Подавать на стол горячим.

Блюда из рыбы

Щука (свежая) – 1,2–1,6 кг, корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 200 г, корень сельдерея – 1 шт., хлеб пшеничный – 3–4 ломтика, корень порея – 1 шт., перец душистый – 5—10 шт., перец черный – 5–6 шт., лавровый лист – 2–3 шт., корица – 2 г, гвоздика – 5 шт., шафран – 3 г, мед – 6 г, изюм – 80 г, соль по вкусу.

Способ приготовления. Щуку почистить, выпотрошить, посолить сухой солью и оставить пропитаться на 1 час. Затем разрезать ее вдоль хребта, осторожно, чтобы не прорезать кожицу, вырезать мясо с костями, а голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, мелко нарезать, добавить одну нарубленную луковицу, по 2–3 горошка душистого и черного перца, размоченного хлеба и все перемешать. Полученным фаршем нафаршировать щуку. Оставшийся лук, корни петрушки, порея и сельдерея очистить и мелко нарезать. Добавить по вкусу соль, оставшийся душистый и черный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, шафран, залить все водой и варить. Затем кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы ее едва покрыло. Влить 1 / 2 стакана холодной воды и поставить на сильный огонь. Наблюдать, чтобы рыба не пригорела. Варить так 10 мин., снимая накипь, потом опять подлить 1 / 2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин. в продолжение 1 ч. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон добавить 1 / 2 ч. ложки меда и 1 / 2 стакана изюма и все вскипятить. Полученный соус процедить и полить им рыбу.

Карп – 1,2–1,6 кг, лук репчатый – 150 г, шампиньоны – 500–600 г, масло ореховое или горчичное – 50 мл, бульон рыбный – 300 мл, вино красное – 250 мл, перец черный – 2–3 шт., зелень петрушки – 100 г, соль – 6 г, мука – 10 г, масло оливковое – 10 мл.

Способ приготовления. Лук очень мелко нарезать, грибы очистить, мелко искрошить и поджарить все на ореховом или горчичном масле. Положить в кастрюлю. Влить кипящий рыбный бульон, вино, добавить черный перец, 1/2 ложки нарубленной зелени петрушки и очищенного, вымытого, натертого солью и нарезанного на куски карпа. Накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить мукой и оливковым маслом. Прокипятить все и подавать.

Лещ – 1,2 кг, капуста кислая – 650 г, лук репчатый – 75 г, перец душистый – 1–2 шт., перец черный – 2–3 шт., мука – 25 г, масло подсолнечное – 240 мл, яблоки свежие – 300 г, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления. Кислую капусту промыть в воде, выжать. Мелко нарубить луковицу и поджарить вместе с капустой на подсолнечном масле. Добавить толченый душистый перец и зерна черного перца, соль по вкусу, очищенные, мелко нарезанные яблоки. Все смешать. Рыбу почистить, натереть солью, нафаршировать приготовленным фаршем, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, слегка посыпать мукой, полить маслом и запекать, регулярно поливая образовывающимся соком.

Окунь – 1,2–1,6 кг, лавровый лист – 2–3 шт., перец черный – 4–5 шт., лук репчатый – 150 г, хрен тертый и соль по вкусу.

Способ приготовления. Окуней очистить, посолить и дать им немного полежать. Затем опустить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, целые луковицы и сварить.

Подавать с тертым хреном.

(По желанию рыбный бульон можно использовать для ухи.)

Треска – 1,2 кг, картофель – 600 г, лук-шалот – 100–200 г, перец душистый – 5—10 шт., орех мускатный – 4 г, зелень петрушки и укропа – 100 г, сухари – 2–3 шт., масло растительное (лучше горчичное) – 120 мл.

Способ приготовления. Треску отварить в 2–3 водах. Смазать маслом жестяную кастрюльку, положить в нее в ряд половину картофеля, отваренного и нарезанного ломтиками. Посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа, столовой ложкой мелко нарубленного лука-шалота, немного поперчить, добавить мускатный орех (по желанию рубленый зеленый чеснок), полить столовой ложкой масла. Положить сверху нарезанную треску, покрыть ее оставшимися ломтиками вареного картофеля, полить маслом, посыпать измельченными сухарями и запечь в духовке.

Рис – 150 г, лук – 150 г, масло оливковое – 50 мл, картофель – 1500 г, селедка – 2 шт., сухари панировочные, соль по вкусу.

Способ приготовления. Лук нарезать и поджарить на масле, смешать с вареным рисом, отварным очищенным и размятым картофелем, мелко порезанной селедкой. Сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.

Соусы и подливки

Бульон рыбный – 400 мл, мука – 80 г, лук репчатый – 150 г, масло подсолнечное – 50 мл, уксус (или лимонный сок) – 20 мл, сахар – 2–4 куска.

Способ приготовления. Луковицы испечь, очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на масле. Выложить в кастрюлю, всыпать муку, размешать и снова слегка поджарить. Влить рыбный бульон, уксус (или лимонный сок), положить сахар, вскипятить, процедить.

Поливать им рыбу, часть подавать в соуснике.

Бульон рыбный (или вода) – 600 мл, мука – 50 г, масло подсолнечное – 50 мл, лук – 150 г, сахар жженый – 6 г, вино – 60 мл, сахар – 3–4 куска, уксус (или лимонный сок) – 20 мл, изюм кишмиш – 80 г, миндаль сладкий – 80 г.

Способ приготовления. Муку поджарить на подсолнечном масле. В рыбный бульон (или воду) добавить мелко нарезанный лук и специи, положить жженый сахар, вскипятить несколько раз. Затем процедить, влить рюмку вина, положить кусковой сахар, ввести уксус (или лимонный сок), обваренный кишмиш, сладкий очищенный миндаль и еще раз вскипятить.