Шрифт:
Баклажаны – 4 шт.
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Масло растительное – 2 столовые ложки
Соус-маринад – 1,5 стакана
Уксус виноградный – 1/3 стакана
Соль, перец, зелень, лавровый лист
Фарш:
морковь – 2 шт.
капуста – 1/4 кочана
лук репчатый – 2 шт.
петрушка – 1 корень
сельдерей – 1 корень
масло растительное – 2 столовые ложки
соль, перец черный молотый
Соус-маринад:
лук репчатый – 4 шт.
морковь – 1 шт.
петрушка – 1 корень
сельдерей – 1 корень
масло растительное – 4 столовые ложки
томат-пюре – 2 столовые ложки
бульон – 1 стакан
уксус – 1 столовая ложка
перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
сахар, соль, лавровый лист
Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.
Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.
Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.
Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.
Кабачки соленые
Кабачки – 10 кг
Укроп – 20 стеблей
Хрен – 20 листьев
Чеснок – 4 головки
Перец красный жгучий – 3 стручка
Сельдерей – 20 листьев
Вишня – 100 листков
Черная смородина – 50 листьев
Эстрагон – 80 стеблей
Вода – 5 л
Соль – 1,5 стакана
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.
Баклажаны квашеные
Баклажаны – 10 кг
Морковь -7 шт.
Петрушка – 1 большой пучок
Сельдерей – 7 стеблей
Перец сладкий – 10 шт.
Укроп – 2 пучка
Чеснок – 3 головки
Вода – 5 л
Соль – 1,5 стакана
Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
Урс (шарики из мамалыги)
Мука кукурузная – 400 г
Вода – 2 л
Соль – 1 чайная ложка
Брынза тертая – 1 стакан
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
Балмуш (мамалыга молочная)
Мука кукурузная – 400 г
Молоко – 1,5 л
Вода – 250 мл
Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)
Брынза тертая – 1 стакан
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.
Брынза с яйцом
Брынза – 250 г
Яйца – 1–2 шт.
Шпик – 100 г
Укроп измельченный – 1 столовая ложка
Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
Скроб с брынзой
Яйца – 4 шт.
Молоко – 0,5 стакана
Масло подсолнечное – 4 столовые ложки
Брынза тертая – 0,5 стакана
Чеснок – 1 небольшая головка
Укроп – 1 столовая ложка
Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка
Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.