Мясо и другие продукты животного происхождения с высоким содержанием белка наполнены насыщенными жирами, холестерином и многочисленными прооксидантами. Они не содержат клетчатки и фитохимических веществ и почти не содержат антиоксидантов. Лучший источник белка для нас – это растения. Веганы-сыроеды не потребляют животного белка, так что при адекватном общем потреблении белка это, вероятнее всего, идёт им на пользу.

Прооксиданты – это противоположность антиоксидантов. Они поддерживают разрушительные реакции с участием свободных радикалов. Когда объём прооксидантов превышает запасы антиоксидантов, могут иметь место повреждение клеток и усугубление различных болезненных процессов в организме. Мы не можем полностью избежать прооксидантов – они окружают нас со всех сторон. Однако мы можем минимизировать свой контакт с ними, принимая мудрые решения в отношении своего образа жизни.

Загрязнение воздуха, табачный дым, радиация, солнечный свет, стресс, токсичные отходы и химические загрязнения среды могут вносить свой вклад в окислительный стресс. Одни из самых сильных стрессоров – загрязняющие примеси и другие вредные вещества, содержащиеся в пище. К самым известным вредителям относятся химические загрязняющие вещества, такие как ПХБ, ДДТ, диоксины, фураны (в основном встречаются в консервированных продуктах в стеклянных и металлических банках) и пестициды (включая гербициды и фунгициды); прогорклые жиры и жиры, повреждённые готовкой при высокой температуре; металлы, включая кадмий, хром, кобальт, медь, железо, ртуть, никель (в некоторых формах) и ванадий; и, наконец, алкоголь.

Совсем не удивительно, что химические загрязнители, такие как ПХБ, ДДТ, диоксины и фураны, движутся вверх по пищевой цепи, в результате чего самая высокая концентрация этих веществ обнаруживается в говядине, свинине, мясе птицы, рыбе, яйцах, молочных продуктах и других продуктах животного происхождения200. Самое высокое содержание диоксинов наблюдается в рыбе, выращенной на ферме, пресноводной рыбе (особенно из загрязнённых водоёмов), моллюсках и морской рыбе201, 202. Растительная пища содержит очень низкий уровень диоксинов.

Инсектициды, гербициды и фунгициды встречаются в основном на поверхности растений, обработанных этими химикатами, а также в мясе и молоке животных, питающихся этими растениями. Недавнее исследование говорит о том, что эти химикаты могут быть важным источником микробного заражения продуктов, негативно влияя как на срок годности этих продуктов, так и на их пищевую безопасность203.

Хотя небольшие количества различных металлов необходимы для здоровья человека, их чрезмерное потребление может вызывать проблемы. Хороший пример – железо. Хотя оно является незаменимым нутриентом, в больших количествах свободное железо в крови может становиться прооксидантом.

Кроме того, некоторые металлы токсичны, и их следует избегать, насколько это возможно. Один из примеров таких металлов – ртуть, в наибольшей концентрации встречающаяся в рыбе204. В своём совместном заявлении Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Агентство по охране окружающей среды США рекомендовали воздержаться от употребления в пищу беременными и кормящими женщинами мяса королевской макрели, акулы, рыбы-меч и кафельника. Даже эти довольно консервативные организации рекомендуют потреблять в неделю не более 340 г рыбы этих видов и моллюсков, содержащих меньше ртути205.

В 2009 году был обнаружен ещё один неожиданный источник ртути. Исследователи установили, что в 1 г кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы может присутствовать до 0,57 мкг ртути206 (в исследованных образцах содержание ртути варьировалось от едва обнаруживаемых 0,005 мкг до 0,570 мкг ртути на грамм сиропа). Другое исследование показало наличие выявляемого количества ртути в одном из каждых трёх распространённых продуктов и напитков с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы в качестве основного или второго по количеству ингредиента207. Предполагается, что источником ртути являются химические вещества, добавляемые в сироп, такие как едкий натр (используется для выделения крахмала из зёрен кукурузы) и бензоат натрия (консервант). Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, средний американец потребляет около 8 ч. ложек (около 34 г) кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в день, которые получает практически исключительно из переработанных продуктов, таких как шоколад, фруктовые напитки, батончики гранолы, джем, мармелад, газированная вода, йогурт и другие продукты, в которых кукурузный сироп используется как подсластитель. Одна 568-миллилитровая бутылка кока-колы содержит 17 ч. ложек (около 70 г) кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Агентство по защите окружающей среды США рекомендует не потреблять более 0,1 мкг метилртути на килограмм веса тела в день (метилртуть – это форма ртути, наиболее распространённая в рыбе и морепродуктах). Рекомендаций по ртути вообще нет (нам не известно, какой тип ртути содержится в кукурузном сиропе), но риск представляет любая ртуть208. Это означает, что женщина весом 55 кг не должна потреблять более 5,5 мкг метилртути в день (разумеется, будет даже лучше вообще не потреблять метилртуть). Если такая женщина следует стандартной западной диете, теоретически она может потреблять целых 28,5 мкг ртути только из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Диеты с преобладанием животных продуктов, переработанных продуктов и жаренных во фритюре фастфудов являются причиной окислительного стресса. Диеты на основе растительной пищи не только содержат меньше прооксидантов, но и куда богаче антиоксидантами. Сырые веганские диеты могут иметь преимущества перед другими веганскими диетами, поскольку позволяют избежать окислительного повреждения пищи, вызываемого нагреванием, а также исключают переработанные продукты, в том числе содержащие кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Приверженцы сыроедения могут минимизировать содержание прооксидантов в своей диете, отдавая предпочтение органическим, а не выращенным обычным способом продуктам, и обеспечивая правильное хранение продуктов. Все продукты, даже органические, следует мыть.

Когда пища подвергается воздействию тепла, особенно высоких температур, в ней могут образовываться несколько побочных продуктов, наносящих большой вред здоровью человека. Самые печально известные из них – это акриламид, конечные продукты гликирования (КПГ), гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Акриламид – это химическое вещество, используемое для изготовления полиакриламида, входящего в состав некоторых видов клея, косметики, материалов для упаковки продуктов, цементирующих веществ, пластика и почвоулучшителей. Он также используется для очистки воды. Хотя полиакриламид нетоксичен, небольшое количество остаточного акриламида, который, судя по всему, не настолько безвреден, сохраняется в конечных продуктах209.