Кроме чистоты родословной при выращивании четвероногих «иберийцев» соблюдаются следующие правила. Свиньи выращиваются на открытых пастбищах, где они находятся в постоянном движении, хотя особо спортивными их вряд ли кто назовет. Кормят их главным образом желудями (исп. bellota, то, что всегда указывается на упаковке в супермаркете). Выращивают свиней, по сути, в дубовых рощах, поскольку желудей им нужно очень много – за весь период жизни до забоя (18–24 месяца) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара – размер четырех футбольных полей.

Но не всех иберийских свиней кормят желудями, поэтому радоваться им приходится обычному корму (исп. cebo). На упаковках вяленого окорока обязаны это обозначить. От количества желудей в рационе питания зависит качество иберийского хамона. Если производитель указывает, что свиньи питались желудями, это значит, что питание кормами составляло не больше 30 % от общего рациона, поскольку сезон желудей не круглогодичный. Кстати, и порода тоже бывает не всегда чистая, что также можно увидеть на упаковке.

Хамон 100 % иберико – это значит, что оба родителя чистокровные «иберийцы» и, вероятнее всего, с богатой родословной. Хамон 75 % иберико – один из предков чистых кровей, а второй полукровка. Хамон 50 % иберико – результат «дружбы» плебея и аристократа.

Хамон серрано – это вяленый окорок обычной хрюши белой породы. Их обычно кормят сухими кормами, а процесс роста зачастую ускорен: на фермах они мало двигаются, а их рацион питания исключает наличие желудей, которые придают мясу определенный вкусовой оттенок. Вялят хамон серрано обычно меньше по времени – около 8 месяцев, в то время как иберийский хамон вялится около 36 месяцев.

Хамон серрано очень часто используют для готовки бутербродов – что-то вроде нашей старой доброй докторской колбасы, которую можно и на хлеб положить, и в оливье нарезать не жалко.

Есть еще палета (исп. paleta), она же лопатка, она же передняя нога. Классификация у нее такая же, как и у хамона, но вот вкус и цена совсем другие. Палета обычно немного суше, что многим испанцам, наоборот, нравится даже больше, и она всегда на порядок дешевле.

При выборе хамона или палеты стоит обратить внимание на белые «узелки». Это не плесень, это кристаллы тирозина (аминокислоты) – показатель высокого качества мяса. Именно эти белые точечки дают неповторимый вкус!

Как-то я поинтересовалась у мужа:

– Дорогой, какой суп тебе нравится больше всего?

– Из бульонов или супов-пюре?

– Из жидкого…

– Вино!

Муж у меня риоханец. Если это вам ни о чем не говорит, то объясню. Вместо крови у него в венах бежит вино. Риоха – самый знаменитый винный регион Испании, там производят более 250 миллионов (!) литров вина в год. Упиться, не жить. Проще говоря, вино здесь есть всегда и в каждом доме! У многих имеются свои погреба со стратегическими запасами на случай винного апокалипсиса.

Вообще Испания занимает первое место среди стран Европы по площади виноградников, входит в тройку самых крупных производителей, а испанские вина на протяжении уже многих лет удостаиваются звания лучших в мире!

Примерно половина виноградников Испании классифицируется как DO (Denominacion de Origen) – марочные вина. DO контролирует все стадии производства вина и защищает от бормотухи – некачественного алкоголя. Вина DO по срокам выдержки делятся на:

• Joven (Ховен) – молодое вино, урожаи этого года. Оно не выдерживается в дубовых бочках. Это самое простое и дешевое вино, но именно его испанцы выбирают на каждыи день.

• Crianza (Крианса) – вино с выдержкой не менее двух лет, из которых не менее шести месяцев – в дубовых бочках, остальное время – в бутылках.

• Reserva (Резерва) имеет минимум трехлетнюю выдержку, из них год – в дубовых бочках.

• Gran Reserva (Гран Резерва) – вино-старичок с выдержкои не менее пяти лет, в дубовых бочках – минимум два года.

Испанцы своим вином очень гордятся и всячески его оберегают. По всей видимости, от сглаза тоже, так как маркетинг у них «на сиесте», ведь всем известны французские вина, например, а об испанских мало кто слышал.

На DO испанцы не остановились и создали категорию еще выше – DOC (Denominacion de Origеn Calificada). Первым регионом, удостоенным этои категории, стала, конечно, Риоха. И, как особо отличившиеся, они создали отдельную классификацию выдержки, своеобразную винную диктатуру:

• Ховен – разрешено к продаже без выдержки только на второй год после сбора урожая.

• Крианса должна быть выдержана минимум год в дубовои бочке, а продаваться может только через три года.

• Резерва сидит в дубовои бочке минимум год, а потом еще два года в бутылках, купить ее можно только на четвертый.