – 20 мл, хлеб пшеничный – 3 ломтика, немного мускатного ореха, мука пшеничная – 200 г, лимон — 1 / 2 шт., зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу почистить и выпотрошить. Отделить от окуней филе. Налить в кастрюлю 3500 мл холодной воды. Положить туда ершей и все кости и головы, лук, зелень, перец, лавровый лист, посолить и варить 2–3 ч., пока все не разварится и не превратится в кашу, а бульон не уварится до 2500 мл. После процедить и вскипятить. Для улучшения вкуса добавить отвар картофеля, сваренного отдельно с добавлением небольшого количества ухи. За 10 мин. до готовности опустить в уху филе окуней, проварить и процедить.

Пельмени. Щуку почистить, вынуть кости, посолить, добавить перец, лук, обжаренный на горчичном масле, хлеб, намоченный в ухе, мускатный орех, мелко истолченный в деревянной ступке. Приготовить тесто из муки и подсоленной воды. Раскатать очень тонким слоем и разложить на одной его половине кучками приготовленный фарш, а второй половиной накрыть. Вырезать формочкой ряд полумесяцев и слепить края, смазывая их водою. Варить в подсоленной воде 15 мин.

Положить в миску несколько ломтиков лимона (без зерен), мелко нарубленный укроп и петрушку и выложить шумовкой готовые пельмени. Залить все процеженною ухою и подавать на стол.

Ершей трудно чистить и потрошить, так как это очень скользкая рыба, поэтому для удобства возьмите в руки по щепотке соли.

Уха и рыбные супы получатся вкуснее, если их сварить из большого количества рыбы: на 6–8 порций лучше взять не менее 2,5 кг рыбы.

Свекла – 400 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 10–15 шт., корень порея – 1 шт., лимон — 1 / 2 шт., вино белое – 250 мл, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Свеклу испечь и мелко нашинковать. Переложить в суповую чашку, выжать туда лимон, влить вино, добавить горячий процеженный бульон, сваренный из кореньев и пряностей, все перемешать и подавать на стол.

Грибы – 50 г, морковь – 100 г, полкорня петрушки, лук репчатый – 2 шт., перец душистый – 5—10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., масло подсолнечное – 20 мл, рис – 120 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварить бульон из грибов, лука, моркови, корня петрушки, добавив перец и лавровый лист. Вынуть грибы, морковь и корень петрушки и процедить. Коренья нашинковать, как лапшу, и поджарить на масле. Затем опять опустить в бульон, всыпать 1 / 2 стакана риса и сварить до готовности. Добавить мелко нашинкованные грибы и вскипятить.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Горох – 450 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 40 мл, мука – 15 г, соль по вкусу.

Способ приготовления. Горох сварить в 2 л воды без соли, чтобы скорее разварился, с луком, предварительно поджаренным на растительном масле. Когда горох разварится, добавить в него муку, разведенную в 70 мл холодной воды, и снова вскипятить. Долить кипяченой воды, чтобы общий объем стал около 2,5 л. Суп процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

(По желанию в горох можно добавить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей, и прокипятить.)