Шрифт:
В апреле 2002 года шведские исследователи обнаружили присутствие акриламида в некоторых крахмалистых продуктах. Они отметили, что, вероятно, акриламид формируется спонтанно, когда продукты, особенно продукты с высоким содержанием углеводов и низким содержанием белка, такие как картофель, готовятся при высокой температуре. Чем выше температура и чем продолжительнее время готовки, тем выше концентрация акриламида210. Канадские учёные обнаружили, что акриламид в продуктах питания формируется в основном тогда, когда аминокислота аспарагин вступает в реакцию с естественно присутствующими в пище сахарами, такими как глюкоза211–213. Обычно это происходит на последних этапах запекания, а также жарки в масле и без, когда содержание влаги в пище уменьшается и температура поверхности повышается.
Пища, наиболее насыщенная акриламидом, – это переработанные продукты, такие как картофельные чипсы и другие запечённые или жареные солёные закуски, например картофель-фри, поскольку картофель содержит особенно много аспарагина. К другим пищевым источникам акриламидов относятся хлеб (особенно тосты), мюсли, крекеры, хлебцы, брецели и другие продукты, готовящиеся при высокой температуре, такие как кофе и какао214. Акриламид также формируется в процессе домашнего приготовления крахмалистых продуктов, например, при жарке картофеля или обжаривании орехов. Для того чтобы образовалось значительное количество акриламида, необходимы температуры от 120 °C215. Вследствие этого содержание акриламида в варёной или приготовленной на пару пище незначительно, а в сырой еде вообще ничтожно мало216.
Существует несколько потенциальных проблем для здоровья, связанных с потреблением акриламида. В результате случаев производственного и случайного контакта с высокими дозами акрил-амида была замечена его нейротоксичность для людей. Экспериментальные исследования показывают, что его токсичное действие распространяется также на генетический материал, повышая риск рака и проблем репродуктивной системы, хотя эти выводы не проверялись на людях217. В 1994 году акриламид прошёл оценку Международного агентства исследования рака и был классифицирован как «вероятный человеческий канцероген» на основании положительных результатов биотестирования на рак218. В июле 2002 года Научный комитет по продуктам питания Европейской комиссии рекомендовал уменьшить потребление акриламида с пищей настолько, насколько это возможно219.
Реакция Майяра
Реакция Майяра – это форма неферментного потемнения, имеющего место, когда сахар, например глюкоза или фруктоза, соединяется с аминокислотой. Химическая реакция, называемая гликированием, ведёт к образованию промежуточных продуктов реакции Майяра.
Если нагревание продолжается, последующие химические реакции могут привести к необратимому связыванию аминокислот (поперечному связыванию белков) и формированию конечных продуктов гликирования (КПГ)228. Поперечное связывание белков также может вести к разрушению незаменимых аминокислот или снижению их доступности229. Реакция Майяра происходит с нагреванием пищи при высоких температурах. Обычно эта реакция начинает усиливаться при температурах выше 155 °C. Количество продуктов реакции Майяра минимально при варке или приготовлении пищи на пару, поскольку при этом температуры не превышают 100 °C. Пищевая индустрия целенаправленно использует реакцию Майяра для улучшения вкуса и цвета продуктов. Хорошие примеры тому – хлеб, мюсли и хлопья, кофе, выпечка и соусы. Потенциальный вред конечных продуктов реакции Майяра по-настоящему осознали лишь в 1970-е годы, когда в организме пациентов, страдавших диабетом, были обнаружены продукты неферментно гликированного гемоглобина230. Гликированный гемоглобин образуется тогда, когда глюкоза и другие сахара вступают в реакцию с гемоглобином (без участия ферментов). Этот разрушительный процесс усиливается при плохом контроле за уровнем глюкозы в крови.
С точки зрения потребления акриламида у вегетарианцев может не быть преимущества перед невегетарианцами. Если вегетарианцы потребляют большое количество жареной или печёной крахмалистой пищи, они могут оказаться даже в худшем положении. Опять же, веганы-сыроеды, по всей вероятности, потребляют меньше акриламида, чем приверженцы любой другой диеты.
Конечные продукты гликирования
Конечные продукты гликирования (КПГ) – это вредные конечные продукты реакции Майяра (см. врезку на с. 112) или окисления жира, происходящего с нагреванием пищи при высоких температурах220, 221. КПГ также могут формироваться в теле, когда молекулы сахара присоединяются к белку, жиру или ДНК222.
Существуют свидетельства того, что КПГ ухудшают функционирование иммунной системы, ускоряя старение и способствуя развитию болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, болезней глаз и почек, неврологических заболеваний, а также инсульта223, 224.
Исследования показали, что около 10 % КПГ, содержащихся в пище, абсорбируется организмом225. Было установлено, что ограничение потребления пищи с высоким содержанием КПГ значительно снижает уровень КПГ в организме, а также уровень С-реактивного белка, являющегося маркером воспаления (чем выше уровень С-реактивного белка в теле, тем сильнее воспаление)226.
Самое высокое содержание КПГ наблюдается в мясе, жаренном на открытом огне, гриле или в масле (см. таблицу 4.5 на с. 114, в которой приведён список распространённых продуктов, содержащих КПГ). Среднее потребление КПГ (рассчитанное на основании пищевых дневников) людьми, питающимися в соответствии со стандартной западной диетой, оценивается примерно в 16 тыс. килоединиц (кЕ)227. Вегетарианские диеты должны содержать меньшее количество КПГ, если только в них не присутствуют в избытке переработанные и жареные продукты. Сырые веганские диеты содержат минимум КПГ, предоставляя ещё одно преимущество для здоровья.
Гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды
Гетероциклические амины (ГЦА) – это химические вещества, образующиеся в ходе готовки мяса, птицы, рыбы и яиц при высокой температуре, например, на барбекю, гриле или при жарке.
Таблица 4.5.
Содержание КПГ в распространённых продуктах
Источник: данные исследования231.