Шрифт:
■ Процедить соус через сито, полить им овощи и довести до кипения.
■ Подавать рататуй горячим, оформив зеленью.
Закуска из сыра с базиликом
сыр овечий или брынза – 200 г
сыр пармезан (натертый) – 25 г
базилик – 2 пучка
масло сливочное – 150 г
сливки густые – 125 г
орехи пинии молотые или орешки кедровые – 2 ст. л.
орехи пинии или орешки кедровые обжаренные – 50 г
■ Сыр натереть на мелкой терке, добавить масло, пармезан, сливки и взбить в однородную массу.
■ Базилик порубить и добавить вместе с молотыми орехами в сырную массу, хорошо перемешать.
■ Ополоснуть форму холодной водой, заполнить массой и поставить в холодильник на 3–4 ч.
■ Перед подачей опустить форму в горячую воду и выложить сыр на блюдо. Посыпать обжаренными орешками.
В Западной Европе пользуются импортированными из России кедровыми орехами или их заменителем – плодами итальянской сосны – пинии. Шишки пинии бывают длиной до 20 см, а орешки пиниоли почти в 2 раза крупнее кедровых.
Использование базилика в кулинарии
Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Но наибольшую ценность он все-таки представляет в свежем виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.
Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.
Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.
Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.
Базилик – особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах. В Азербайджане употребляют также семена базилика, ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.
Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса песто.
Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах и блюдах из крабов.
Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.
Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, образуя неповторимый букет ароматов. Так, в смеси с розмарином он приобретает перечный запах; с чабрецом – усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
Широко используют базилик в пищевой промышленности – при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки, а также в ликеро-водочной отрасли при производстве ликеров.
Сырная смесь с базиликом
базилик – 1 пучок
сыр рикотта – 200 г
яйца (желтки) – 2 шт.
творог – 100 г
сухари панировочные
сыр (тертый) – 50 г
орех мускатный – по вкусу
перец, соль – по вкусу
■ Базилик порубить. Смешать желтки, сыр рикотта и творог. Перемешать с тертым сыром, 1 ст. л. сухарей и базиликом.
■ Приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать.
■ Дать постоять в течение 30 мин.
Рикотта (итал. «ricotta») – традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако это не так: рикотта приготавливается из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров).