Шрифт:
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 3 минут на умеренном огне, не доводя до кипения.
Юкка (суп из крови и потрохов)
Потроха (ножки, крылышки, голова, шейка, желудок) – от 1 гуся
Кровь гусиная – 1 стакан
Крупа ячневая – 2 столовые ложки
Рассол свекольный – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Хлеб черный – 1 ломоть
Вода – 2 л
Перец, лавровый лист, соль
Подготовленные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить пряности, промытую крупу и продолжать варить на слабом огне. Когда потроха сварятся, вынуть их, влить свекольный рассол, взбитую с солью кровь, все перемешать и довести до кипения. Свернувшуюся кровь вынуть и протереть сквозь сито, добавить накрошенную хлебную мякоть.
Подать юкку с картофелем. В каждую тарелку положить потроха.
Цыбулине (суп из зеленого лука)
Сельдь соленая – 1 шт.
Лук зеленый – 80 г
Сметана – 0,5 стакана
Вода кипяченая – 1 л
Кислота лимонная, соль
Сельдь выпотрошить (оставить только молоки), удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и жарить в духовке. Затем удалить кости, мякоть протереть сквозь сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости соль и заправить сметаной.
К супу подать картофель, сваренный в мундире.
Пивной суп
Пиво – 1 л
Сметана – 1,5 стакана
Желтки яичные – 2 шт.
Творог или сыр – 1 стакан
Сахар – 2 чайные ложки
Тмин – 3 чайные ложки
Хлеб черный – 500 г
Соль – 1/4 чайной ложки
Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.
Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметано-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу.
Жувиене «Аукштайтская»
Рыба мелкая сушеная (речная) – 500 г
Свекла – 4 шт.
Грибы белые (сухие или свежие) – 5–6 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Петрушка – 1 корень и зелень
Яйца – 3 шт.
Пиво – 0,5 стакана
Квас свекольный кислый – 1 стакан (или сок 1 лимона)
Хлеб черный или серый или сухари – 100 г
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Перец черный – 0,5 чайной ложки
Укроп (зелень) – 2 столовые ложки
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.
Грибы отварить в 500 мл воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
Остальную рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки, обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно. Соединить свекольный отвар с грибным, добавить разрезанные пополам крутые яйца.
Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.
Суп молочный сладкий с клецками
Молоко – 2 л
Сливки – 1 стакан
Желтки яичные – 4 шт.
Сахар – 1 стакан
Изюм – 0,5 стакана
Ванилин, соль Для клецек:
белки яичные – 4 шт.
пудра сахарная – 2 столовые ложки
мука пшеничная – 1 столовая ложка
1 л молока довести до кипения, добавить ванилин, желтки, растертые с сахаром и разведенные сливками, прогреть до 70 °C, положить тщательно промытый изюм, соль.
Белки взбить в крутую пену, постепенно всыпая сахарную пудру и муку, осторожно перемешать.
Оставшееся молоко вскипятить и ложкой выкладывать в него клецки из белков и муки. Кастрюлю закрыть крышкой и слегка поварить клецки. Затем слить обе части супа.
Суп можно подать в горячем и холодном виде.
Борщ холодный
Свекла – 3 шт.
Хлеб черный – 2 ломтика
Сметана – 1 стакан
Лук зеленый – 50 г
Укроп (зелень) – 1 столовая ложка
Сахар, соль
Свеклу сварить, очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком (2 л) и оставить на краю плиты на 30 минут. Затем охладить, опустить туда хлеб, завязанный в чистую марлю, и поставить в теплое место на сутки для заквашивания. После этого хлеб вынуть.